Héctor Medina, chef, con un arròs en fessols i naps. EE
Héctor Medina, chef: "El arroz no debe reposar, se mueve para que suelte el almidón y quede el caldo trabado"
El cocinero valenciano desvela que utiliza la receta de su abuela para elaborar este plato tradicional en su pueblo.
Más información: Begoña Rodrigo, chef: "El arroz no se cocina con caldo concentrado; el punto perfecto se consigue con un caldo ligero"
Las maneras de cocinar un arroz son tan numerosas como platos existen en el mundo. El chef valenciano Héctor Medina enseña algunas formas en sus redes sociales. Algunas tan tradicionales como el clásico arròs en fessols i naps.
Se trata de una de las recetas más tradicionales de Valencia. "Es uno de los que más me gustan", desvela el chef.
Para cocinarlo y que quede en su punto, Héctor explica que el arroz "hay que moverlo en la cocción para que suelte el almidón y quede el caldo trabado".
El arròs en fessols i naps, explica, también es conocido como caldera, caldera de l'horta, olla pobre o arròs junt.
Este plato se considera un arroz meloso-caldoso, y se caracteriza por ser uno de los más sabrosos. Además, la receta tradicional indica el uso de arroz valenciano con denominación de origen (D.O.).
El origen de este plato se remonta a siglos atrás, cuando se cocinaba durante las fiestas de los pueblos. Esto se hacía en grandes ollas situadas en mitad de la calle, pues quienes lo consumían eran, generalmente, personas con pocos recursos.
Así, el cocinero valenciano y también creador de contenido en redes sociales, publicó un vídeo explicando la receta que sigue él para elaborar el plato.
"Como es costumbre, a finales de agosto lo cocinamos en mi casa siguiendo la receta que hacía mi abuela", relata Héctor.
Realmente el plato se puede cocinar y degustar en cualquier momento del año, pero él destaca este mes porque son las fiestas de su pueblo, Moncada, algo que está muy ligado a la receta tradicional.
Cada año "en la plaza Sant Jaume se reúnen els calderersde Vinalesa con sus ollas gigantes a hacer, a leña, el arroz".
Así, explica cómo la gente del pueblo acude con sus cazuelas y estos reparten las raciones para llevarlas a casa y comer en familia.
En concreto, la receta que explica Héctor es para elaborar un arroz para ocho comensales. Esto se debe tener en cuenta, sobre todo, por las cantidades de ingredientes.
El principal de ellos es el arroz. Él utiliza 400 gramos de arroz de variedad Albufera con denominación de origen.
En cuanto a la carne, utiliza 500 gramos de costillas de cerdo, 250 gramos de papada de cerdo, una oreja y una manita de cerdo, tres blanquets y tres morcillas de cebolla.
De verduras, el chef incluye 250 gramos de alubias, una patata, un nabo, un napicol y dos cardos de acelgas.
También son ingredientes importantes la sal, el azafrán, una cucharada pequeña de pimentón dulce, una pizca de canela y cuatro litros de agua.
Más allá de los ingredientes, Héctor apunta en su vídeo varios consejos que son clave para que este clásico arroz valenciano salga perfecto. Así, por ejemplo, aconseja poner a remojo durante toda la noche las alubias.
Durante la elaboración, subraya cómo se debe cocer la carne y las alubias a fuego bajo durante dos horas. Después, cocer el nabo, napicol, patata y pencas durante 20 minutos. Y añadir los embutidos y el arroz para cocerlos 16 minutos.
Ese tiempo se divide en 6 minutos a fuego alto, 5 a fuego medio y 5 a fuego bajo. Además, durante este tiempo, es clave mover el arroz "para que suelte almidón y quede el caldo trabado".
