Nueve temporadas en la isla de Mallorca han servido a Miguel Navarro para encontrar su propio lenguaje: una cocina de producto, mediterránea y abierta al mundo que ahora quiere convertir Es Fum en algo más que el restaurante gastronómico de un hotel.
El jardín es el nuevo punto de partida de una experiencia que busca movimiento, territorio y personalidad. La segunda estrella Michelin está en el horizonte, pero ya no es el destino.
Situado en el hotel St. Regis Mardavall Mallorca Resort, en Costa d'en Blanes, el restaurante consiguió su primera estrella Michelin en 2011 con el cocinero austriaco Thomas Kahl. Seis años más tarde el chef canario, que ya andaba por allí como jefe de cocina, tomó las riendas de su dirección.
El Mediterráneo se abre ante el St. Regis Mardavall Mallorca Resort y su inmenso jardín.
Él venía de cocinas de máxima exigencia y de trabajar junto a Martín Berasategui, primero en Tenerife y después en Barcelona, donde coincidió con Paolo Casagrande. De hecho, el chef del tres estrellas Michelin Lasarte visitará a Es Fum para un memorable cuatro manos el próximo 26 de septiembre como cierre de las Michelin Star Series que viene celebrando Navarro a lo largo del verano.
Hasta la isla viajará también su sumiller y segundo maître, António Coelho, que se aliará al mallorquín Guillem Aloy, Head Sommelier de Es Fum, para diseñar un maridaje a la altura de la velada.
Un 'Recorrido' por el mundo
La temporada en Es Fum dura de marzo hasta finales de octubre y esta está siendo algo diferente. Además de poder recorrer el jardín de donde nacen algunos de los ingredientes que componen su menú, el restaurante ha incorporado a su espacio una terraza más íntima a la que se accede a través de la cocina, con la que redondear la experiencia.
A lo largo de la cena, el cliente recorre diferentes espacios que conforman un viaje físico además de gastronómico, "cada vez es más complicado estar sentado en una silla tres horas", dice el chef canario, que lleva sus propios viajes a la mesa.
Una nueva terraza más íntima acoge el arranque de la experiencia.
El tiempo que permanece cerrado Es Fum, Navarro lo convierte recorriendo el mundo. Cada año suma un país y amplía su 'Recorrido' (195€, 290€ si se suma el maridaje), que resulta en platos como el ravioli de miso y berenjena, esa que recogen a pocos kilómetros en su huerto de Son Muntaner, parte esencial del proyecto también.
No todo lo que utiliza el restaurante procede del huerto —"eso sería utópico"—, pero sí hay productos que encuentran directamente su camino hasta el menú: además de las berenjenas, tomates, alcachofas en invierno, flores comestibles y diferentes productos de temporada.
La sala de Es Fum donde se sucede el resto del menú cuando la terraza deja de ser una opción.
India, Japón, Chile, Bolivia, Perú, República Dominicana, Jamaica, Vietnam, Filipinas… Cada invierno, Navarro cambia la isla por otro destino. "Vas trayendo en la mochila aprendizajes, nuevos horizontes, nuevos ingredientes, nuevas cosas", explica.
El menú se articula en tres grandes bloques que plantean un mismo viaje. La experiencia arranca con Natura, Umami, El Olivo y Fum, una sucesión de pequeños bocados que recorren el producto vegetal y de temporada, la intensidad del umami, el paisaje mallorquín y el sello ahumado de la casa.
Cocina en Mallorca que no busca ser mallorquina
Miguel Navarro nació en La Gomera y llegó a Mallorca después de haber trabajado en diferentes lugares. Su abuela paterna era mallorquina, pero él no utiliza ese vínculo para reivindicarse como cocinero de la isla.
Su identidad culinaria se ha construido precisamente a partir de esa condición mestiza. El protagonismo está en el producto: la gamba roja del Mediterráneo, pescados, vegetales, productos de la isla y otros ingredientes procedentes de diferentes puntos de España.
La gamba roja hecha arroz.
"Antes cocinábamos más para agradar al cliente, porque era lo que nos tocaba", cuenta el canario, que no cree que uno pueda definir su identidad con veinte años. La suya llegó después de mucho tiempo. "Me preocupé de estar a la sombra de gente que sabía lo que se hacía y que me podían aportar".
Ahora, con 48 años, considera que puede permitirse otro nivel de libertad. Por eso el nuevo Es Fum no quiere simplemente reproducir el modelo de alta cocina que Navarro ha conocido durante su carrera, sino evolucionarlo.
No pretende reproducir una cocina japonesa, peruana o india en medio de la isla, pero tampoco "quiero ser un abanderado de la cocina mallorquina".
Contra la monotonía del menú degustación
Al contrario de lo que se habla en los círculos gastronómicos últimamente, Navarro no cree que el menú degustación tenga los días contados.
El problema aparece cuando se convierte en una sucesión interminable de platos, pequeños bocados y explicaciones que pueden terminar agotando al comensal.
La terraza de Es Fum cuelga el cartel de completo los meses de verano.
Aunque esté alojado en uno, Es Fum no quiere parecer un restaurante de hotel. Pero Navarro no reniega de ello, se define como "un tío de hotel", ha desarrollado buena parte de su carrera profesional en establecimientos hoteleros y conoce sus códigos.
"Yo no puedo entender un restaurante que no adapta los menús", por eso, alergias e intolerancias se trabajan con antelación y también hay espacio para adaptar la experiencia cuando es necesario. Incluso para los niños, aunque eso no signifique recurrir automáticamente a unas patatas fritas.
Mallorca y la evolución de su turismo
Son 16 personas entre cocina, sala y prácticas, pero Navarro insiste en que el restaurante no se sostiene sobre una legión de stagiers. La columna vertebral está formada por profesionales que llevan años en el proyecto.
En una isla donde la temporada y el alojamiento complican especialmente la contratación, mantener esa estructura es un desafío. La propiedad proporciona alojamiento a los trabajadores a un precio razonable y eso ha permitido consolidar parte del equipo.
El canario Miguel Navarro, al frente de Es Fum.
A la isla ahora llegan más estadounidenses, asiáticos, canadienses, brasileños y visitantes de otros países. La clientela internacional se ha vuelto más diversa y, también, más exigente.
Navarro ve una Mallorca que intenta posicionarse hacia un turismo de mayor calidad y proyectos más cuidados. Para él, el problema no es el turismo en sí, sino cómo se gestiona. Y ahí encuentra un paralelismo con Madrid, donde pasa parte del invierno: también allí observa cómo determinados grupos de inversión están transformando el paisaje de los bares y mercados tradicionales.