#Talento15000 Vanagandr, la ginebra hecha en Cambre que conquista el mundo
Vánagandr. Cuesta pronunciarlo, ¿a que si? Según nos asegura Enrique Pena, el Juan Palomo (yo me lo guiso, yo me lo como) de esta microempresa destiladora, la dificultad tiene su aquel. Tampoco es raro que te quedes estudiando su etiqueta más de la cuenta, una especie de códice con bien de colores y acción diseñada por David Pintor. Un lobo con pinta de dragón -Vánagandr- con los pies atados le pega una dentellada en el brazo a un señor con espada -el dios Tir-. En la escena, sacada directamente de la mitología nórdica, se cuela sin embargo, ojo a los observadores, la Torre de Hércules y la Iglesia de Cambre. Dos de los ejes del proyecto pensado y ejecutado por este biólogo con más de 10 años de experiencia como consultor.
“Le pedí una etiqueta minimalista y él no me hizo el mínimo caso”, se ríe con una de sus botellas en la mano. “Me gusta la mitología nórdica y siempre me gustó el mito del lobo Vánagandr”, nos cuenta de este animal al que los dioses engañaron y encadenaron porque estaba destinado a matarles. “Es la representación del destino. Por mucho que lo ates, él conseguirá liberarse y hará realidad su destino”.
El destino de Enrique le puso bastantes curvas en el camino. Biólogo de carrera, entró en el mundo de la consultoría a través del medioambiente para ya después dedicarse de pleno a ella, dirigiendo la oficina gallega de una empresa asturiana. De optimizar procesos productivos para otros, pasó a montar su propio chiringo, eso si, planificado al dedillo. No podría ser de otra manera: lleva la empresa solo y, según sus palabras, para destilar ginebra te piden solo un papel menos que para llegar a la Luna, tengas el tamaño que tengas. “Soy absolutamente multifunción. Me queda poner voces por teléfono”.
Un alambique muy gallego
Bebedor de gin-tonic, siempre le gustó el mundo de los destilados. “Después de la consultora, me replanteé mi vida y me decidí a lanzarme”, nos cuenta desde la sede de su empresa, situada en una nave de 200 metros cuadrados en Cambre. Presidiéndola, su niño bonito, esto es, su alambique, una pieza de cobre que mandó hacer en Portugal para mantener la esencia de los alambiques de destilado gallego. Enrique hace ginebra destilada tipo London, esto es, cuyo sabor viene dado únicamente por los botánicos -enebro y otros- que se le añaden al alcohol mediante un proceso de destilación. Sin aditivos, azúcares ni sabores. Natural 100%.
Según Enrique, uno de los secretos detrás del éxito de su ginebra está en la calidad del alcohol que usa -siempre será etanol de origen vegetal, pero hay clases y clases-. El suyo llega en bidones de 1.000 litros desde una destilería en Italia. El otro secreto es su receta, esto es, qué botánicos usa y en qué cantidades. “Mi ginebra es redonda y clásica, para eso tiene que tener de nota predominante el enebro”, nos dice mientras mete la mano en un saco de rafia repleto de las pequeñas y aromáticas bolitas. A su lado, en otra caja, reposan el resto de ingredientes.
“Los otros dos componentes básicos de mi ginebra son la semilla de cilantro y la raíz de angélica. También uso dos tipos de canela, limón, naranja, raíz de lirio, un toque de cardamomo, nuez moscada y regaliz”, acaba de enumerar, sin miedo a que nadie le copie la receta. Son muchos meses de pruebas -en laboratorios, destilerías de prestado y en su propio alambique- hasta dar con la proporción exacta que buscaba.
El resultado es una bebida de “perfil clásico pero con un toque personal”, que ha movido mucho por certámenes de ciudades como San Francisco, Londres o Hong Kong, cosechando 11 premios en los 3 años que lleva en el mercado. Enrique tiene claro que su ginebra nunca será una superventas y se orienta al mercado Premium y a la exportación. “Vendo más en Australia que en León”, nos resume aunque, tranquilos, es muy fácil encontrar la ginebra Vánagandr por bares de copas y coctelerías coruñesas.
Hacer ginebra en 15 días
Enrique adecúa la producción a la demanda siendo capaz de enviar a EEUU un pedido 15 días después de recibirlo. Primero, mezclará el etanol con agua y con los botánicos, dejándolo macerar 12 horas. A continuación, pasará al alambique, dónde estará destilando otras 12 horas en un proceso que requiere de controles de temperatura y un cribado del resultado, ya que el proceso químico no es homogéneo. “Hay que hacer unos puntos de corte: la primera parte se descarta y los finales también (las cabezas y las colas)”, nos explica sobre un proceso que se repite unas 15 veces al año en tandas agrupadas de 3 o 4 destilaciones. Verano excluido, que el alambique ya da suficiente calor.
“Del alambique se traspasa a otra cuba y se le añade agua”, nos cuenta. “Finalmente se le hace un filtrado suave. Embotellamos, taponamos por lotes y luego viene la parte más divertida (nótese la ironía) que es el etiquetado, el número de lote, el precinto de impuestos especiales…”, continúa. Menos mal que estamos ante un experto en la planificación y la gestión del tiempo. Pese a todo el trabajo, Enrique sigue avanzando con pasitos pequeños, como se ve en la ginebra añeja que tiene apartada un año en barrica de roble. Es la Vánagandr etiqueta negra, de la que embotelló este año 458 botellas. “Es muy especial, la madera le da un toque avainillado”, afirma y advierte que nada de gin-tonics con ella, está pensada para disfrutar sola o en coctail.
Al final, lo que busca Enrique es hacerse su pequeño hueco y que, cuando pienses qué añadir a tu minibar, te acuerdes de él y su destilado made in Cambre. “Si la gente que se compra una botella para hacerse sus ginebras de los sábados en casa piensa en mi, me doy por satisfecho”, dice Enrique de su ginebra. Que, por cierto, se pronuncia Vánagan. Esdrújula y sin la dr al final.
