El restaurante Salitre, en A Coruña, ha sido doblemente reconocido en los I Premios da Cociña Galega, organizados por la Asociación Amigos de la Cocina Gallega, que buscan poner en valor la tradición y la riqueza gastronómica de la comunidad.
Caco Agrasar, chef de Salitre, se muestra muy agradecido. El restaurante ha recibido el premio a la mejor empanada, destacando la calidad y el sabor de sus recetas, y también ha ganado en la categoría de arroz de marisco, siendo ambos platos los más populares de este establecimiento, situado en el privilegiado paseo marítimo de la ciudad.
Gran variedad de arroces en Salitre
El chef Caco Agrasar nos explica que en Salitre no hay un "arroz de marisco" único, sino varias propuestas que reflejan la riqueza de la cocina gallega. De todos ellos, no hay uno que destaque por ser más popular que el resto, aunque él cree que "uno de los reyes sigue siendo el arroz con bogavante".
La popularidad de los arroces depende un poco del día y del gusto de los clientes. "También tenemos el arroz negro de calamar o el arroz con pulpo, que hacemos un caldo muy concentrado con las cabezas del pulpo en olla exprés durante un tiempo para que salga un sabor muy potente".
Esta variedad permite que cada comensal encuentre su favorito, aunque el chef reconoce que los gustos son muy diversos: "Hay quien te dice que le mandaron a tomar el arroz con verduras y pescado, y la mesa siguiente quiere el de rabo de vaca".
El enfoque en Salitre no es solo ofrecer un plato concreto, sino demostrar cariño, dedicación y la atención que se ponen en todos sus arroces. Con cada una de las recetas se busca resaltar la calidad del producto y su sabor característico, desde mariscos más tradicionales a elaboraciones más creativas, siempre respetando la esencia del arroz.
El secreto para conseguir un buen arroz
Uno de los arroces de Salitre, en A Coruña
"Salitre realmente es un local donde cuando hablas con la gente, la gran mayoría te habla del arroz y de la empanada", apunta Caco Agrasar sobre el restaurante.
Para él, el éxito de un arroz no depende únicamente de los ingredientes, sino de las proporciones y los tiempos. "Yo creo que el secreto del arroz está en las proporciones. Las proporciones de caldo, de agua, de parte líquida con respecto a la cantidad de arroz".
Además, también hace hincapié en la cantidad de grasa, que no puede ser demasiada: "El arroz no debe manchar nunca el plato en exceso, no debe engrasar", comenta.
El tiempo es otra medida a tener en cuenta. "Quizá lo más complicado sea hilar el tiempo que el cliente va a tardar en tomar los primeros para sacarle el arroz, es algo que vas aprendiendo con el tiempo", señala el cocinero. Si algo tiene claro es que "en los sitios donde vas a tomar arroz, el que marca el tiempo del segundo es el arroz, no el cliente".
En general, Agrasar apunta que un tiempo ideal para el arroz está "entre 17 y 18 minutos", dependiendo de si se busca un arroz meloso o seco. Además, el tipo de arroz y la calidad del grano son fundamentales. Salitre utiliza un arroz de Molino Roca, considerado de alta calidad, lo que permite ajustar con precisión los tiempos y cantidades.
El cuidado con el que realizan cada arroz les ha llevado a conseguir este prestigioso reconocimiento por parte de la Asociación Amigos de la Cocina Gallega, un premio con el que Caco Agrasar afirma que tanto él como el resto del equipo "estamos encantados" y es un impulso más a "seguir sumando y a seguir remando".