Chema Soler, chef: "Hay que cocer la masa de las croquetas a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora"

Las croquetas son uno de los iconos de la cocina española. Sin embargo, prepararlas respetando la tradición y consiguiendo el máximo sabor no siempre es tarea sencilla, lo que obliga a seguir los consejos de los mejores cocineros, expertos en la materia.

Uno de ellos es el valenciano Chema Soler, chef que incluso ha llegado a escribir un libro sobre el mundo gastronómico oculto en las croquetas.

La propuesta del chef parte de una idea simple: respetar el sabor principal y cuidar la textura. La croqueta debe ser suave, ligera y con rebozado fino, dorado, nunca pesado ni aceitoso para un bocado memorable.

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Se trata de una de las voces autorizadas en el sector gastronómico al ser pionero en abrir en el año 2011 el primer restaurante especializado en croquetas gourmet. Fue en 2021 cuando publicó el primer recetario del plato.

'Croquetas gourmet' es el libro que recoge todo lo que esconde la bechamel y en el que Soler detalla cómo es ese horizonte gastronómico para él y cómo preparar una croqueta perfecta, algo que también trata de trasladar fuera del libro en sus propuestas culinarias.

El cocinero revela más de una decena de trucos para que preparar auténticas croquetas de autor. El primer paso es preparar correctamente la harina. Conviene tamizarla antes de utilizarla para evitar grumos en la masa.

Para elaborar el roux, la mezcla de grasa y harina, Soler recomienda usar mantequilla en lugar de aceite de oliva. El aceite puede aportar demasiado sabor y, además, hace que la masa se endurezca más durante el reposo.

Otro truco importante es enriquecer la bechamel utilizando mitad leche y mitad caldo relacionado con el ingrediente principal. Por ejemplo, si las croquetas son de sepia, se puede añadir caldo de pescado para intensificar el sabor.

También es importante tener en cuenta el agua que contienen algunos ingredientes. Productos congelados como la sepia pueden soltar más líquido que los frescos, lo que puede alterar la textura final de la masa.

"Hay que cocer la masa de las croquetas a fuego lento y sin dejar de remover durante una hora", explica el cocinero; algo que considera "muy importante" y que está directamente relacionado con la paciencia y el sabor.

Para aportar un extra de cremosidad, Soler propone añadir algunos quesitos a la masa. Este ingrediente se funde en la bechamel y ayuda a conseguir un interior todavía más suave y untuoso.

Cremosas pero compactas

Si se buscan croquetas extremadamente cremosas, casi líquidas por dentro, se pueden usar hojas de gelatina neutra. Al enfriar, la masa se vuelve firme, pero hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran en la freidora.

El rebozado puede variar según el resultado deseado. Además del pan rallado tradicional, se pueden usar opciones crujientes como panko japonés o incluso triturar nachos, copos de maíz o kikos.

La fritura es decisiva para el resultado final. El aceite debe estar limpio y a una temperatura entre 180 y 190 grados para que la croqueta se selle rápidamente y forme una capa exterior crujiente.

Es importante introducir las croquetas muy frías en el aceite caliente. Este contraste de temperaturas ayuda a que el exterior se cierre rápidamente y evita que la croqueta se abra durante la fritura.

Una vez fritas, deben colocarse sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Así se consigue un resultado más ligero y agradable al comer.

Aunque las croquetas suelen freírse, existe la posibilidad de hacerlas al horno. Utilizando copos de maíz triturados como rebozado y horneando a alta temperatura se puede lograr un resultado crujiente con menos calorías.