Comprar el pan es uno de esos pequeños gestos que forman parte de la rutina diaria. Una barra para la comida, un bollo para casa o el pan de los bocadillos de los niños. Sin embargo, un producto tradicionalmente asociado a un gasto cotidiano relativamente estable se ha ido encareciendo en los últimos años y las consecuencias no se quedan únicamente en el bolsillo del consumidor.
Al otro lado del mostrador, las panaderías de A Coruña también hacen cuentas. Harinas y otras materias primas más caras, costes energéticos y laborales y un consumo que, según explican desde el sector, se ha reducido forman parte de una ecuación cada vez más difícil de cuadrar. Subir los precios permite recuperar una parte de los costes, pero hacerlo demasiado puede provocar precisamente lo que los negocios quieren evitar: que el cliente compre menos o busque alternativas más económicas.
No es solo la harina
Aunque la harina sea la materia prima más evidente cuando se habla del precio del pan, desde las panaderías explican que detrás de una barra hay muchos más gastos. Yamila Novo, de Pan e Canela, panadería de elaboración artesanal situada en Fernando Macías, señala al encarecimiento de las materias primas y la energía, pero también a los salarios, los envases, la celulosa o el transporte.
"La harina es una parte fundamental para elaborar una barra, pero lo que más pesa es todo lo que se necesita para poder hacerla", explica. A ello se suma el elevado consumo energético de la maquinaria de los obradores, que permanece funcionando durante buena parte de la jornada.
En su caso existe, además, otro factor: el tiempo y el trabajo que requiere una producción artesanal realizada en pequeñas cantidades. En Pan e Canela trabajan con masa madre y fermentaciones lentas. Cada una de sus piezas fermenta entre 18 y 20 horas antes de entrar en el horno y algunas elaboraciones, como los chapetones, pasan después por otras dos horas de fermentación.
Novo insiste en que las revisiones de precios no buscan incrementar la rentabilidad de los negocios, sino hacer frente al aumento de los gastos. "Al final es el conjunto de factores lo que hace que sea necesario el incremento del precio del pan, no para aumentar el margen de beneficio, sino para ser capaz de cubrir todos esos gastos", añade.
De vivir del pan a vender más fruta que barras
La dificultad para repercutir todos esos incrementos en el precio final es precisamente uno de los problemas que señala Tania Pintos, responsable de La Panadería de Mamá.
Pintos lleva una década al frente de un establecimiento que acumula ya 33 años de historia como panadería. Cuando recibió el traspaso, recuerda, la situación era muy diferente. Durante los primeros años todavía pudo mantenerse exclusivamente con la venta de pan, aunque trabajando prácticamente todos los días.
Con el paso del tiempo, las cuentas dejaron de salir. "Llegó un momento en el que o buscaba soluciones o cerraba", explica. Hace cuatro años decidió comenzar a vender también frutas y verduras para complementar los ingresos.
El cambio ha sido tal que actualmente reconoce que vende más de estos productos que de aquello que dio origen al negocio. "A día de hoy yo vendo más fruta que pan, y antes vivía solo de eso", destaca.
En su caso no elabora directamente el pan, sino que lo recibe para venderlo en el establecimiento. Cuando aumenta el precio al que lo compra, asegura que no puede repercutir toda esa subida sobre el consumidor. "No es que yo pierda, es que yo dejo de ganar. No puedo subirle todo el coste al cliente, si no el cliente se me va", añade.
Pintos pone como ejemplo el precio de un bollo de medio kilo, que alcanza actualmente los 1,80 euros. Una cantidad que puede adquirir otra dimensión cuando el pan forma parte de la compra diaria de una familia. "Si en casa hay varios niños que coman bocadillos te arruinas. Si tienes tres hijos y tienes que comprar dos barras de pan, te vas a ir al más barato", señala.
De una barra a media
La subida de precios también ha modificado la forma de comprar. Tania Pintos asegura que la caída en las ventas de pan se percibe claramente en el día a día del establecimiento. "Hay gente que antes llevaba un bollo entero y ahora lleva medio, o llevaba una barra de pan y ahora lleva media", explica.
Las diferencias aparecen también según el tipo de cliente. Las familias con niños mantienen en mayor medida la compra porque el pan continúa formando parte de desayunos, meriendas o bocadillos. Entre personas mayores o hogares sin niños, sin embargo, asegura que la reducción se nota especialmente.
A ello se suma la competencia del supermercado. Para muchos consumidores, señala Pintos, la diferencia entre pagar alrededor de 1,30 euros o acercarse a los 1,80 acaba pesando en la decisión de compra.
Y el descontento llega también al mostrador. "El cliente protesta por el precio. Y yo lo entiendo, porque es una locura", admite.
Para Pintos existe además una diferencia fundamental entre el pan y otros productos cuyo consumo puede reducirse con más facilidad. "El pan, para mí, es un básico en la alimentación, es un básico como la leche", defiende.
Los márgenes, cada vez más ajustados
La situación es igualmente complicada para quienes están detrás de la elaboración. Manuel Rodríguez, de Panadería Carnoedo, señala directamente al incremento del coste de las materias primas como una de las principales causas.
Su problema es el desfase entre las revisiones de precios y la evolución de los gastos durante el resto del ejercicio. "Nosotros hacemos una subida al año y, en el momento de hacerla, normalmente a primeros de año, ya nos parece exagerada. Pero es que a los dos meses nos la comieron ya las materias primas", explica.
Esto provoca, según Rodríguez, que el precio establecido al comienzo del ejercicio deje de corresponderse poco después con los costes reales de producir el pan. "Llevamos años vendiendo, no digo a pérdidas, pero casi casi. Los precios no se corresponden con lo que en realidad vendes durante todo el año", añade.
