Trasmallo: un nuevo espacio para la cocina de autor y los sabores marineros en Pontevedra
En Galicia existen multitud de métodos tradicionales de pesca, algunos de los cuales esconden en su razón de ser un origen muy remoto. De entre todos ellos, el trasmallo conforma uno de los artes de enmalle más utilizados en todo el litoral gallego. Desde hace relativamente poco, y ya en tierra firme, el vocablo cobra un significado totalmente diferente de la mano de Antonio Novas (más conocido como Tonivas en el sector hostelero), pues el Trasmallo de la Boa Vila conjura todo un templo del buen comer enmarcado dentro de una cocina creativa, de autor y esencia marinera. "Unha das intencións de Trasmallo é poder representar ao máximo posible o lugar de onde eu son, a Cangas e todo producto que poida haber alí", reconoce el fundador del restaurante. "Eu sempre pensei que non quería ir ao mar, pero co proxecto pretendía facerlle tamén un pequeno homenaxe a toda a miña familia mariñeira", apunta.
Lo cierto es que el amor de Tonivas por los fogones empezó a hacerse notar desde muy pequeño, influenciado en gran medida por el buen hacer en cocinas de las mujeres de la familia. En cualquier caso, y antes de aventurarse con su propio restaurante en el casco antiguo de Pontevedra, este chef cangués logró dejar retratada su esencia culinaria en algunos de los mejores locales desde Mallorca hasta la mismísima Plaza da Leña, uno de los rincones más significativos de tapas, vinos y comidas en Pontevedra. De hecho, el Loaira (restaurante con Estrella Michelin) fue su última parada antes de abrir las puertas de Trasmallo hace apenas unas semanas.
Del mar a las cocinas de Trasmallo
Trasmallo es cocina a golpe de paisaje. O más bien a golpe de mar, pues los sabores del Atlántico son los grandes protagonistas ―aunque no los únicos― en el interior de este nuevo espacio en Pontevedra. A bordo del restaurante dirigido por Antonio Novas, los comensales podrán disfrutar de una experiencia gastronómica de lujo, un auténtico viaje culinario basado en la cocina de autor, el producto local y todo tipo de técnicas internacionales. "De recuerdo y fusión", apunta Tonivas. "A esa cociña da miña nai, da miña avoa…interpretada a miña maneira e dándolle unha pequena voltiña".
Es por ello que los mariscos frescos y los pescados de la ría juegan un papel fundamental en el esqueleto culinario de Trasmallo. Siempre, claro está, en la medida que el mercado y la temporada lo permiten. "Agora por exemplo estamos sacando un arroz de nécora fora de carta que está causando bastante furor", reconoce el chef. Buscando asimismo esa llamada a la memoria sensorial con los productos típicos de Cangas do Morrazo, desde el restaurante también llevan a cabo una colaboración con Conservas Lago Paganini, confeccionando una receta actualizada que gira entorno a estas xoubiñas en lata de Bueu. "Na carta básicamente temos os platos que intentamos manter durante a temporada, pero cada día varía. Dependendo do que entre pola porta, traballamos".
Al margen de la cocina marinera, los sabores del interior gallego también encuentran su espacio en el recetario de Trasmallo. "Tamén temos algunha carne", advierte Antonio Novas para tranquilidad de los comensales más carnívoros. "A verdade é que a costela de vaca que facemos a baixa temperatura está collendo bastante fame, e os tacos de costela temén". En cualquier caso, estos bocados con todo el sabor de Galicia encuentran su broche de oro en la partida de sobremesas caseras. Además, en este apartado dulce, Cangas vuelve a estar representada a través de una receta inspirada en la tradicional Festa do Bocho de Coiro y sus manzanas asadas. Y en lo que respecta a los vinos, las bodegas pequeñas y los proyectos con identidad son la base de cada referencia trabajada en la bodega de Trasmallo.
