Se fabricó en el siglo XVII y, 396 años después, este horno de leña ubicado en la calle Venela Clérigos, en Betanzos, sigue funcionando a pleno rendimiento en una de las panaderías más míticas de la localidad: Santa María, todo un icono en la elaboración de pan en Betanzos. “Compramos 25 toneladas de leña al año y en el horno hacemos de todo: panes, empanadas, larpeiras, repostería, galletas…”, nos cuenta Eduard, al frente de la panadería desde hace más de siete años.

La historia de Eduard empieza en Colombia, su lugar de origen. “Yo allí era policía. El único contacto que había tenido con el pan fue por una novia que tuve, cuyo padre era panadero, pero poco más”. Tras diferentes circunstancias, decidió cambiar de rumbo y voló a España en busca de nuevas oportunidades. Su primera intención fue alistarse en la Legión, pero decidió aparcarlo y el universo del pan irrumpió en su vida.

“Entré a aprender el oficio y rápidamente empecé a hacerme preguntas: por qué esta harina funciona mejor que aquella, cuánto tiempo es el idóneo para una fermentación… Quería más conocimiento y empecé a buscarlo”, recuerda Eduard sobre sus inicios, cuando trabajó en diferentes empresas y panificadoras aprendiendo todo lo que había que saber sobre el pan. Incluso insistió en hacer repartos para entender mejor la industria en la que estaba entrando.

Años después, surgió la posibilidad de hacerse cargo de Santa Maríay no lo dudó. “Yo ya le había insistido al anterior dueño muchas veces en que quería hornear, aunque fuese un día, en su horno, así que cuando me lo propusieron no lo dudé”, asegura Eduard. El camino no fue sencillo y cogerle el punto a un horno tan especial llevó su tiempo, pero, tras miles y miles de horas de trabajo, el esfuerzo valió la pena y hoy Santa María hace uno de los mejores panes de la región.

Panes y empanadas en el único horno a nivel que funciona a diario en toda España

El horno de Santa María es único. Su antigüedad lo convierte en uno de los hornos en funcionamiento más antiguos de España y de Europa, toda una institución. Además, tiene otro hito en su haber, ya que no hay otro horno que trabaje como ellos en la península. Hablamos de un horno a nivel.

Mientras la mayoría de los hornos de leña trabajan con una cúpula, donde la leña se almacena abajo y los panes se cuecen arriba, en Santa María todo sucede en el mismo piso. La leña arde en un rincón y los panes se cuecen en otro. “Es muy laborioso, porque hay que estar vigilando constantemente y hay que calentar el horno y alimentarlo con más leña en función de la producción… Cuanto más se abre, más cambia la temperatura”, explica Eduard, que conoce tan bien el horno que sabe exactamente cuántos panes caben en cada una de las piedras de su interior.

El resultado es un “pan que sabe a pan”, como nos cuenta Eduard, que trabaja con mimo y dedicación cada hogaza. Para ello, utiliza diferentes harinas, las mezcla y estudia los tiempos exactos de fermentación y de cocción. Un buen ejemplo es su pan más común, que lleva cuatro harinas y es uno de sus productos más vendidos.

También elabora diferentes tipos de pan de molde, bizcochos y unas empanadas espectaculares. “Mi favorita es la de chicharrones con queso del país, pero también me gusta mucho la de atún”, nos confiesa.

A base de esfuerzo, mucha dedicación y respeto por uno de los hornos más antiguos de Europa, esta panadería betanceira se ha ganado a pulso un hueco entre los negocios más especiales de Galicia.