En la antigua Roma, las ostras eran un manjar reservado a los extremadamente ricos. Los patricios las servían en sus banquetes como señal de poder, las pagaban a precio de oro y las hacían traer vivas desde las costas más lejanas del imperio. La demanda entre las clases altas era tan grande que en el siglo I antes de Cristo, un hombre de negocios llamado Cayo Sergio Orata creó en el lago di Lucrino, cerca de Nápoles, el primer cultivo de ostras del que se tiene noticia, solo para surtir a la capital. Y mientras en Roma el molusco valía una fortuna, a casi 2.000 kilómetros, en las rías de la recién conquistada Gallaecia, esa misma ostra llenaba las rocas al alcance de cualquiera que se agachara a cogerla. Un lujo en una orilla, una comida de pobres en otra. Siglos después, acabaría de nuevo pagándose a precio de oro. Esta es la historia de la ostra gallega.

Aquella abundancia venía de lejos, ya que este molusco colonizaba rocas de las bahías y estaba al alcance de cualquiera. En Galicia, durante la mayor parte de su historia, la ostra fue sencillamente comida de diario, proteína barata que el mar regalaba para quien quisiera cogerla.

Pero con el tiempo, aquella abundancia se convirtió en negocio, y hubo un lugar que lo convirtió en su razón de ser: Carril.

En esta villa de la ría de Arousa ya desde la Edad Media se elaboraban y vendían ostras escabechadas que se distribuían por toda la península. Porque Carril tenía dos cosas que la hacían perfecta para ese negocio: una ría con abundante marisco y un puerto excelente desde el que sacarlo.

En 1706 se fletaban barcos desde Carril para enviar ostras gallegas a donde hiciera falta. La ostra viajaba frita o en escabeche, metida en barriles de madera para soportar el trayecto, un método que permitía llevarla tierra adentro mucho antes de que existiera el frío artificial.

Carril creció con ese comercio hasta convertirse en uno de los puertos más importantes de Galicia, en torno al año 1750. En 1814 incluso se le autorizó para comerciar directamente con América, pero en 1873 llegó el empujón definitivo.

El 15 de septiembre de aquel año se inauguró el tramo entre Santiago y Carril, el primer ferrocarril de toda Galicia. Que la primera vía férrea gallega terminara justamente en aquel puerto no fue casualidad, sino que respondía al peso comercial de una villa que vivía de sacar al mundo lo que daba su ría, y el tren permitía que su marisco llegara fresco y rápido tierra adentro.

El otro gran reino de la ostra fue la ría de Vigo, y dentro de ella, Arcade. Allí donde el río Verdugo mezcla su agua dulce con el agua del mar, se daban las condiciones perfectas para que el molusco creciera. Arcade tenía buena ostra pero, sobre todo, supo venderla. Fue una de las pioneras de España en comercializar y exportar el molusco al extranjero, y esa fama la acompaña desde entonces.

Sus ostras, escabechadas y embarriladas, llegaron a la mesa de los reyes. Según la tradición recogida por los cronistas de la zona, las dinastías que ocuparon el trono español, primero los Austrias y después los Borbones, probaron aquellas ostras traídas desde la ría, yo aun así seguían siendo baratas. A finales del siglo XVIII, un barril de ostras en escabeche costaba cuatro reales y medio, un precio popular al alcance de casi cualquier persona.

Durante generaciones, la ostra fue para Galicia lo que ahora son los mejillones o las sardinas, comida de todos los días y para todos los bolsillos. El salto de la cocina humilde al restaurante de lujo ocurrió cuando, sencillamente, las ostras dejaron de ser suficientes para su demanda.

Este cambio comenzó en el siglo XIX, y tuvo un claro culpable claro al otro lado de los Pirineos.

Francia, gran consumidora de ostras, había esquilmado sus propios bancos naturales y necesitaba desesperadamente repoblarlos, así que compró ostra adulta y mucha cría por todo el litoral atlántico, convirtiendo a Galicia en una de sus grandes despensas.

