Las diferencias entre atún y bonito, ¡que no te engañen!
Galicia es muchas cosas, pero especialmente tierra de mar, y eso se nota en muchas costumbres y tradiciones a lo largo y ancho de nuestras tierras. Se puede apreciar en nuestras celebraciones, como San Juan o el día de Carmen, donde nuestra conexión con el océano es casi ancestral. Y se puede evidenciar también en nuestra gastronomía; gentes de todos los rincones del mundo se acercan a nuestras ciudades a degustar piezas de pescado y marisco con una calidad incomparable. Podemos enorgullecernos de nuestro producto marítimo.
Uno de esos célebres productos procedentes de nuestros mares es el atún. Más en concreto hablaremos de la familia de los túnidos, que engloba tanto a este clásico pescado en conserva como al bonito del norte. Porque aunque puedan confundirse, lo cierto es que atún y bonito no son en absoluto lo mismo, sino que podrían considerarse primos segundos dentro de la amplia familia de los thunnus. Pero como pueden ser muy sencillos de confundir, hacemos un repaso de sus diferencias para no dejar margen de duda.
El bonito del norte es también conocido como atún blanco, y cuenta con una carne más blanca y un tamaño más reducido que el atún. Su tamaño más pequeño causa también que contenga un mayor porcentaje de grasa, lo que hace su textura más sabrosa y con mayor sabor. En general, es un pescado más cotizado, tanto por sus características como por ser más escaso que otros ejemplares; podría considerarse la “gama alta” de los túnidos, y sus conservas destacan por su calidad y su intenso aroma.
Además, la historia del bonito del norte está tremendamente enraizada a la costa norteña de España y a su historia. Este pez nace en el mar de Sargazos y comienza su trayecto migratorio una vez es adulto, permaneciendo en la zona de las Azores, Madeira y Canarias cuando es invierno. ¡A quién no le gustaría!
Ya en primavera y hasta los meses de septiembre y octubre comienza su trayecto mar arriba, concretamente hasta la costa vizcaína, en busca de alimento. La pesca del bonito es centenaria en Euskadi, pero Galicia no se queda atrás en lo que a técnica y tradición se refiere. Concretamente, las tierras de Burela son testigo de la anual pesca de bonito del norte desde 1920, cuando los marineros vascos trajeron la práctica a la Galicia del siglo pasado.
El atún claro es un pez mucho más estilizado que el bonito, pero también es capaz de alcanzar tamaños mucho mayores, lo cual cambia sustacialmente el gusto y sabor de su carne. Es también la especie de atún más tropical, pues su hábitat natural son las aguas cálidas de este tipo de climas.
La oferta de conservas y de pescado fresco es mucho mayor en lo que se refiere al atún claro, tanto por cantidades de pescado como por las técnicas utilizadas en el proceso. Lo cierto es que la pesca del bonito del norte guarda todavía un nivel de artesanía y de trabajo manual muy considerable, mucho más que en otras especies, siendo casi un ritual que merece la pena presenciar una vez en la vida. Al mismo tiempo el resultado es mucho más sabroso en el caso del bonito, tanto si se consume fresco como si se opta por la conserva.
En La Tienda de Lino contamos con conservas de bonito del norte elaboradas por nosotros mismos a partir de producto fresco, sin pasar ningún proceso de congelación. También trabajamos con la marca de conservas Frinsa, de origen gallego y célebre por su calidad y su saber hacer.
Si nos centramos en las conservas, es importante tener en cuenta que existe gran diferencia entre dos productos si la materia prima utilizada ha sido o no congelada antes de su elaboración. Nosotros apostamos por la frescura en nuestras conservas porque es la manera de respetar las características del pescado; su olor y su sabor se mantienen de la manera más natural posible, sin pasar por procesos intermedios. Pero una manera infalible de distinguir si nuestro producto es natural o congelado es observar sus lascas, y su comportamiento a la hora de manipularlo y moverlo.
Si el pescado se rompe en lascas, se “desmigaja” de manera uniforme, entonces es una señal de un envasado en fresco, en el mismo día de su captura. Si por el contrario se deshace a la hora de romperlo, entonces es prueba de que se ha congelado previamente. No estropea en absoluto el pescado (de hecho, es la opción más segura si se va a hacer el proceso en casa para prevenir el anisakis) pero el sabor es mayor cuanta menos manipulación tenga el ejemplar.
