"Hay quien incorpora manzana verde o incluso uvas", informa el cocinero.
Mario García (58), chef: "La receta original del gazpacho lleva pepino, pero se puede sustituir por calabacín crudo"
El cocinero gaditano comparte otras posibilidades que, aunque menos tradicionales, pueden funcionar.
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El gazpacho, uno de los emblemas más reconocibles de la gastronomía andaluza, sigue generando debate incluso entre los fogones más experimentados. ¿Debe llevar pepino la receta tradicional? ¿Es posible adaptarla sin perder su esencia?
Para arrojar luz sobre estas cuestiones, este periódico ha conversado con Mario García, chef gaditano de 58 años, que defiende tanto el respeto por la tradición como la flexibilidad en la cocina.
García, con décadas de experiencia en restauración y una trayectoria marcada por la cocina de producto, lo tiene claro: "La receta original del gazpacho lleva pepino, pero se puede sustituir por calabacín crudo".
Con esta afirmación, el cocinero abre la puerta a reinterpretaciones adaptadas a los gustos y necesidades actuales.
"El pepino forma parte de la identidad del gazpacho clásico", explica. "Aporta frescor, un punto vegetal muy característico y ayuda a equilibrar la acidez del tomate".
Sin embargo, también reconoce que no todos los paladares lo toleran bien, y es que "hay personas a las que el pepino les resulta indigesto o demasiado invasivo en sabor. Ahí es donde entran las alternativas".
Entre esas alternativas, el chef destaca el calabacín crudo como la opción más fiel al espíritu del plato. "Tiene una textura similar, mucho contenido en agua y un sabor muy suave", expone.
Además, añade que este vegetal "no interfiere con el protagonismo del tomate, que al final es el alma del gazpacho". Según García, el secreto está en elegir piezas frescas y utilizarlas sin piel si se busca un resultado más fino.
Otras alternativas
Pero el calabacín no es la única opción. El cocinero gaditano comparte otras posibilidades que, aunque menos tradicionales, pueden funcionar en determinadas versiones del gazpacho.
"Una pequeña cantidad de apio puede aportar frescor, aunque hay que tener cuidado porque su sabor es más potente", desarrolla.
Apunta a que la lechuga también podría ser una buena opción "para aligerar el conjunto, sobre todo en verano, cuando apetece algo aún más refrescante".
Toques más innovadores
García también menciona variantes más innovadoras cada vez más presentes en la cocina contemporánea.
"Hay quien incorpora manzana verde o incluso uvas", informa. "Es cierto que se aleja del gazpacho clásico, pero no deja de ser interesante".
Con este toque, según el chef, se consigue un contraste entre dulzor y acidez que puede resultar "muy agradable".
La base es imprescindible
A pesar de estas alternativas, el chef insiste en la importancia de partir de una buena base. "Un buen gazpacho empieza por un buen tomate, maduro y de calidad", insiste.
"Luego, el equilibrio entre el aceite de oliva, el vinagre y la sal es fundamental. El resto de ingredientes acompañan, pero no deben eclipsar", subraya.
En cuanto al pan, otro de los elementos que generan debate, García se muestra pragmático. "Tradicionalmente se utilizaba para dar cuerpo, pero hoy en día mucha gente lo elimina o reduce la cantidad. Es una cuestión de gustos y también de digestión", explica.
Desde Cádiz, donde el gazpacho forma parte del día a día durante los meses más calurosos, Mario García defiende una cocina con raíces, pero sin rigideces.
"La tradición no está reñida con la evolución. Lo importante es entender por qué se hacen las cosas y, a partir de ahí, adaptarlas con criterio", concluye.
