Karlos Arguiñano en 'La cocina abierta de Karlos Arguiñano'.
Karlos Arguiñano, chef: "Para cocinar la paella valenciana no dejes la piel del pollo; trocéalo y dóralo con aceite de oliva"
Este arroz es uno de los elementos clave en la gastronomía de la Comunitat y ya es mundialmente conocido.
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El ritual para elaborar una paella valenciana en condiciones debe cumplirse con absolutamente todos los detalles.
Uno de ellos lo protagoniza el pollo: a la hora de cocinarlo no se debe dejar la piel, sino que se debe quitar, trocear y dorar las piezas con aceite de oliva.
El reputado cocinero Karlos Arguiñano así lo explica en una de las recetas que explica en su programa.
Para elaborar la paella valenciana, Arguiñano hace hincapié en los primeros pasos.
Se trata, en primer lugar, de trocear conejo y pollo sin piel, sazonarlos y dorarlos en una paella "con un buen chorro de aceite de oliva".
Al tostarse, la carne se debe apartar al extremo de la paella. En el centro pasarán a estar los tomates rallados, así como los garrofones y las judías planas.
Una vez añadidos estos ingredientes, se vertirá el agua y se añadirá sal y azafrán.
"Deja cocinar a fuego moderado durante unos 18 o 20 minutos", apunta el chef.
Tras esto, el cocinero subraya la importancia de comprobar que el caldo "está bien condimentado" antes de echar el arroz.
Una vez añadido, este se debe extender de manera uniforme por toda la paella y cocinarlo a fuego fuerte durante entre 6 y 8 minutos. Después, dejarlo reposar.
Ingredientes
500 gr. de arroz (de grano redondo)
500 gr. pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de judías planas
200 gr. de garrofón
1-2 tomates
1/5 l. de agua
Aceite de oliva
Sal
1 rama de romero
Azafrán
Paella valenciana
La paella valenciana es el símbolo gastronómico que ha traspasado fronteras hasta ser mundialmente conocida.
De hecho, ha sido declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial para preservar la receta y las tradiciones sociales y agrícolas que rodean su preparación.
El reconocimiento oficial fue otorgado por la Generalitat Valenciana en noviembre de 2021, y posteriormente recogido en el Boletín Oficial del Estado en marzo de 2022, asegurando así su protección a nivel nacional, ya que la paella no se entiende solo como un plato, sino como una experiencia cultural compartida.
Para su reconocimiento, se estableció una receta oficial con diez ingredientes indispensables: arroz con Denominación de Origen Valencia, pollo, conejo, judía verde plana, garrofón, aceite de oliva, agua, tomate, sal y azafrán.
Algunos cocineros añaden pimentón dulce, romero o caracoles, según la temporada. Sin embargo, se excluyen ingredientes populares en versiones modernas como guisantes, chorizo o mariscos, ya que no concuerdan con la tradición valenciana.
La paella ha trascendido lo culinario para convertirse en un ritual social. Reunir familia y amigos alrededor del fuego, compartir el arroz y respetar los tiempos son costumbres que refuerzan la identidad comunitaria.
Valencia ofrece restaurantes históricos donde disfrutar la receta original. Entre ellos, Casa Carmela en la playa de la Malvarrosa destaca por mantener técnicas centenarias y preparar paellas siempre bajo encargo.
También sobresale La Pepica, fundada en 1898, frecuentada por personajes ilustres como Joaquín Sorolla o Ernest Hemingway. Su fama internacional la convierte en referente de la cocina tradicional valenciana en pleno Mediterráneo.
En El Palmar, el restaurante Bon Aire encarna la unión entre tradición familiar y excelencia culinaria. Sus reconocimientos en certámenes gastronómicos consolidan su papel como templo del arroz auténtico valenciano.
