Juan Antonio, chef. Sevilla
Juan Antonio, chef, sobre este famoso guiso andaluz: "El truco es cambiar el perejil por orégano y echar manzanilla"
Este cocinero, natural de Sanlúcar de Barrameda, revela cuáles son los pasos a seguir para que los chocos al pan frito queden de diez.
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Juan Antonio, alias Togo, lleva más de 10 años trabajando entre fogones. A lo largo de su carrera ha pasado por las cocinas de restaurantes en Londres, campamentos en Masterchef y bares de su tierra natal, Sanlúcar de Barrameda.
Como en la mayoría de los casos, la experiencia hace al maestro y este gaditano se ha convertido en un experto en la cocina.
Por esto mismo, señala tajante que, para que uno de los guisos de su tierra por antonomasia, los chocos al pan frito, quede de diez, hay que tener en cuenta un par de trucos claves. Se trata de pequeños y sencillos pasos que son muy fáciles de incorporar en la elaboración de este famoso plato.
Para empezar, declara a EL ESPAÑOL de Sevilla, "hay que sustituir el perejil por el orégano". Esto aporta un toque diferente a la receta gaditana y que hace que el resultado sea de categoría.
Como ya se ha señalado anteriormente, este chef es natural del municipio gaditano de Sanlúcar de Barrameda, lugar donde desemboca el río Guadalquivir y que, con el paso de los años, se ha convertido en un verdadero paraíso para los amantes de la tranquilidad y el buen comer.
Entre todos los productos y manjares que destacan en este enclave, con el permiso de los famosos langostinos, si por algo se conoce este rincón de la provincia de Cádiz es por el vino de la Manzanilla.
Por este motivo, el sanluqueño no duda en "echar un chorrito de Manzanilla para potenciar el sabor del plato".
En cuanto a la lista de ingredientes, esta está compuesta por: chocos -la cantidad depende del número de personas para las que se cocine-, ajo, orégano, Manzanilla, Amontillado, ñoras, pan frito y pimentón ahumado.
Elaboración
- Primer paso: colocar las ñoras en un recipiente con agua templada durante 15 minutos; pasado este tiempo, se deben sacar y raspar para extraer la carne y dejarla reposar.
- Segundo paso: por otra parte, se calentará en una sartén aceite de oliva virgen extra. Una vez que esté caliente, se añaden rebanadas de pan de un centímetro de grosor aproximadamente para freírlas.
- Tercer paso: laminar ajo, cebolla en juliana y orégano. Con esta mezcla se elabora un refrito y se añade un vaso de manzanilla y un chorreón de amontillado. Hay que dejar que todo se dore.
- Cuarto paso: mezclar el pan previamente frito, la ñora reservada y el pimentón. Este conjunto se debe sofreír durante unos cinco minutos y pasar por la batidora.
- Quinto paso: Devolver la salsa a la sartén e incorporar el choco y la sal. Se añade agua si fuera necesario y, una vez que el choco esté tierno, se saca.
Los chocos al pan frito se han convertido en una de las recetas culmen de la gastronomía gaditana, sobre todo la sanluqueña, ya que se elabora con productos muy consumidos en esta zona de la provincia.
