José Carlos García es, desde hace años, uno de los grandes cocineros de Andalucía. Su restaurante, distinguido con una Estrella Michelin, fue durante mucho tiempo una de las grandes referencias gastronómicas de Málaga desde su ubicación en el Puerto de la ciudad. Ahora acaba de iniciar una nueva etapa en La Malagueta, con un proyecto más íntimo y personal, pero su relación con Galicia viene de mucho antes. La visitó por primera vez con solo 16 años y, desde entonces, ha regresado en numerosas ocasiones.

Con él hablamos de producto gallego, de merluzas, mejillones, algas y vinos, de sus amigos cocineros en Galicia y de una cocina tradicional que, asegura, sigue sorprendiéndole cada vez que vuelve.

José Carlos, ¿recuerdas la primera vez que visitaste Galicia? ¿Nos puedes hablar de ese recuerdo?

La primera vez fue con 16 añitos. Fuimos a Sanxenxo con mi padre, mi madre y mi hermana porque mi padre tenía mucha curiosidad por conocer el mundo marino y los frutos del mar que daba esta tierra. Fue mi primer contacto con Galicia y, desde entonces, he vuelto muchísimas veces, prácticamente todos los años. De hecho, el año que viene ya tenemos reservado para hacer el Camino de Santiago.

Pero, sin duda, una de las visitas más especiales fue en 2016, cuando Michelin nos invitó a celebrar la gala en Santiago. Tuvimos la oportunidad de disfrutar de la ciudad, de su gente y de todas sus bondades. Fue una experiencia muy bonita.

Cuando piensas en Galicia gastronómicamente, ¿cuál es el primer producto o plato que se te viene a la cabeza?

El primero es el pulpo. Sin duda, nunca lo he probado tan rico como allí.

Tú eres un cocinero profundamente ligado al Mediterráneo y al producto del mar. ¿Qué diferencias encuentras entre cocinar el pescado y el marisco mediterráneo y trabajar con producto gallego?

La principal diferencia que encuentro es la textura del pescado. Cuando compramos merluza en Galicia viene mucho más tersa, mucho más resistente que la que compramos en el Mediterráneo, que muchas veces también viene del Atlántico, pero de una zona más al sur, más cercana a Marruecos.

Esa textura del pescado gallego me sorprende, me gusta muchísimo y, además, me parece más compleja de trabajar.

Galicia presume mucho de producto y especialmente de marisco. Desde la perspectiva de un cocinero de tu nivel, ¿está justificada esa fama?

Tengo que reconocer que no soy muy friki del marisco. Me gusta, pero a veces veo algunos precios un poco desproporcionados.

Dicho esto, las veces que he estado en Galicia y he tenido la oportunidad de comprar, trabajar o simplemente comer marisco, me ha parecido sorprendente. Así que, partiendo de que no soy muy partidario de determinados precios, tengo que decir que el marisco en Galicia es único.

¿Hay algún producto gallego que, como cocinero andaluz, envidies especialmente?

Como decía al principio, la textura de esas merluzas extraordinarias. Creo que tiene que ver con la bravura del mar y me parecen mágicas. Puedo presumir de detectar una merluza gallega. Me pones una porción y otra y creo que podría reconocerla. Ese sabor, ese punto de yodo que tiene esa merluza en concreto... me parece único.

Y lo mismo me sucede cuando compro un besugo u otro pescado que ha tenido que hacer fuerza en el mar. Me parece extraordinario.

Si pudieras llevarte tres productos gallegos a Málaga para incorporarlos a tu cocina, ¿cuáles elegirías?

Sin duda, me llevaría algas. Me parecen brutales. Es algo que no tenemos aquí en el Mediterráneo, o al menos no de la misma manera, y me encantaría cocinarlas. De hecho, muchas veces compro algas y las utilizamos en cocina para hacer algún snack.

Otra cosa que me gusta y que envidio muchísimo son los mejillones. Me parecen únicos. Da igual cómo los trabajes: en conserva, frescos, congelados... Son extraordinarios en cualquier formato.

Y después hay algo que me parece mágico, único y que admiro muchísimo: sus vinos. Hay vinos gallegos que, como ocurre con el Marco de Jerez, son realmente magníficos.

En Málaga tenéis una enorme cultura alrededor del pescado, los espetos, los boquerones o el gazpachuelo. ¿Ves puntos de encuentro entre la cocina popular malagueña y la gallega?

Son cocinas muy diferentes, pero sí encuentro algunos puntos de encuentro. Uno de ellos es, lógicamente, la riqueza de nuestros pescados. Los dos vivimos al lado del mar y tenemos una cultura muy vinculada a él, aunque sean mares diferentes y los pescados también sean diferentes.

Y hay otro elemento fundamental: el aceite de oliva. Para mí es un punto de encuentro clarísimo. Ellos utilizan el aceite de oliva para sus guisos y nosotros, por ejemplo, lo utilizamos muchísimo para la fritura, pero el ingrediente es el mismo y tiene una importancia enorme en las dos cocinas.

Así que diría que tenemos el mar y el pescado como eje, aunque sean productos diferentes, y el aceite de oliva como un elemento común.

Tengo entendido que tienes muy buena relación con muchos cocineros gallegos…

Los quiero mucho porque, además, han sido excelentes compañeros y he tenido la oportunidad de crecer con muchos de ellos. Incluso en algunos casos he sido juzgado por ellos en concursos. En el Bocuse d’Or, por ejemplo, Pepe Solla fue jurado.

Y después está ese vínculo que tenemos todos los cocineros. Al final somos una gran familia y siempre somos bienvenidos. Tengo muy buena relación con Pepe Solla, con Pepe Vieira, con Javier Olleros... Y también con cocineros que quizá no tienen tanto renombre, pero con los que te sientes como en casa.

Por ejemplo, Manolo Costiña me parece un tipo entrañable, cariñoso. Nuestro sector, el de la hostelería y los cocineros, somos todos una piña, y en Galicia me siento como en casa.

¿Hay algún restaurante en Galicia que no conozcas aún y al que tengas muchas ganas de conocer?

Hay muchísimos restaurantes que no conozco y que tengo ganas de visitar. Y, sobre todo, muchos que no son necesariamente de renombre y que voy descubriendo porque me los recomiendan mis amigos y mis clientes que vienen de Galicia.

Tengo una lista infinita. Porque en Galicia se come bien en todos los sitios, en cualquier rincón: desde un mercado hasta un gran restaurante.

Y tengo esa lista precisamente por las recomendaciones que me van haciendo mis amigos y clientes. No porque la haya buscado yo, sino porque constantemente me dicen: «Tienes que ir aquí, tienes que probar esto...».

¿Qué plato tradicional gallego te interesa especialmente como cocinero?

Sus guisos. Los guisos gallegos me parecen extraordinarios. Por decirte alguno, el pote gallego. En general, los guisos me parecen mucho más difíciles que la cocina actual que hacemos nosotros, que es mucho más rigurosa y está muy medida.

Esa cocina de la abuela, esa cocina de tradición, tiene unos procesos que no se describen en ningún libro porque tienes que llevarlos dentro. Me parece mágica. Y me sucede lo mismo con la cocina andaluza.

Hay algunos guisos que he probado en Galicia y he pensado: «Madre mía, ¿y esto de dónde ha salido?». Y, sin embargo, son platos populares, de toda la vida. Eso es lo que más me fascina.

¿Para cuándo una próxima visita a Galicia?

En principio, el año que viene, porque tenemos previsto hacer el Camino de Santiago. Y si antes puedo escaparme en moto con mis amigos, seguramente iremos también. Galicia siempre es un buen destino.