Els cuiners valencians coincidixen: "El millor arròs al forn no es cuina amb aigua, es fa amb caldo de bullit"
Naixcut com a recepta d'aprofitament, este plat clàssic continua sent un dels més populars en la terreta.
Més informació: El restaurant familiar on Karlos Arguiñano és client habitual: "És fanàtic dels ous trencats amb bolets"
Hi ha plats i receptes que, inevitablement, passen de generació en generació mantenint immaculada la seua essència. L'arròs al forn és un d'eixos plats. Naixcut com a recepta d'aprofitament, este clàssic d'origen valencià continua sent un dels més populars en la terreta.
Existix una gran quantitat de variants i opcions per a este imprescindible de la cuina mediterrània. No obstant això, la majoria de cuiners valencians coincidixen que l'autèntic arròs al forn ha de preparar-se amb caldo de bullit i no simplement amb aigua.
L'explicació està en el mateix origen de la recepta. Antigament, després de preparar el bullit, les famílies aprofitaven el caldo i part de les carns sobrants per a elaborar un arròs molt més saborós i contundent.
Eixe caldo concentrat, carregat de sabor gràcies als ossos, les verdures i les carns cuites lentament, és el que marca la diferència en el resultat final.
En molts pobles de la Comunitat Valenciana, com Xàtiva o Benimodo, este plat encara conserva gran part de la seua tradició. Durant anys era habitual que les famílies prepararen la cassola de fang a casa i la portaren al forn del forner per a acabar allí la cocció.
El secret d'un bon arròs al forn està en aconseguir un arròs sec, solt i ple de sabor. Per a això, els experts recomanen utilitzar sempre caldo de bullit ben calent i respectar la proporció tradicional: dos parts de caldo per cada part d'arròs.
Un altre dels elements fonamentals és la cassola de fang. Este recipient distribuïx la calor de manera uniforme i permet que l'arròs es cuine lentament fins a formar eixa lleugera capa torrada tan característica en la superfície. A més, ajuda a mantindre la temperatura durant més temps una vegada servit en la taula.
La recepta
La recepta clàssica valenciana sol portar arròs redó, costella de porc, cansalada, botifarra, cigrons cuits, tomaca, creïlla i un cap d'alls sencer col·locat en el centre de la cassola.
S'ha de començar amb un sofregit de tomaca ratllada al qual s'incorporen els cigrons. Després es doren les carns i es mesclen amb l'arròs abans d'afegir el caldo bullint.
Una vegada muntada la cassola, es col·loquen les rodanxes de tomaca i creïlla junt amb la botifarra i el cap d'alls.
El conjunt s'introduïx en el forn a temperatura alta durant uns 20 o 30 minuts, fins que el caldo es consumix per complet i l'arròs adquirix eixe aspecte sec i daurat tan característic.
Els cuiners valencians insistixen també en diversos detalls importants per a aconseguir un resultat perfecte. El caldo ha d'afegir-se sempre molt calent per a no tallar la cocció, l'arròs no s'ha de remoure una vegada entra en el forn i la capa d'arròs no pot ser massa grossa.
A més, utilitzar varietats d'arròs valencià pot ajudar a aconseguir una millor absorció del sabor i una textura més equilibrada.
