Un tazón de caracoles. Sevilla
El truco que utiliza mi abuela andaluza para que los caracoles salgan exquisitos: un caldo desconocido
Se trata de un paso muy sencillo, hecho en poco tiempo y con el que consigue un resultado delicioso.
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El mes de mayo viene de la mano de uno de los platos andaluces por excelencia. Los caracoles. Esta receta o la amas o la odias. Ya bien entrada la primavera y a las puertas de que dé el pistoletazo de salida el verano, los bares y casas de Andalucía se llenan de pequeñas tazas repletas de caracoles. Sin embargo, no a todo el mundo les sale igual de buenos.
Si alguien sabe de cocina, esas son las abuelas andaluzas. Estas veteranas de los fogones, con el paso de los años, se han convertido en verdaderas genias del cazo y la cacerola. Y es que hay pocos expertos en gastronomía a los que los caracoles les queden tan bien como a ellas. No obstante, que el plato resulte un éxito se debe a un truco muy fácil pero que pocos tienen en cuenta: el agua madre.
Si se sale de la comunidad del sur de España, desentona el hecho de tapear un tazón de caracoles. En cambio, en zonas como Sevilla, Cádiz o Huelva este plato es un habitual de los meses de mayo, junio y julio. Concretamente, estos moluscos se empezaron a comer en varios puntos del mediterráneo durante la antigüedad clásica.
Los romanos fueron los primeros en consumirlos. Estos incluso los criaban en granjas especiales y los alimentaban a base de harina, vino y hierbas. En Andalucía se adoptó la costumbre debido a los tiempos de escasez, puesto que estos insectos eran una fuente fácil de conseguir y gratuita de alimentos.
En Sevilla, los barrios en los que más temprano se consagró esta receta fueron Triana, Nervión y el Polígono Sur. Sin embargo, ahora son un habitual en muchos puntos de la ciudad y no hay primavera sin caracoles en la capital hispalense.
Un fondo aromático
A pesar de que cada cocinero se guarda celosamente su forma de cocinar, las más antiguas tienen claro qué es lo que no puede faltar a la hora de elaborarlos. La clave está en preparar un agua madre de especias. Esta consiste en hacer un fondo aromático antes de echar a hervir los caracoles.
En concreto, se fusionan especias tostadas como hinojo seco, guindilla, ajo machacado u orégano en agua hirviendo. Posteriormente se deja reposar varias horas para que todo se infusione bien.
A este mejunje, muchos maestros de la cocina le añaden un chorrito de vino blanco o de manzanilla de Sanlúcar, con el que se consigue un sabor muy característico. Además de potenciar el gusto de los caracoles, apostar por este fondo permite mantener un equilibrio entre el picante y el aroma del caldo.
Así se hacen los caracoles
- Primer paso: lavar los caracoles hasta que se les quite toda la arena que puedan tener en su interior. Para ello, se dejan en agua fría con sal durante 24 horas, posteriormente hay que hervirlos alrededor de diez minutos.
- Segundo paso: añadir los caracoles ya limpios en el agua madre previamente preparada y dejar cocinar por 40 o 50 minutos.
En definitiva, llegada la primavera, aflora la excusa perfecta para saborear un contundente tazón de caracoles. Ahora, aquellos que prefieran pasar un rato en la cocina y elaborar su propia receta, deberán tener en cuenta el agua madre, un truco de abuela andaluza de lo más efectivo.
