En las famosas fiestas de San Roque de Betanzos, allá por 1916, Constantino Rábade publicó un anuncio en la revista promocional de las celebraciones de aquel año. En él podía leerse: “El Buen Gusto, confitería y pastelería de Constantino Rábade. Especialidad en pastelería fina, empanadillas de lomo, bollos de leche a 5 cts. Ensaimadas a 10 id.”

Así comienza la historia de esta mítica pastelería de Betanzos, todo un clásico de la localidad que suma ya más de ciento diez años de trayectoria.

Aquel primer obrador era un pequeño despacho de pocos metros cuadrados en el que apenas cabían él y una pequeña mesa de trabajo. Por eso, Constantino amasaba y preparaba allí sus dulces, pero los llevaba a hornear a una pastelería de la plaza de la localidad que le cedía su horno. Preparaba pocas cosas, pero una de ellas, la que empezó a darle fama, eran sus milhojas. Hoy, ciento diez años después, su nieta sigue elaborándolas siguiendo, paso por paso, la receta de su abuelo.

“Como le fue bien, años después compró el local donde nos encontramos ahora, y aquí ya pudo comprar su propio horno... de leña, claro”, nos cuenta Lucía Rábade, nieta de Constantino, que tomó las riendas del negocio familiar hace pocos meses, sustituyendo a su hermana.

“Yo estudié Psicología y tenía mi vida ya montada, trabajando desde hace muchos años en mi profesión. Pero mi hermana, que estaba aquí sola, llegó a un momento en el que necesitaba ayuda o tendría que dejar el negocio”, nos cuenta emocionada. La decisión no fue fácil y fue su hija quien le ayudó a inclinar la balanza. Dejó su trabajo como psicóloga, se puso el delantal de pastelera y tomó el mando del negocio.

Milhojas centenarias y otras elaboraciones con hojaldre 100% casero

En Rábade, todo es pura artesanía. Si en la inmensa mayoría de las pastelerías que venden milhojas estas se elaboran con preparados industriales, en esta pastelería de Betanzos todo se hace a mano, siguiendo el método más tradicional. Incluso algunas mejoras que no influyen en el resultado final han tardado en llegar. “Hasta hace poco, se hacía todo a brazo. Mi padre seguía amasando con los brazos la masa de las milhojas. Fue mi hermana quien compró la laminadora”, recuerda Lucía.

Para elaborar las milhojas, como decíamos unas líneas más arriba, se sigue estrictamente la receta de Constantino.

Primero se preparan los rellenos. Por un lado, el merengue casero, que se elabora hirviendo agua y azúcar, montando las claras a punto de nieve y mezclándolo todo. Por otro, la crema. En una olla se prepara la crema pastelera; cuando se termina una tanda, se lava la olla y se prepara la siguiente. Y así sucesivamente.

Después se elabora la masa, se pasa por la laminadora y se coloca en unas latas que posteriormente van al horno. Luego solo queda el montaje: una capa de hojaldre, una capa de merengue, otra capa de hojaldre, una capa de crema y una última capa de hojaldre para cerrar la pieza. Se añade azúcar glas por encima y queda lista para comer.

En Rábade, el mismo hojaldre que se utiliza para las milhojas se emplea en otras elaboraciones, como las palmeras o una receta familiar que Lucía ha recuperado para la pastelería: el pastelón, un hojaldre salado, similar a una empanada, que se ha consumido de forma tradicional en su familia durante generaciones.

Esta pastelería de Betanzos lleva más de un siglo haciendo las cosas bien, de forma artesanal, con cariño y esfuerzo. Cuando una receta apenas se ha modificado en ciento diez años, solo puede significar una cosa: que ha sabido resistir el paso del tiempo. Y eso es precisamente lo que ocurre con las famosas milhojas de Rábade.