El chocolate hace tiempo que dejó de ser simplemente una tableta dulce. Como ha ocurrido con el café de especialidad o el vino, cada vez hay más consumidores interesados en saber de dónde procede el cacao, cómo se ha cultivado, cómo se ha fermentado y qué ocurre con él hasta convertirse en chocolate. En ese camino hacia un producto más cuidado y con mayor protagonismo del origen aparece también el movimiento bean to bar: elaborar el chocolate partiendo directamente del haba de cacao y controlando todo el proceso.

En Galicia, una de las firmas que trabaja siguiendo esta filosofía está en Pontedeume (A Coruña). Allí se encuentra el obrador de Oxóco, el proyecto creado por Tomás Rodríguez con una premisa muy particular: unir cacao de origen con ingredientes, sabores y recuerdos estrechamente relacionados con Galicia.

Así, en sus tabletas se puede encontrar desde alga codium hasta eucalipto, pan gallego de masa madre, crema de orujo, maíz o sabores que recuerdan a la tarta de Santiago. "Yo creo que lo que más nos diferencia es trabajar con el producto local", explica Rodríguez.

Volver a Galicia a fabricar su propio chocolate

La historia de Oxóco comenzó a gestarse entre 2018 y 2019, cuando Tomás llevaba años trabajando fuera de Galicia y empezó a plantearse el regreso. Desde muy joven había estado vinculado a la panadería, la pastelería y la confitería y, tras marcharse, continuó desarrollando su carrera en el sector gastronómico.

En 2017 trabajó en la zona de Barcelona en un restaurante con estrella Michelin en el que se apostaba por el producto local y de temporada y que incluso disponía de huerto propio. Después llegó una experiencia profesional en una multinacional relacionada con el chocolate que acabaría resultando decisiva.

Fue allí donde empezó a profundizar en los distintos orígenes del cacao y en su transformación. Durante las formaciones para profesionales trabajaban con chocolate industrial y Rodríguez comenzó a interesarse por lo que ocurría antes de que aquel producto llegase preparado para su utilización.

"Muchas veces los lotes buenos de cacao se descartaban por el sabor, por los matices que daban", recuerda. En la producción industrial, explica, el objetivo suele ser obtener un sabor uniforme pese a que cada cacao tenga características diferentes. El descubrimiento del bean to bar le mostró otra posibilidad: tostar las habas, descascarillarlas, molerlas y elaborar el chocolate respetando precisamente esos matices.

Ahí terminaron por encajar dos ideas que había ido acumulando durante su trayectoria: el interés por el producto de proximidad y la posibilidad de trabajar con cacao desde su origen.

El Atlántico convertido en una tableta

Cuando regresó a Galicia, entre finales de 2019 y principios de 2020, comenzó a desarrollar la primera colección. Y el punto de partida fue un recuerdo muy concreto.

La primera tableta que imaginó fue Atlántico, elaborada con cacao y alga codium, conocida también como alga percebe, que aporta un marcado carácter salino y marino.

La inspiración estaba en aquello que Rodríguez echaba de menos durante sus años fuera. Su familia materna procede de la zona de Valdoviño, Vilarrube y Pantín, y volver de vacaciones significaba reencontrarse con una costa radicalmente diferente a la mediterránea. "Jugábamos un poco con los recuerdos, con lo que echábamos de menos cuando estábamos fuera, con todo ese tema de la morriña", explica.

El proceso para conseguir la receta definitiva no fue rápido. Antes del codium probaron diferentes algas y, una vez elegida esta variedad, realizaron ensayos modificando cantidades y formas de incorporarla al cacao. Crear una tableta puede llevarles alrededor de seis meses, dependiendo de la complejidad de la elaboración.

De los montes de Valdoviño a la tarta de Santiago

Tras Atlántico llegó Terra, una combinación todavía más inesperada: cacao y eucalipto. La idea nació de nuevo del paisaje que Rodríguez asociaba a Galicia. "Aquí estás en la costa y ves los montes, el eucalipto está muy cerca", recuerda.

El resultado es también uno de los chocolates que más desconcierta inicialmente al consumidor. Mientras que el sabor marino de Atlántico despierta curiosidad desde el principio, con Terra sucede lo contrario. "La gente es más reacia, pero cuando lo prueba le sorprende mucho", cuenta. El chocolate comienza dejando percibir el cacao y progresivamente aparece un matiz fresco y mentolado hasta terminar con el recuerdo del eucalipto, un aroma con el que estamos mucho más familiarizados por el olfato que por el gusto.