La alternativa sería revisar continuamente el precio de venta, una decisión difícil de asumir para establecimientos que saben que sus clientes también afrontan el incremento general del coste de la cesta de la compra.
Menos consumo y problemas para encontrar trabajadores
Las materias primas no son, además, la única preocupación. Manuel Rodríguez describe un sector que atraviesa "unos momentos muy bajos" y señala dos problemas que se retroalimentan: cada vez se consume menos pan y resulta complicado encontrar personal.
"El consumo es cada vez menor", asegura. A ello se suma la dificultad para cubrir puestos en un oficio con unas condiciones y unos horarios particulares. "Además de que no encontramos, lo que piden es muy alto por el sueldo. Así que o pagas lo que piden o te quedas solo en la panadería", resume.
La falta de profesionales preocupa también en Pan e Canela. Yamila Novo considera que la ausencia de relevo generacional está contribuyendo al cierre de algunos establecimientos, aunque cree que todavía existe margen para aquellos negocios capaces de adaptarse a las nuevas demandas.
Menos cantidad, pero más interés por panes diferentes
El descenso del consumo de pan tradicional no significa necesariamente que los clientes hayan dejado de comprarlo. Para Yamila Novo, el sector atraviesa también una transformación en los hábitos de consumo. "Ahora se vende menos pan tradicional, por lo que hay que innovar y saber ver lo que el cliente demanda: panes saludables, largas fermentaciones, masa madre…", explica.
Pan e Canela ha apostado precisamente por este tipo de elaboración. Frente a la competencia indirecta de supermercados, gasolineras o cadenas capaces de ofrecer productos a precios inferiores, Novo considera que las panaderías artesanales tienen que buscar su espacio a través de la diferenciación. "Yo creo que estamos en el momento de diferenciarnos y eso nos lo da hacer productos de calidad y cuidar todos los detalles", señala.
Su percepción sobre el comportamiento de los clientes coincide en parte con la de Tania Pintos. "El cliente sigue consumiendo pan, pero en muchos casos compra en menor cantidad", explica. Sin embargo, cuando se trata de un producto "artesanal, de calidad y diferenciador", continúa habiendo consumidores dispuestos a pagar por él.
Novo apunta además a otros factores que ayudan a explicar la reducción del consumo. Las familias son ahora más pequeñas y los hábitos alimentarios han cambiado, con una mayor atención a las características y la calidad de los productos que se compran.
Al mismo tiempo, las modas gastronómicas y la aparición constante de nuevas elaboraciones pueden convertirse en una oportunidad. Para Novo, hay que saber aprovechar esas tendencias "pero sin perder el norte".
Las panaderías también absorben las subidas
El precio que paga el consumidor tampoco refleja necesariamente todo el incremento de los costes que han soportado estos negocios. Las tres panaderías dibujan, desde situaciones diferentes, un escenario en el que una parte de las subidas termina quedándose en los márgenes de los establecimientos.
"En nuestro caso llevamos tiempo asumiendo parte del incremento de las materias primas y otros gastos de producción", explica Novo. Los precios de venta han aumentado, reconoce, pero no en la misma proporción que los costes.
En Pan e Canela intentan realizar las subidas de forma progresiva para reducir el impacto sobre sus clientes. Eso obliga, sin embargo, a organizar con mayor precisión la producción, ajustar márgenes y tratar de evitar desperdicios.
Una de sus estrategias consiste en animar a los clientes a encargar previamente el pan que necesitan, lo que permite al obrador calcular mejor la cantidad que debe elaborar y evitar producir más piezas de las que posteriormente se venderán.
¿Seguirá subiendo el precio del pan?
De cara a los próximos meses, no existe una respuesta única. En Pan e Canela confían en poder mantener cierta estabilidad, aunque todo dependerá de la evolución de los costes.
"El sector continúa soportando una presión importante sobre los costes de producción general, aunque creo que se mantendrá estable durante un tiempo", señala Novo. La intención de su establecimiento es mantener los precios todo lo posible, siempre que hacerlo sea compatible con la viabilidad del negocio y con la calidad del producto.
La evolución de la electricidad, los combustibles y las materias primas será determinante. Si vuelven a encarecerse, Novo considera posible que las panaderías tengan que realizar "pequeños ajustes de manera moderada".
Tania Pintos es algo menos optimista y cree que a comienzos del próximo año podría producirse una nueva subida.
Un negocio cada vez más difícil de sostener solo con pan
La situación que describen las panaderías coruñesas va, por tanto, mucho más allá de cuánto cuesta hoy una barra. El incremento de los gastos obliga a revisar precios, pero el margen para repercutirlos al consumidor es limitado porque cada nueva subida puede reducir todavía más las ventas.
A los costes se unen el descenso del consumo tradicional, la competencia de otros puntos de venta y las dificultades para encontrar trabajadores. Al mismo tiempo, negocios como Pan e Canela buscan una salida en la elaboración artesanal, las largas fermentaciones y productos diferentes por los que determinados consumidores siguen dispuestos a pagar.
Para Yamila Novo, el reto está precisamente en encontrar ese equilibrio: conseguir que sea posible seguir elaborando pan artesanalmente, conservar los puestos de trabajo y obtener un margen que permita mantener abiertas las panaderías sin convertir el producto en algo inaccesible para las familias.
Otros establecimientos han tenido que ir un paso más allá y transformar directamente su modelo de negocio. El caso de Tania Pintos resume esa evolución. Hace diez años cogió las riendas de una panadería histórica y durante años el pan sostuvo el establecimiento. Hoy, después de ampliar su oferta para evitar el cierre, la realidad es otra: "A día de hoy no se sobrevive solo de la panadería".