El cocinero Toni Carceller revela el truco para hacer un buen socarrat.
Toni, cocinero: "Para hacer el mejor 'socarrat' hay que poner la paella en la piscina, que enfríe y que la grasa vaya al fondo"
El chef y finalista de la sexta edición de MasterChef comparte en sus redes sociales sus mejores trucos para que los arroces queden perfectos.
Más información: Raúl Barceló, cocinero en Ginebra (Suiza): "Hago las auténticas paellas valencianas; sin chorizo, solo conejo y pollo"
Si hay un indicativo de que una paella valenciana está bien hecha o no, ese es un buen socarrat; la capa de arroz fina que queda adherida al recipiente donde se cocina y que a tantos valencianos entusiasma.
Toni Carceller, cocinero y finalista de la sexta edición de MasterChef, comparte uno de sus trucos para lograrlo.
En un vídeo publicado en sus redes sociales, donde divulga recetas sobre arroces y los pasos para prepararlos, revela las razones de colocar la paella sobre la superficie de una piscina y cómo, según asegura, "conseguir un socarrat espectacular en casa".
"Quizá sea una exageración, pero no, no es para enfriarla porque sí -responde-. Hay una explicación científica detrás".
Según el chef, cuando la paella termina de cocinarse, gran parte de la grasa y el aceite permanecen muy calientes. Al enfriar rápidamente solo la base del recipiente con agua, esa grasa pierde temperatura y se deposita en el fondo.
"Esto deja el arroz mucho más seco y preparado para formar un buen socarrat cuando vuelve al fuego", explica.
Este proceso culinario recibe el nombre de "la reacción de Maillard": el proceso químico responsable del color dorado, el aroma tostado y el sabor intenso que aparecen cuando los azúcares y las proteínas reaccionan con el calor.
"En el socarrat, esta reacción crea esa fina capa crujiente y caramelizada que tanto buscamos", señala el cocinero, que advierte de que no debe llegar a quemarse.
Pasos a seguir
Toni Carceller comparte los pasos a seguir para que el socarrat de la paella quede espectacular.
- Enfría la base de la paella unos segundos.
- Vuelve a ponerla al fuego con cuidado.
- Escucha el ligero chisporroteo.
- Fíjate en el aroma.
- Retírala justo antes de que empiece a quemarse.
Con estos sencillos pasos, el socarrat de Carceller queda perfectamente caramelizado y listo para comer.
Paella valenciana
El cocinero también detalla cómo preparar la auténtica receta del plato valenciano más internacional.
En primer lugar, pone el aceite y sofríe primero el pollo y después el conejo, "hasta que queden bien dorados". Después añade el pimentón y, enseguida, el tomate triturado para que no se queme.
Incorpora la sal y el agua y agrega la bajoqueta (judía verde) en crudo para que conserve todas sus propiedades.
Cuando el caldo empieza a hervir, incorpora el garrofó congelado y añade el azafrán que previamente ha infusionado.
En este punto, Carceller rectifica la sal de la receta. Además, pone una ramita de romero durante 3 minutos para perfumar el caldo y la retira.
Llega entonces "el momento clave": el arroz. "Lo importante es que cada grano absorba todo el sabor del caldo y llegue al final de la cocción en su punto", dice.
En 16 minutos, la paella estará lista: "un arroz suelto, entero y lleno de sabor". "Para mí, eso es una buena paella", señala.
