Arranca la primavera este miércoles y, con ella, la elaboración de la mona de Pascua. Es una tradición arraigada de la Comunitat Valenciana y en unos días estos dulces decorarán los escaparates de panaderías y pastelerías.

La mejor se prepara en un horno tradicional del barrio del Cabanyal, recibe el nombre de 'vasca' y está bañada en chocolate. De hecho, el obrador valenciano es histórico, pues desde 1886 han regentado el negocio cinco generaciones.

Esta obra de arte culinaria se elabora con pan enriquecido con mantequilla, huevo y azúcar. Tiene una textura esponjosa y se le da forma de rosca, cesta o de animal, ya que están pensadas, sobre todo, para los niños. Lo habitual es que por encima la mona lleve un huevo, que puede ser cocido o de chocolate.

[El mejor steak tartar de Valencia se prepara en este restaurante de Benimaclet: sirven 5.000 al año]

El origen de la dulce tradición se remonta atrás en la Edad Media, cuando por Cuaresma se practicaba la abstinencia. Estaba prohibido comer carne, productos lácteos y huevos.

Durante este lapso de tiempo, la gente hervía los huevos y los guardaba. El Domingo de Pascua, todas las personas que tenían huevos duros iban a la iglesia para que el sacerdote los bendijera y, entonces, los regalaban a sus personas más queridas. Después, el regalo derivó en un roscón hecho con pasta de pan adornado con ellos.

La palabra 'mona' proviene del vocablo árabe munna que significa "obsequio". Pero, ¿se le llama así en todas partes? La mona es el 'bollo', panou o 'pan achicharrado' tradicional.

Según la comarca, tiene diferentes denominaciones y algún toque personal que la caracteriza: mona, panou, toña, panquemado, pan dormido, pa de vent, pa d’ou, pa socarrat… Pero todas estas variedades tienen dos denominadores comunes: el pan enriquecido y el huevo.

Premio a la mejor mona

El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia organizó en 2023 el concurso de Dulces de Pascua. Participaron un total de 19 hornos y pastelerías de la ciudad de Valencia y el área metropolitana.

La edición XXXVI contó con el patrocinio de la Diputación de Valencia y con la colaboración del Centro de Artesanía y tuvo "muy buena aceptación" entre el público. 

La competición se celebró durante dos días consecutivos y la decisión del jurado se tomó en base a catas a ciegas de los distintos productos presentados a concurso. Los profesionales analizaron las distintas piezas y se tuvo en cuenta la elaboración, el sabor, la presentación y el aroma en cada una de las modalidades.

Fue La Tahona del Abuelo quien ostentó el primer puesto de Mona tradicional de Pascua. A día de hoy, sigue siendo la mejor mona de Pascua de Valencia y recibe un nombre peculiar: 'mona vasca'. Está bañada en chocolate y, en vez de huevo, lleva una figura de cacao encima.

Aunque es una incógnita que solo conoce el obrador, puede que su nombre se relacione por la similitud en la decoración. Las opillas de San Marcos del País Vasco, equivalentes a las monas de Pascua valencianas, llevan distintos adornos como plumas de colores, pollitos, pequeños huevos de chocolate o incluso chucherías.

Aun así, en La Tahona del Abuelo también preparan las tradicionales, de pasta antigua, sin chocolate y con huevo duro.

Mona tradicional de La Tahona del Abuelo. EE

Es, probablemente, el comercio más antiguo del barrio. Desde 1886 este horno tradicional se ubica en el Cabanyal. Regentado por Juan José Rausell desde el 1995, año en que se jubila su padre, representa a la quinta generación de maestros panaderos.

En los Poblados Marítimos de Valencia, el Horno de El Abuelo es un referente de pan "artesano y de calidad" y un proyecto innovador en el que trabaja un equipo de más 20 personas, repartidos en sus cuatro obradores.

La Mona de Pascua en otras comunidades

La mona de Pascua, tradicional en Cataluña, Valencia y Murcia, presenta los clásicos huevos de Pascua, de chocolate o duros, con un pastel como base, o sobre una construcción de chocolate.

Con respecto al huevo de chocolate, tiene ya más de un siglo de vida. Los pasteleros popularizaron la elaboración de esta figura; primero con ingredientes como el mazapán, el crocante y el azúcar, y por último, el chocolate.

En otras autonomías españolas se encuentran tradiciones similares, aunque con menos arraigo, como en el Principado de Asturias, donde los padrinos regalan a sus ahijados "el bollu", una rosca de hojaldre rellena y adornada con yema de huevo, aunque los artesanos han ido introduciendo tartas con figuras y huevos de chocolate.

La mejor mona de Pascua de Valencia, de La Tahona del Abuelo. EE

Las mujeres de las masías catalanas elaboraban las 'cristinas' tras la cuaresma, situando en el centro un huevo duro con dos tiras de masa de pan en cruz para evitar que saltara durante la cocción.

Los pasteleros se hicieron eco de esta costumbre y, después de la posguerra, fue cuando se produjo el gran auge del uso de la cobertura de chocolate.

En Aragón lo denominan 'culeca o torcida culeca', como una gallina mientras pone los huevos. En la mayor parte de Castilla y Andalucía dicen 'hornazo', a pesar de que actualmente el nombre se puede confundir con otros tipos de preparados al horno salados. Y en Galicia y Asturias hacen 'Rosca de Pascua', con o sin huevos.