Ni harina ni huevo, el sencillo truco de mi abuela andaluza para que los calamares rebozados queden tiernos

Los calamares a la romana son una de las tapas más populares y queridas en Andalucía, donde se sirven en casi todos los bares y restaurantes, especialmente en la costa. Este plato, que consiste en anillos de calamar rebozados y fritos, es un clásico tanto en la gastronomía cotidiana como en celebraciones y encuentros familiares.

En Andalucía, los calamares a la romana se disfrutan en diferentes ocasiones, desde el tapeo informal hasta en platos principales de menú. Son comunes en las cartas de los chiringuitos de playa y en los bares de tapas, donde se suelen acompañar con una cerveza bien fría o un vino fino. Además, el rebozado ligero y crujiente, junto con la textura suave del calamar, hacen de este plato una delicia que se adapta bien a los gustos locales.

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Las abuelas andaluzas tienen algunos trucos infalibles para preparar calamares a la romana crujientes y sabrosos, como se hace en muchas casas de Andalucía. Algunos de sus secretos clave son los siguientes:

• Frescor del calamar: La frescura del calamar es clave para que el plato quede delicioso. Las abuelas prefieren utilizar calamares frescos, y si no es posible, los congelados deben descongelarse bien en la nevera antes de utilizarlos para evitar que suelten agua al freír.
• Corte perfecto: El calamar debe cortarse en anillos de tamaño uniforme, ni demasiado gruesos ni demasiado finos. Así se consiguen una fritura más pareja y un resultado más crujiente.
• Secado adecuado: Antes de rebozarlos, es fundamental secar bien los calamares con papel de cocina. Esto evita que el rebozado se humedezca y se deshaga durante la fritura.
• La mezcla de harina y maicena: Un truco de las abuelas es combinar harina de trigo con maicena (o fécula de patata) en una proporción de 2:1. Esto le da al rebozado una textura más crujiente y ligera. Algunas también añaden un toque de sal y pimienta al rebozado para darle más sabor.
• Toque de levadura o bicarbonato: Algunas abuelas añaden un poco de levadura en polvo o bicarbonato a la mezcla de harina. Esto hace que el rebozado sea más aireado y crujiente, similar al de la tempura.
• Aceite bien caliente: La clave para unos calamares a la romana perfectos es freírlos en aceite bien caliente, pero no excesivamente. El aceite debe estar a unos 180-190 grados, para que el rebozado se dore rápidamente sin absorber demasiado aceite, y el calamar quede tierno por dentro.
• Fritura en pequeñas cantidades: Es mejor freír los calamares en tandas pequeñas para que no se amontonen en la sartén. De esta manera, se consiguen más crujientes y no se bajan.
• Escurrir bien: Después de freír, las abuelas siempre colocan los calamares en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y que queden bien crujientes.
• El toque final: Algunas abuelas les dan un toque final de sal por encima justo al sacarlos del aceite, para que quede bien sabroso y no se pierda el sabor del marisco.

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Aunque los calamares fritos a la romana son deliciosos por sí solos, las abuelas andaluzas suelen acompañarlos con otros ingredientes típicos. Una ensalada sencilla de tomate, cebolla y lechuga, o unas patatas fritas son acompañamientos clásicos. También es común servirlos con una salsa alioli o una mayonesa casera.

Más allá de los ingredientes y los trucos culinarios, lo que hace que los calamares fritos de las abuelas sean tan especiales es el cariño y la paciencia que le ponen en cada paso. Las abuelas andaluzas no solo buscan que el plato quede delicioso, sino que lo preparan con mimo, sabiendo que una comida compartida es mucho más que solo alimentar el cuerpo, sino también el alma.

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