Titaina de Natalia Sanz en el VI Torneo de Titaina Valenciana de Mi Cub.
Los chefs valencianos coinciden: "Para hacer la mejor 'titaina' se deja dos horas cocinando a fuego muy suave"
Es uno de los platos más representativos de la cocina marinera valenciana, la cual está especialmente vinculada al tradicional barrio de El Cabanyal.
Más información: Los expertos coinciden: "Para hacer la paella usa agua, no caldo, y deja que el fondo se haga con los ingredientes"
La titaina es uno de los platos más representativos de la cocina marinera valenciana, la cual está especialmente vinculada al tradicional barrio de El Cabanyal. Su elaboración combina productos de la huerta con ingredientes procedentes del mar y mantiene una tradición transmitida familiarmente.
Arraigada en la gastronomía valenciana, Paqui Martí, ganadora del VI Torneo de Titaina Valenciana, asegura que la clave es la paciencia. "El día que hago titaina, me dedico exclusivamente a hacer titaina, nada más", explica
Tanto es la dedicación que requiere la elaboración del plato que debe dejarse al menos dos horas a baja temperatura, casi hasta caramelizarla.
La cocinera del Cabanyal explica que, cuando prepara este plato, se dedica exclusivamente a su elaboración y evita cualquier prisa. Primero sofríe los ingredientes, salvo el tomate, y posteriormente incorpora este ingrediente al conjunto.
Su receta utiliza pimiento italiano, tomate de pera, tonyina de sorra, piñones, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. El resultado debe cocinarse lentamente hasta conseguir una textura ligada, cercana a la caramelización.
La ganadora coincide así con otras especialistas valencianas en que el tiempo resulta fundamental. Laura Bolea, vencedora del torneo anterior, también apuesta por cocinar lentamente los ingredientes y utiliza productos valencianos y de proximidad.
Bolea prepara primero el ajo y el pimiento verde, preferiblemente italiano, mientras fríe el tomate de manera lenta y tradicional en otra sartén. Después mezcla ambas elaboraciones con la tonyina y los piñones.
También Carmen Lacomba, ganadora de dos ediciones anteriores, mantiene una receta tradicional basada en tomate natural, pimiento verde, atún, ajos y piñones. La prepara durante todo el año, aunque especialmente durante Semana Santa.
Teresa Crespo, por su parte, conserva una receta aprendida de su abuela. Utiliza tomate natural rallado, piñones nacionales y una pequeña cantidad de azúcar para corregir la acidez, además de preparar coca de titaina casera.
Última edición
En la última edición en la que Martí se alzó con el galardón, también participaron Mila Crespo, Dolores Carabal, José Díaz y Natalia Sanz.
Mila Crespo ha regentado un bar durante toda su vida en El Cabanyal. Allí aprendió la receta de su madre, interiorizando desde joven los secretos de la titaina y otras elaboraciones típicas.
Dolores Carabal, vecina del barrio desde su infancia, mantiene un vínculo muy estrecho con la tradición culinaria familiar. Aprendió la receta de su padre, que era pescador y contaba con un vivero de clòtxinas, lo que marcó profundamente su forma de entender la cocina.
En el caso de José Díaz, su relación con la titaina es más autodidacta. Aprendió a prepararla por su cuenta, siguiendo la receta tradicional y perfeccionándola con la práctica.
Por último, Natalia Sanz mantiene viva la tradición gracias a sus raíces familiares en El Cabanyal. Su abuelo era pescador y su abuela vendía pescado en el mercado de Tavernes Blanques, por lo que la titaina siempre ha estado presente en su casa.
