La Picotería de A Coruña: Cocina tradicional actualizada y sorprendentes presentaciones

Albano Vázquez y Pablo Luis García no son novatos en lo que al mundo gastronómico coruñés se refiere y tras el éxito cosechado desde hace una década con restaurantes como El Mercado de O Burgo (A Coruña) tras conocerse trabajando inicialmente en el grupo El Huerto, en 2017 emprendieron un proyecto mano a mano que ha tenido como resultado La Picotería. Se trata de un local ubicado en O Burgo, municipio de Culleredo (calle Ferrocarril, 1) en el que cada detalle está cuidado al extremo, hasta el mobiliario, que los propios responsables del local fueron a recoger y supervisar a una fábrica portuguesa, además de que adquirieron mesas amplias y grandes con medidas especiales que cuentan con un sistema patentado en el centro con una tapa en el centro en la que se esconde una cubitera.

Además, el local dispone de una cava de vinos de 25 metros cuadrados con cerca de 400 referencias y los utensilios de cocina, bandejas y platos cuentan con un diseño propio y exclusivo creado por ellos con el objetivo de presentar la comida de una manera innovadora y fomentar que todas las especialidades se puedan compartir (actualmente debido a la pandemia esto ha cambiado y las variedades se sirven en formato de menú degustación).

Sobre su tipo de cocina, ambos la definen como tradicional actualizada en la que procurar ofrecer "el mejor producto en el mejor momento y al mejor precio" con calidad y buen hacer. Disponen de alimentos de todo tipo, desde los de cercanía como las verduras de las que se proveen de una finca de Suevos (Arteixo), gambas de Huelva, ostras de una playa de Normandía (norte de Francia) y hasta carne Black Angus llegada desde Australia por la que han optado "al estar más madurada y por distinguirse del resto de locales".

Sabores naturales y una vuelta de tuerca a la tradición

Los responsables de La Picotería son pioneros también en el formato en el que presentan los platos en su carta, ya que aunque ahora es casi una obligación en todos los locales que esté disponible en formato digital, cuentan que ya en 2010 optaron en antiguos negocios por presentar los platos en formato digital mediante un ipad que se entregaba al comensal y por su necesidad de realizar cambios continuos porque los platos son distintos según la temporada del año. Además, las especialidades se actualizan cada día en la carta online que se encuentra en la web del restaurante.

"No tenemos unos platos determinados que nos definan sino que nos dedicamos a dar el mejor producto", explica Vázquez sobre la oferta gastronómica de La Picotería, que es muy amplia y se divide en: verduras, mar, picoteo, carne, medias raciones y postres. En cuanto a las verduras, comenta que lo que funciona mejor son los ñoquis de calabaza (asan la verdura ecológica y presentan la pasta a la carbonara) y la remolacha a la sal en carpaccio con pesto y una burrata creada por ellos mismos a base de queso de Arzúa. Además, los dueños del restaurante indican que en otoño triunfa también el revuelto de setas "sobre todo por la temporalidad".

De "picoteo" destacan sobre todo sus "joyas de la corona e intocables de la carta" como son el lingote de foie caramelizado con manzana y frutas ácidas y el salmón marinado con gel de soja y mostaza verde, un pescado que les llega directamente de una granja de Escocia y que marinan en el restaurante de A Coruña. También integran esta parte de la carta clásicos que llevan cocinando desde hace años como las brochetas de langostino y novedades como la tosta de maíz del país con cebolla y zamburiña, que es una interpretación propia de la tradicional empanada de zamburiñas en la que han querido cuidar el producto principal para que mantuviese todo el sabor. "Caramelizamos mucho la cebolla y montamos en el momento una especie de milhoja", aclara García.

Ostras francesas y gallegas, arroces y pata de vaca por encargo

La Picotería sorprende con manjares poco comunes en los restaurantes de la ciudad herculina como las ostras francesas y gallegas y la explicación es tan sencilla como que los dueños del local se describen como "unos grandes comedores de ostras". "La gallega nos encanta pero es demasiado salina y yodada y buscamos para nuestra cocina algo un poco más elegante, por eso preferimos la francesa, que se vende muy bien", comentan, a lo que añaden que estas semanas están aprovechando a despachar lo que les queda de calamar de la ría porque finaliza su época.

Su oferta de pescados es rica y variada y siempre procuran tener lomos de bacalao que preparan al pil-pil, además de raya (elaborada en caldeirada), lubina o rape. También cuentan con arroces y los más demandados son el de carabineros y el negro, ambos cocinados sin Avecrem ni caldos concentrados porque Vázquez y García reconocen que "buscan sabores naturales y potenciar el producto el máximo posible dentro de su sabor". En cuanto a la oferta de carnes, el cochinillo confitado con hongos guisados es uno de los platos estrella, al margen del canelón de rabo guisado con vino Mencía y verduras, el steak tartar o la pata de vaca.

Esta última especialidad requiere de encargo previo porque se cocina el jarrete de vaca con hueso de aproximadamente cuatro kilos al vacío durante 14 horas y se necesitan dos días para realizar las diferentes elaboraciones que requiere este manjar pensado para seis comensales. Para poner el cierre ideal a la comida, en la oferta de postres los más golosos podrán optar por una torrija de brioche caramelizada, vainilla y tofe o la tarta de manzana templada con helado de vainilla.

400 referencias de vino y nueva línea a domicilio

Los que quieran acompañar sus platos con cerveza pueden hacerlo en La Picotería porque disponen de Estrella Galicia pero aquellos que quieran degustar sus especialidades con buen vino están en el mejor sitio, porque el restaurante tiene una amplia oferta con más de 400 referencias de vinos de todo tipo (tintos, blancos, espumosos, dulces, magnum, rosados o de Jerez). "Nuestras variedades son una selección de todas las denominaciones de origen de España prácticamente y tenemos un amplio abanico de vinos gallegos con alrededor de 80 opciones", afirman los responsables del restaurante.

Ambos dueños se muestran orgullosos de cómo funciona su negocio y la pandemia alteró su rutina habitual desde que volvieron a abrir el pasado 2 de junio tras la cuarentena. En este tiempo reconocen que han apreciado que la gente opta cada vez más por pedir para llevar, al margen de que su comedor está funcionando con un aforo muy inferior al que disponen debido a la crisis sanitaria. Entre sus innovaciones, han anunciado que próximamente estrenarán una nueva línea a domicilio con "productos que sean fáciles de preparar" como los callos, la ensaladilla o las albóndigas. "La idea es que la comida vaya en un recipiente que puedas meter en el microondas unos minutos y comer al momento", concretan.

Aparte, van a crear un nuevo reservado en el restaurante (ya tienen dos) y a adquirir un vehículo propio para hacer los repartos a domicilio, al mismo tiempo que ya se preparan para la época navideña, en la que calculan que no faltará trabajo porque por la pandemia "la gente saldrá menos a comer fuera y se incrementarán los pedidos de comida para degustar en casa". En estas nuevas aventuras les acompañará su clientela (de la que parte ya es de toda la vida porque acudían a El Mercado de O Burgo, el antiguo restaurante de García y Vázquez) cuyas edades oscilan entre los 18 y los 80 años.

Asimismo, su buen hacer les ha traído constantes reconocimientos, como es el de llevar años figurando en los recomendados de A Coruña de la Guía Michelín en todos los restaurantes en los que han estado. A su vez, los dueños de la Picotería hacen hincapié en que el establecimiento dispone de la Q de calidad, que implica que todos los procedimientos y protocolos del local están certificados (limpieza, análisis de comida y de agua, recepción de los clientes...) y que no es sencillo conseguir.