La colección continuó creciendo con otras referencias que funcionan casi como un pequeño recorrido por la gastronomía gallega. Nai incorpora pan de masa madre de Panadería Patricio, también de Pontedeume, tostado y convertido en pequeñas migas crujientes dentro del chocolate. Es un guiño a los grandes bollos de pan que Rodríguez recuerda de su infancia y también a su propia trayectoria profesional en panadería.

Camiño, por su parte, combina almendra marcona, limón y canela para trasladar al chocolate los sabores de la tarta de Santiago.

En Millo, la firma prescinde de los sólidos de cacao y combina manteca de cacao con harina de maíz amarillo molida a piedra. El resultado se aproxima a un chocolate blanco, pero utiliza un ingrediente profundamente asociado a la cocina tradicional gallega.

Y después está Cremiño, elaborado con leche y crema de orujo. Durante su elaboración el alcohol se evapora y quedan su aroma y su sabor. Es, además, la tableta que actualmente tiene una mayor aceptación. "Es la que más se vende y la que suele gustar a todo el mundo", explica su creador.

Chocolates que cambian con cada cosecha

Una de las ideas que Tomás Rodríguez insiste en trasladar es que el cacao no es un producto invariable. El origen, la tierra, las temperaturas o las características de cada cosecha influyen directamente en el resultado. "Cada año es diferente, cada cosecha es diferente", señala.

Por eso compara la evolución que está viviendo el chocolate artesanal con la que se ha producido en los últimos años alrededor del café de especialidad o el vino. El consumidor comienza a interesarse por el lugar en el que se cultiva, la fermentación y el tratamiento posterior.

Incluso algunas ideas muy asentadas cambian cuando se prueba un cacao tratado de otra forma. "La gente piensa que el chocolate es amargo. El chocolate originalmente es ácido", explica Rodríguez. Esa acidez procede, entre otros factores, de la fermentación que se realiza en origen y puede desaparecer o quedar enmascarada cuando el cacao se tuesta en exceso.

"Estamos acostumbrados a que sea plano porque compramos una tableta que siempre sabe igual. Esto es diferente", sostiene

Tabletas de chocolate y bombones

Oxóco nació directamente como un obrador de chocolate artesanal y sus primeros productos fueron las tabletas, pero la gama ha ido creciendo progresivamente.

Entre sus últimas propuestas se encuentran los Cremiños, una caja de nueve bombones con tres rellenos diferentes de avellana, almendra y pistacho. Incorporan gianduja de frutos secos, hojaldre caramelizado y nibs de cacao y están recubiertos con el chocolate Cremiño de la propia firma.

En Navidad elaboran además turrones y panettone de chocolate, este último en colaboración con Panadería Patricio. También han empezado a comercializar el cacao en formatos más próximos a su materia prima, como las propias habas tostadas.

El objetivo ahora es seguir ampliando poco a poco el catálogo. Rodríguez avanza que trabajan con la intención de incorporar nuevas tabletas y continuar desarrollando productos vinculados a diferentes momentos del año.

Un trozo de Galicia contigo

Aunque sus chocolates pueden encontrarse en establecimientos especializados y a través de su tienda online, el corazón del proyecto continúa en Pontedeume, donde tienen su obrador en un espacio compartido con Panadería Patricio.

Para Rodríguez, precisamente ahí está una de las singularidades de Oxóco. Dentro de un mercado ya específico como es el bean to bar, la marca ha buscado un nicho todavía más concreto al incorporar sabores e ingredientes que remiten a Galicia. "La gente se lleva las tabletas para regalar cuando viene de vacaciones porque te llevas como un trocito de Galicia", explica. Una identidad que puede ser, reconoce, "nuestra mayor virtud y nuestro mayor defecto", porque algunos sabores se comprenden especialmente bien desde Galicia y desde los recuerdos que pretenden evocar.

Y para quien pruebe por primera vez uno de sus chocolates, Tomás tiene una recomendación que quizá contradiga el gesto más automático al abrir una tableta: no morderlo.

"Si lo masticas y lo muerdes, te vas a perder la mitad de lo que es el chocolate", advierte. La idea es dejar que se funda lentamente en la boca para percibir cómo evolucionan los sabores: primero el cacao y después los matices del ingrediente que acompaña a cada tableta.

"Lo primero que le diría a alguien es que no lo mastique, que lo deje fundir y que saboree el momento", concluye.