Se acerca el mes de febrero y el Entroido, y con él la temporada de cocidos y laconadas. En ellos el grelo es un ingrediente fundamental; un producto que solo se puede degustar fresco en esta época del año y que se convierte en un imprescindible en las cocinas gallegas cuyos primeros indicios datan del año 3.000 a.C.

En la ciudad de A Coruña, restaurantes como La.Con.Fusion, en Cuatro Caminos, ofrecen cocidos todo el año. Su propietario, Manuel Souto, explica que fuera de temporada recurren a las nabizas, la planta del grelo. Cuando llega su temporada, en un día normal aquí pueden llegar a preparar entre 60 y 80 kilos diarios.

Cerca de los carnavales, la cifra puede aumentar hasta 120 kilos al día. "Todo el mundo se vuelca con el lacón y el cocido en esta época", comenta.

En su caso, su proveedor obtiene los grelos de la zona de Carballo, quien les surte de este producto o de nabizas. Entre los comensales, la demanda por cocidos y laconadas comienza ya en diciembre y se puede extender hasta el mes de abril.

En otro barrio de la ciudad, Casa Matilde también ofrece cocidos y laconadas. Ubicado en Monte Alto, este restaurante inicia la campaña en cuanto termina el verano. Víctor Vázquez explica que aquí lo preparan con "cachola, lacón, costilla, panceta, chorizo, garbanzos, patata y sopa" y, por supuesto, los grelos.

La clave para cocinarlos bien está en que sea un buen producto y estén tiernos. "Tiene que tener un poco de acidez típica del grelo y que sea tierno, que no se haga masa en la boca y que sea fácil de masticar", indica.

En su caso proceden en su mayoría de la zona de Monfero o de Vilalba, dos de los puntos en Galicia donde este manjar crece con mayor calidad. Frutas Tino, un comercio de la ciudad, es su proveedor habitual.

El secreto de un buen grelo

Juan González es quien está al frente de las fruterías que sus padres, Tino y Mariluz, abrieron años atrás. En esta época, el frutero cuenta que puede llegar a vender 120 manojos semanales.

Antes de la temporada del grelo, a punto de comenzar, Juan explica que se recurre a las nabizas. "Primero viene la nabiza, luego se hace nabo y después ya viene el grelo. La hoja de la nabiza es más ancha y el grelo es más suave", indica.

El frutero vende a restaurantes y particulares grelos de Vilalba, que "es más dulce y no hay que cambiarle el agua al no ser amargo. Cuanto más frío hace en la zona, se hace más suave".

Su padre, Tino González, ya jubilado, vendió grelos en A Coruña durante 50 años. Desde su experiencia, recomienda el grelo de Vilalba y el de Monfero, que es el "más rico de todos". Estas ubicaciones, con su clima frío y de montaña, son el lugar ideal para que a partir de enero y febrero se produzca "un grelo más suave y con más sabor".

El "espárrago" gallego

Al ser un grelo tierno y mantecoso, el de Monfero es conocido como "o espárrago galego".

Pacucha Couto es una de las productoras de grelo de esta zona. Forma parte de la cooperativa de Val Xestoso, que ahora se integra en Cooperativas Lácteas Unidas (Clun), y explica que en este momento "o grelo está a punto de saír". A partir de la próxima semana se podrán empezar a recolectar.

"A planta tenche que dar permiso", ejemplifica sobre el momento óptimo para coger el grelo. "Se parte coa man está no mellor momento", añade. La campaña de recogida puede extenderse hasta finales de marzo, aunque todo dependerá del clima.

Pacucha señala que "o grelo quere frío. Se ven a calor, adiántase moito e escapa a produción". Para este año es optimista y señala que "o clima agora está perfecto. Os grelos están moi bonitos. Se non veñen xeadas moi fortes que os queimen ou unha ola de frío moi forte, que agora non é nada previsible, co clima que temos agora mismo é ideal".

El suelo de Monfero es una parte clave en la calidad del producto. "A parroquia de Val Xestoso está rodeada de montañas e esta climatoloxia é o que favorece que o noso grelo sexa distinto", cuenta Pacucha. "Se levas as semilla a outra zona e a plantas, non sabe igual. Nótase a diferencia", añade.

Durante la campaña, en un buen día pueden llegar a salir 300 kilogramos de grelo de esta zona. El año pasado llegaron a despachar unas 7 toneladas.

Aunque este año no tiene una previsión de cuánto grelo producirán, sí indica que año a año las cifras descienden porque "non hai quen recolecte. Non está mecanizado, é tradicional e os produtores van a menos. Non hai relevo".

Hace tiempo, en esta zona llegó a haber casi un centenar de productores de grelo y ahora no llegan ni a la cuarta parte. De hecho, en la actualidad muchos de ellos tienen la ganadería como su actividad principal y el cultivo de grelos como algo complementario al tratarase de un producto de temporada.

"É un mal de todo o rural, non só da zona", matiza Pacucha.

El grelo en su mayor calidad

En La Despensa D’Lujo también trabajan directamente con la tierra para producir este manjar gallego. En su caso, tienen sus leiras en la comarca de Bergantiños, concretamente en Coristanco y Carballo, una zona de "clima frío e húmido que marca completamente o carácter do grelo".

Este carácter se evidencia, en palabras de Lucía Calvo, en una "folla fina, moi tenros e cun amargor suave e equilibrado".

Lucía cuenta que estas condiciones permiten que "o grelo se desenvolva con calma e alcance a súa mellor calidade". La plantación llega después de la campaña de la patata, dando continuidad al mismo suelo, en un lugar donde conviven las dos Indicacións Xeográficas Protexidas.

La productora destaca que esta práctica tradicional "permite optimizar recursos, coidar a fertilidade da terra e preservar a identidade dun produto moi ligado á nosa cultura gastronómica".

Según los últimos datos de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria, en el 2024 la producción de grelo con Indicación Xeográfica Protexida rozó los 150.000 kilogramos en toda Galicia. Los datos varían año a año, por eso desde la comarca de Bergantiños explican que "cada campaña é o reflexo directo do clima e do respecto polo ciclo natural do cultivo No grelo non hai atallos: cando o clima acompaña, o resultado nótase no prato".

Reservas con antelación

En La.Con.Fusion, además del clásico cocido, el grelo también se puede encontrar en su carta en forma de revuelto o mini hamburguesa de lacón con grelos, aunque la tradicional laconada es el favorito del público. En este restaurante tienen ya algunos días de febrero, sobre todo los de Entroido, con todo ya reservado.

Algo similar sucede en Casa Matilde, donde ya tienen colgado el cartel de completo para todos los sábados de febrero y para el domingo de Entroido. Sus comensales son previsores. "Hay gente que ya reserva de un año para otro", indica Víctor Vázquez.