Carlos Catalá, carnicero.
Carlos, carnicero: "El truco para cocinar un buen chuletón es atemperar la carne, que alcance una temperatura de 28-30 ºC"
El valenciano explica los pasos a seguir para hacer la pieza a la plancha y que adquiera una buena textura y un buen sabor sin tener que usar brasas.
Más información: Víctor y Virginia, al frente de un nuevo negocio que sirve "la mejor carne madurada del mercado": "Huimos de modas"
Comer de manera exquisita en casa es posible, y más si el plan es sorprender a tus invitados con un buen chuletón. Para ello, únicamente es necesario que la materia prima sea de gran calidad y tenga una correcta maduración.
Si hay un truco irresistible para que la carne quede sabrosa y adquiera una buena textura a la plancha, es el que explica el carnicero Carlos Catalá.
"Lo primero que tenéis que hacer es atemperar la carne hasta los 28-30 °C. Os aconsejo sacarla de la nevera 5-6 horas antes del cocinado hasta que alcance una temperatura óptima", indica.
El atemperado, dice, es clave en la chuleta para conseguir incluso un mejor sabor.
"Una vez atemperada, precalienta al máximo la sartén para conseguir un sellado correcto que nos aportará sabores tostados y hará que los jugos queden dentro de la carne", aconseja Catalá.
Como muestra en un vídeo subido a su perfil, lo ideal es cocinar cada lado durante 90 segundos al nivel 9 de potencia, y otros 90 segundos por cada lado al 7; o, si se tiene un termómetro, medir que alcance los 48°C en el corazón.
Una vez esté cocinado, se tuesta la grasa exterior y se retira del fuego dejando reposar unos segundos la carne hasta que asiente bien.
"Eso es lo que queríamos conseguir: la capa exterior crujiente y la grasa de alrededor dorada; y no hay grasa adicional ninguna, solo es la que sale de su propio aceite", señala, mientras exhibe el chuletón cocinado.
Después, se procederá al trinchado de la pieza realizando cortes de 1 centímetro.
Con la grasa exterior sobrante se harán lo que él denomina "caramelitos", trozos de grasa que sitúa encima de la carne troceada y que come en un bocado.
En la carnicería de Catalá dan la pieza al vacío para proteger el chuletón y evitar su oxidación. Como máximo, se debe mantener en la nevera durante dos o tres días y no más tiempo, ya que se tendría que congelar.
Carnicería
Ubicada en Aldaia, Catalá es una carnicería de toda la vida regentada por Carlos Catalá, que es tercera generación de maestros carniceros.
"He sido feliz creciendo en la carnicería. Comencé un poco porque lo tenía en casa y acabó convirtiéndose en mi pasión", contó en un vídeo el actual dueño del negocio.
El joven no solo ha conseguido consolidar los difíciles inicios de sus abuelos Jorge y Dora y el posterior trabajo de sus padres, sino que ha dado una vuelta de tuerca a la tradición y ha elevado el concepto gourmet a un nivel superlativo.
Desde 1964 el negocio familiar fusiona su carácter artesano con la mejor materia prima, con las técnicas y maquinaria más avanzada, para poder ofrecer el producto más rico y saludable posible.
Como informan en su página web, son, además, una carnicería comprometida con el bienestar animal.
"Contamos con más de 200 referencias entre las que destacan nuestros cocinados, como los guisos más tradicionales, la lasaña de rubia gallega, nuestros pollos jugosos y rellenos o nuestros productos cocinados en quinta gama", señalan.
