Begoña Rodrigo, la chef que apuesta por cuidar emocionalmente al personal de hostelería
Begoña Rodrigo, chef: "El arroz no se cocina con caldo concentrado; el punto perfecto se consigue con un caldo ligero"
La cocinera valenciana comparte su secreto en una serie documental en colaboración con la Denominación de Origen 'Arròs de València'.
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Begoña Rodrigo es alma, delicadeza y tradición; y esa esencia se refleja también en sus platos.
Entre otras muchas elaboraciones, lograr el punto perfecto del arroz no es nada sencillo. Por eso, la chef valenciana revela un truco sencillo que marca la diferencia y que, dice, "tenéis que recordar siempre".
"Para que un arroz se haga bien, primero hay que utilizar un caldo ligero. Hay un error básico haciendo arroces que es que utilizamos caldos que están muy concentrados y que son excesivamente gordos y el arroz no puede absorber ese caldo", señala, en un vídeo publicado en sus redes sociales.
En la grabación exhibe cómo moja el arroz de Valencia D.O. con un caldo de codorniz "muy ligero". Luego, lo termina con su mismo caldo, "pero que ya está producido y además está escabechado".
El vídeo forma parte de un proyecto audiovisual y gastronómico protagonizado por Begoña Rodrigo (restaurante La Salita, 1 Estrella Michelin) en colaboración con la Denominación de Origen (D.O.) Arròs de València.
En la serie-documental Gente de Arroz narra el "viaje" al corazón del arroz de Valencia, poniendo en valor el producto local, el paisaje de la Albufera y a las personas que trabajan en su cultivo.
Uno de los propósitos es visibilizar todo el trabajo que hay detrás de un paquete de arroz, que conecte la tierra con la cocina de alta gama.
Como guía de este viaje, la chef destaca la importancia de entender el origen y la sostenibilidad de este producto tan característico de su tierra.
Arròs de València D.O.
La vigencia de un cultivo ancestral, como es el caso del arroz, exigía la existencia de un organismo regulador que estableciera unos parámetros de calidad y procedencia, y que velara por su estricto cumplimiento en cada una de las etapas de producción y elaboración.
Así es como nació, en 1998, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un ente compuesto por profesionales del sector que protege desde entonces este marco de garantía.
Además, se ajusta a las necesidades de un terreno de cultivo protegido en términos medioambientales, el parque natural de la Albufera.
A día de hoy, el cultivo del arroz en Valencia sostiene todo un ecosistema propio de marjal y proporciona los valores sobre los que se asienta la base cultural, histórica y social de todo un pueblo.
La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara tres variedades: tipo senia, bomba y albufera.
Son las que mejor adaptadas están a la zona de cultivo de la Albufera y las más indicadas para la cocina del recetario arrocero tradicional, propio de la zona de levante.
