Quique Dacosta, xef, sobre la paella: "Perquè quede perfecta el caldo ha d'estar saborós abans d'afegir l'arròs"
El xef assegura que per a preparar-la s'han de respectar els ingredients tradicionals i una forma determinada d'elaboració
Més informació: Toni, cuiner: "Per a fer el millor arròs de putxero s'hi tira 1,8 litres de caldo i únicament 600 grams d'arròs"
La paella valenciana és un dels grans símbols de la gastronomia valenciana i un dels plats espanyols amb més reconeixement internacional. La seua fama ha provocat que existisquen nombroses versions, encara que no totes respecten la recepta tradicional.
Per a conéixer algunes de les claus que permeten preparar una paella perfecta d'acord amb els principis de la cuina tradicional, les recomanacions de xefs reconeguts resulten especialment rellevants.
Entre ells es troba Quique Dacosta, un dels cuiners espanyols més prestigiosos que dona una importància fonamental al caldo abans d'incorporar l'arròs. Per al xef, este ha de tindre prou sabor perquè posteriorment puga transmetre'l a l'arròs durant la cocció.
"El caldo ha d'estar saborós abans d'afegir l'arròs", explica el cuiner, que considera este pas determinant per a aconseguir un resultat perfecte. La intensitat del caldo ha d'aportar sabor sense arribar a resultar excessivament salat.
Dacosta també defensa que la paella valenciana ha de respectar uns ingredients concrets i una forma determinada d'elaboració. "Una paella valenciana té una sèrie d'ingredients i d'ahí no et pots moure", sosté el xef.
En este sentit, el cuiner critica les preparacions que incorporen productes aliens a la recepta tradicional i que posteriorment es presenten com a autèntiques paelles valencianes. "Arròs amb coses" és l'expressió que utilitza per a referir-se a algunes d'estes versions.
El temps de cocció constituïx un altre dels aspectes essencials. Segons Dacosta, calen 18 minuts exactes perquè l'arròs puga absorbir correctament el caldo i aconseguir la textura adequada.
"Cal intentar que l'ebullició siga contínua durant estos 18 minuts", assenyala. Durant els primers 14 minuts, el foc s'ha de mantindre molt fort, mentre que posteriorment es reduïx la potència per a completar la cocció.
El xef també defensa l'ús del safrà davant del colorant i rebutja ingredients que s'allunyen de la recepta valenciana. "No li pots posar pinya i dir-li paella valenciana", bromeja Dacosta.
La llenya pot aportar, a més, un aroma particular, encara que cuinar a gas o inducció també permet obtindre bons resultats si es respecta la tècnica. En definitiva, controlar el foc, el caldo i el punt exacte de l'arròs resulta fonamental per a aconseguir una paella valenciana ben executada.
