Cinco sitios de Galicia en los que comer "caldeirada" de pescado, según Javier Olleros
"Vou falar en ghalegho do Ghrove porque é como mellor comunico". Así empezaba la conversación con Javier Olleros, único chef de Galicia, junto con Pepe Vieira, que suma dos Estrellas Michelin en su restaurante. Además, su Culler de Pau cuenta con tres Soles Repsol y un Sol Sostenible desde 2023 y el chef ha estado nominado a mejor chef del mundo en varias ocasiones. Con un palmarés muy difícil de igualar, Olleros es brillante y su cocina habla por sí sola, representando en cada uno de sus platos a Galicia y a su ría de Arousa natal. Nieto de mariñeiro, reivindica en cada frase y en cada receta "o meu pobo", O Grove, el lugar que no solo le ha visto nacer, sino formarse y crecer como chef hasta convertirse hoy en uno de los mejores representantes de la gastronomía atlántica.
Precisamente esta gastronomía atlántica que lo mueve es la que le hace amar uno de los platos más representativos del pasado y presente mariñeiro de Galicia: la caldeirada de pescado. Este sencillo guiso incorpora en un único caldeiro (olla) uno o varios pescados blancos, idealmente frescos, y patatas, además de un buen sofrito y, por supuesto, un fumet sabroso. "Representa moi ben o que é o mar e a forma de cociñar do Ghrove", insiste Olleros: "é un prato icónico de portos de mar, que se facía nun caldeiro na mesma embarcación, polo que é a receta máis mariñeira".
El chef grovense explica que, aunque actualmente es más popular el arroz con bogavante, este es un "invento reciente pensado para los turistas", pero él considera imprescindible reivindicar la cocina gallega tradicional. "No mar a caldeirada cociñábase con auga salgada e tiña o poder de reunir aos mariñeiros ao redor dun caldeiro; cando pasou á terra converituse nun guiso con miles de interpretacións que agora é difícil de encontrar", asegura. "É importante preservar estes pratos, aínda que sexa mirando dende o filtro da actualidade, pero non deberíamos perder a esencia porque representa ao mundo do mar, que se ía modificando en función do que había na horta das casas e do pescado que se pescase".
Por esta razón, para Javier Olleros la mejor caldeirada es la de pinto y maraghota, dos pescados blancos de roca capturados habitualmente por las embarcaciones de bajura de los puertos de mar de Galicia. "É un prato que representa a identidade e a idiosincrasia, a forma de vivir dun pobo mariñeiro... teño moitos recordos do meu avó, que sendo mariñeiro levaba o peixe que non vendía na lonxa e cociñaba na casa", explica. "Creo que no momento no que estamos recuperar estes pratos sería un valor diferencial: as persoas do meu pobo e os turistas precisan que non se perdan eses sabores e ese patrimonio cultural dos lugares".
En un mundo dominado por ceviches, kimchis "e panbaos", el chef grovense Javier Olleros reivindica la modernidad desde el prisma de la reinvención de este plato típico de la gastronomía gallega, que recomienda degustar en estos cinco restaurantes:
Beiramar (O Grove)
Este restaurante familiar en el puerto de O Grove funciona desde 1980 y es uno de los lugares favoritos de Javier Olleros para degustar una riquísima caldeirada hecha con producto fresco de la ría de Arousa, cocinado con mimo y a partir de recetas tradicionales "repensadas" desde un punto de vista actual.
D'Berto (O Grove)
"Sin ir moito máis lonxe, D'Berto fai tamén unha caldeirada moi rica", asegura el chef, que refiere este clásico, convertido en el rey indiscutible del marisco y el pescado fresco en Galicia. "Marisquería D’Berto surge con la filosofía de ofrecer producto del litoral gallego, de temporada, de la máxima calidad y buscando siempre sorprender con su tamaño", aseguran desde el propio restaurante: "Es una cocina que busca la naturalidad en la preparación y en la presentación, sin máscaras que disfracen su sabor".
O Muiño (O Grove)
Casi sobre la arena de la playa de Seixeliño, en San Vicente do Mar, se encuentra este restaurante en el que se puede degustar también una de las mejores caldeiradas de Galicia, según Javier Olleros. Sus espectaculares vistas del mar completan un menú compuesto de productos locales preparados de forma sencilla y tradicional.
Casa Román (Pontevedra)
Desde hace 35 años, Casa Román es el líder en la preparación de recetas tradicionales en la capital de la provincia de Pontevedra, conocido por su bogavante frito con patatas y huevos fritos, que también elabora una excelente caldeirada de pescados de la ría.
A Mundiña (A Coruña)
El único restaurante que Olleros recomienda fuera de la provincia de Pontevedra es A Mundiña, en A Coruña, un proyecto gastronómico que presenta recetas tradicionales gallegas con toques de modernidad. Un comedor pequeño, casi exclusivo, y una amplia bodega completan una carta en la que el producto es el gran protagonista.