Los comerciantes gallegos vendían a los franceses cargamentos enormes, año tras año, sin que nadie tuviera en cuenta que lo que se estaba sacando del agua no se reponía. Así fue como Galicia vació sus rías para rellenar las francesas.

El naturalista Mariano de la Paz Graells, una de las grandes autoridades científicas de la España del XIX, documentó en la década de 1870 la enorme caída en el número de ostras de los bancos naturales y señaló aquellos envíos a Francia como una de las causas principales del desplome.

Y entonces llegó el aumento de los precios, porque a medida que la ostra escaseaba, su valor se disparó. El molusco que se había vendido a medio real el centenar, pasó a costar cinco reales la docena, provocando que abandonase las mesas más humildes para instalarse en las de quienes podían pagarla. Y así fue como se convirtió en un lujo.

El siglo XX no frenó la caída, sino que la agravó. El mejor ejemplo se puede ver en el banco de San Simón, en la ría de Vigo. En 1935 se calculaba que allí había unos 30 millones de ostras. Una década después, en 1945, quedaban 7 millones. En 1952, el banco estaba vacío. La sobreexplotación había vaciado uno de los criaderos más ricos de la costa en menos de veinte años.

Carril, que había hecho de la ostra su seña de identidad, vio cómo su negocio desaparecía. Alrededor de 1870, sus viveros de ostra habían perdido la producción, y los mariscadores empezaron a sustituirlos por viveros de mejillón. Así fue como nació el cultivo del mejillón que hoy llena las rías de bateas.

Y cuando a comienzos del siglo XX la ostra ya no daba para vivir, los vecinos de Carril se volcaron en otra especie, la almeja, que criaban en parcelas de arena marcadas con piedras y palos y que se heredaban de padres a hijos. Y por eso hoy, la villa que había sido famosa por sus ostras escabechadas es famosa por su almeja.

El golpe definitivo para la ostra llegó en los años 70, y esta vez no lo dieron los barcos franceses, sino dos parásitos microscópicos, la Bonamia ostreae y la Marteilia refringens, que se cebaron con la ostra autóctona. La mortalidad alcanzó el 70 % de las poblaciones cultivadas, y el negocio de criar ostra gallega se volvió inviable. Para sostener la producción, los cultivadores recurrieron a una recién llegada, la ostra rizada japonesa, más resistente y de crecimiento rápido, que es la que hoy domina buena parte de la producción.

Porque la ostra que se come hoy en Galicia ya no se recoge en la orilla, sino que se cultiva. Los criadores colocan ejemplares jóvenes en cestas redondas apiladas unas sobre otras, sumergidas en el agua de la ría, y esperan entre dos y tres años a que alcancen el tamaño comercial, en un trabajo lento, muy lejos de aquellos bancos naturales de antes.

Galicia, la tierra que durante siglos abasteció de ostras a España, a la corte y a los bancos de Francia, produce hoy alrededor de 400 toneladas al año, una cantidad muy pequeña, y necesita importar de Grecia, de Turquía o Chile para abastecer su propio mercado.

Pero si la ostra despareció de Galicia, ¿por qué sigue siendo Arcade su capital? Porque Arcade cambió de oficio sin cambiar de fama. Su banco natural, el de la zona interior de la ría, se perdió hace décadas. La ostra de Arcade cría en bateas en la parte exterior de la ría de Vigo, lejos del viejo criadero del Verdugo.

Arcade sigue siendo una potencia, pero de venta y de nombre, no de producción propia. Su Fiesta de la Ostra, que se celebra desde 1987, reparte más de 100.000 unidades en un fin de semana, y la villa conserva el prestigio que creó hace siglos, pero sus ostras ya no son las de antes.

Curiosamente, Arcade está intentando repoblar hoy su propia ría con cría de laboratorio. En agosto de 2026, la cofradía de Arcade recibió 103.500 semillas de ostra plana producidas bajo control científico en el centro del CIMA en Ribadeo, dentro de un proyecto para devolver a la ría la especie autóctona que el propio pueblo de la ostra había perdido.

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Referencias:

es.wikipedia.org

elespanol.com/quincemil

lavozdegalicia.es

madrimasd.org

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