La hostelería española enfrenta una grave falta de trabajadores, dificultando encontrar y retener camareros, cocineros y profesionales cualificados.
Paco Quirós, dueño de ocho restaurantes, destaca que la gestión de plantillas y la alta rotación laboral (60%) son sus principales preocupaciones.
La elevada movilidad de empleados impacta en el servicio y obliga a formar continuamente a nuevos trabajadores, afectando la calidad.
Quirós defiende que mantener equipos estables y conocer las necesidades del personal es clave para garantizar la calidad en el sector hostelero.
La falta de trabajadores se ha convertido en uno de los principales retos para la hostelería española. Encontrar camareros, cocineros y profesionales capaces de mantenerse durante años en un mismo establecimiento resulta cada vez más complicado para muchos negocios.
Paco Quirós, propietario junto a sus socios de un grupo de ocho restaurantes, conoce de primera mano las dificultades que genera esta situación.
En el podcast Rompiendo el Molde, el hostelero cántabro reconoce que la gestión de las plantillas se ha convertido en una de las principales fuentes de preocupación. "Estamos viviendo un momento que parece ser que nadie necesita trabajar, no sé... y bueno, pues eso nos hace sufrir un poco", afirma.
En busca de trabajadores
Quirós explica que la dificultad no termina cuando se consigue cubrir una vacante. Todo lo contrario. El verdadero problema aparece cuando un trabajador consigue la experiencia y, después de haber sido formado, decide marcharse.
"Tengo un 60% de rotación, he tenido que aprender a convivir con ello", señala Quirós. Y añade: "Cuando te empieza a valer un chico que le has enseñado, que ya se ha hecho a la casa y tal, se va".
Esta elevada movilidad laboral tiene un impacto directo en los restaurantes españoles. Cada salida no se repone al instante. Obliga a buscar un sustituto, formarlo y esperar hasta que alcance el nivel de conocimiento necesario para trabajar con autonomía.
No obstante, estos cambios de personal pueden terminar repercutiendo en el servicio que ofrece el restaurante. "Hay que hacer lo que se pueda para que no repercuta en la calidad", sostiene el empresario.
La situación descrita por Quirós no es exclusiva de sus establecimientos. La hostelería se encuentra entre las actividades económicas con mayor rotación laboral en España y mantiene dificultades para cubrir determinados puestos, especialmente durante los periodos de mayor actividad como verano.
El sector da empleo a cerca de 1,6 millones de personas, pero continúa teniendo problemas para fidelizar a sus profesionales. Para el empresario, la solución pasa también por cambiar la relación entre el negocio y sus trabajadores.
Su objetivo al expandir el grupo no es venderlo posteriormente a un fondo de inversión, sino generar oportunidades para quienes forman parte del proyecto. "Quiero crecer para que quienes me han acompañado y me acompañan puedan crecer ellos personalmente, económicamente y puedan tener unas vidas mejores", indica.
El hostelero también defiende una gestión adaptada a las circunstancias de cada empleado. "Los restaurantes están hechos por personas y las personas tienen unas circunstancias", apunta.
Por eso, considera fundamental conocer las necesidades de cada plantilla y tratar de igualar las condiciones entre los distintos establecimientos.
Sin embargo, la falta de personal no es el único desafío al que se enfrenta la hostelería. Quirós habla de una "adversidad constante", en la que también entran las administraciones, las terrazas o los vecinos.
Eso sí, la gestión de los trabajadores ocupa un lugar central: mantener equipos estables se ha convertido en una de las claves para garantizar la calidad de un sector que depende de las personas que están detrás de cada plato.