En la cocina de los restaurantes también se sienten las consecuencias del cambio climático de una manera especialmente directa.

Durante una ola de calor, la temperatura en estos espacios puede superar los 50 ºC, unas condiciones que afectan a la salud y la seguridad de los trabajadores.

Frente a este escenario, un grupo internacional de chefs y organizaciones ha decidido poner el foco en una cuestión que hasta ahora apenas había entrado en el debate gastronómico: cómo descarbonizar los fogones profesionales.

La Global Cooksafe Coalition (GCC) reúne a 50 chefs internacionales y 30 organizaciones especializadas en ámbitos como la descarbonización de edificios, la salud, la acción climática y la gastronomía.

Su objetivo es impulsar la electrificación de las cocinas profesionales y favorecer la sustitución progresiva de los combustibles fósiles, especialmente el gas.

En España, el movimiento cuenta con chefs como Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén); Juan Carlos García, de Vandelvira (Jaén); Edorta Lamo, de Arrea! (Álava); y Javier Rivero, Claudia Polo y Gorka Rico, de AMA (Gipuzkoa). También participan organizaciones como CECU y la Fundación Renovables.

Menos calor, menos consumo

El argumento de la coalición no se limita a las emisiones. También pone sobre la mesa lo que sucede dentro de una cocina cuando los fogones permanecen encendidos durante horas. Según explica Mónica Burns, directora de GCC, algunos de los chefs que forman parte de la organización han constatado diferencias de temperatura de hasta diez grados entre cocinas equipadas con gas y aquellas que utilizan inducción.

La comparación resulta especialmente llamativa en un país como España, donde la inducción está ampliamente extendida en los hogares mientras que buena parte de las cocinas profesionales continúa funcionando con gas.

La cuestión también tiene una dimensión energética. Según un estudio de Energy Solutions citado por el movimiento, las placas de inducción aprovechan entre el 84 % y el 90 % de la energía para calentar el recipiente, frente al 32-40 % de los equipos de gas. La coalición señala, además, que el cambio puede reducir hasta un 64 % el consumo energético y un 65 % las emisiones, mientras que los costes energéticos podrían disminuir alrededor de un 20 %.

A ello se suma la limpieza. Según experiencias recogidas por la organización, pasar de una cocina de gas a una de inducción puede reducir de forma drástica el tiempo dedicado a esta tarea: de unos 24 minutos a apenas 21 segundos en determinados equipos.

Fuego sin gas

Para Pedro Sánchez, chef de Bagá, hablar de descarbonización no significa acabar con el fuego en la cocina. "El fuego en la cocina es inevitable. Yo creo que es ancestral y es incluso bueno", explica. La diferencia, señala, está en distinguir entre el fuego asociado a determinadas técnicas culinarias y la utilización continuada de gas como fuente de energía.

Sánchez conoce de primera mano las cocinas de gas. "Yo he cocinado mucho tiempo con gas, y sí que se nota muchísimo cuando la abandonas", asegura. En su experiencia, una de las principales cuestiones tiene que ver con las condiciones ambientales de trabajo.

"En la salud, a mí hubo momentos donde tanto yo como muchos compañeros sufrimos muchísimo de jaqueca y al final estás respirando una combustión continuamente", relata.

También apunta al calor generado en estos espacios y a la exposición prolongada a los productos derivados de la combustión. Precisamente, Burns señala que los equipos de gas generan contaminantes y reclama que se siga investigando específicamente su impacto en las cocinas profesionales, un ámbito en el que, según explica, todavía existe menos evidencia científica que en el entorno doméstico.

¿Y el sabor?

Uno de los principales argumentos que durante años han acompañado al gas es que cocinar con llama ofrece resultados diferentes a hacerlo con inducción. Para Sánchez, buena parte de esta percepción procede de asociar el gas con el fuego tradicional.

"Yo creo que es un tópico que viene también del fuego real", sostiene. No es lo mismo, explica, un arroz cocinado con leña que uno preparado con gas. Y tampoco considera sustituibles determinadas técnicas vinculadas directamente al fuego: "Un espeto de sardinas o de cualquier otro pescado me parece maravilloso y no hay sustitución que valga".

Lo mismo ocurre, a su juicio, con una buena parrilla vasca. La cuestión que plantea la coalición no es, por tanto, eliminar todas las formas de fuego de la gastronomía, sino cuestionar la necesidad de mantener el gas como sistema energético en aquellas cocinas donde existen alternativas eléctricas.

En su caso, Bagá es además un ejemplo condicionado por el espacio. El pequeño tamaño de su cocina impide instalar determinados equipos de fuego. Eso no significa, sin embargo, renunciar a los aromas asociados a la brasa o al humo. El chef recurre a técnicas como emulsiones elaboradas con pieles de anguila ahumada para incorporar esos matices.

La electrificación plantea, no obstante, un obstáculo evidente: el coste inicial de sustituir los equipos. Para un restaurante pequeño, acometer una renovación completa de la cocina puede representar una inversión difícil de asumir.

Por eso, la Global Cooksafe Coalition reclama a las administraciones apoyo técnico y económico para facilitar la transición, especialmente entre las pequeñas empresas de hostelería. La organización también considera necesario continuar avanzando en la descarbonización de la red eléctrica y en el desarrollo de las energías renovables para que la electrificación de las cocinas vaya acompañada de una electricidad cada vez menos dependiente de combustibles fósiles.