Así es el nuevo Tamarindo de A Coruña, un templo del sabor mexicano desde 1992
El primer restaurante mexicano de A Coruña se ha hecho un lavado de cara y esta semana ha estrenado nuevo local en Fernando Macías, a escasos metros de la plaza Mestre Mateo. Tamarindo lleva desde 1992 acercando el arte culinario del país azteca a los coruñeses.
Comenzó de la mano de Inés Cabezas, que siempre quiso dar la mayor autenticidad a cada plato. Más adelante, se incorporó Miguel González, su hijo, que elevó la apuesta por esta gastronomía tan particular al siguiente nivel. Tamarindo mantuvo la calidad de sus ingredientes pero creó platos únicos y más refinados.
Estos días son muchas las personas y los clientes que entran en el nuevo Tamarindo. Muchos para pedir cita y algunos también para comprobar de primera mano los cambios. En Quincemil os los contamos de la mano de Inés y Miguel, y hacemos un repaso de la historia de este emblemático restaurante.
De Rubine a Fernando Macías en 29 años
¿Por qué abrir un mexicano en A Coruña en los 90?
Inés: No había nada de ese estilo en la ciudad en aquel momento. En realidad, lo que abrimos fue un restaurante de comida latinoamericana. Teníamos un plato representativo de cada país. Eran recetas muy típicas, pero muy laboriosos y caros. Las recetas de México fueron las que más gustaron y decidimos especializarnos.
Miguel: Llegó un momento en el que nos focalizamos en gastronomía mexicana. Ha requerido mucho estudio y aprendizaje. Además, desde hace una década es mucho más fácil importar productos muy top para incorporar a nuestros platos. Nuestra idea es no perder nunca el punto de la gastronomía tradicional, pero buscar un poco más allá y darle un toque propio y diferente.
¿Fuisteis los primeros?
I: Sí. A raíz de abrir nosotros debieron abrir, sin exagerar, unos 20 restaurantes mexicanos o con platos típicos de allí. Ahora hay bastantes, y muy recientes algunos.
¿Cómo fueron aquellos años en Rubine?
I: Tuvimos una acogida muy buena. Teníamos miedo de que a la gente no le gustase, pero fue todo muy bien. Tenemos clientes que son la tercera generación de nuestros primeros clientes.
¿Por qué Tamarindo?
M: Era un producto que representaba varias culturas latinoamericanas. Nos pareció idóneo en aquel primer restaurante y ya nos quedó.
¿Por qué os trasladasteis a la calle Pondal?
I: Encontramos un local muy bueno y muy asequible para la época. Decidimos montar un bar de tapas variadas. No solo las típicas, teníamos de todo. Esta cervecería convivió con Tamarindo durante dos años y al final decidimos quedarnos solo con la parte mexicana y trasladamos Tamarindo a Pondal.
"Nuestra idea es no perder nunca el punto de la gastronomía tradicional, pero buscar un poco más allá y darle un toque propio y diferente"
Miguel GonzálezAquel local siempre tuvo un ambiente muy encantador y clásico. ¿Por qué este cambio tan drástico en este?
M: Queríamos que un estudio profesional de arquitectos nos diseñase algo que encajase al 100% con lo que hacemos. Eso lo consiguió CLC, y este ha sido el resultado. Queríamos que las innovaciones que hicimos en la cocina se reflejasen en el local. Su diseño está inspirado también en haciendas del estado de Oaxaca, una de las zonas en las que más nos fijamos gastronómicamente. El anterior local lo decoramos nosotros y era muy tradicional y folclórico. Esto es otra cosa, pero mantiene su esencia.
¿Qué hay detrás de los platos que hacéis?
M: Hay mucho trabajo de investigación. La cocina mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad porque se mantienen las técnicas culinarias prehispánicas. Por ejemplo, en Oaxaca se siguen muy a rajatabla las tradiciones.
¿Ese trabajo de investigación cómo se plasma en la carta?
I: A medida que íbamos aprendiendo, íbamos haciendo cambios. Pero el cambio más radical fue a raíz de que Miguel se incorporase al proyecto. Yo, llegó un momento en el que me quedé estancada. Las ideas eran buenas, pero Miguel les dio mucha más frescura. También a nivel de imagen y de redes sociales. Ahí dimos el gran salto.
M: La herramienta fundamental fue empezar a poner platos fuera de carta. Nos dio la opción de probar cosas nuevas en el restaurante y muchas se han ido incorporando a la carta con el tiempo. Ceviches, tetelas, salbutes, tamales... Empezamos a hacer muchos platos nuevos y diferentes. La cocina mexicana es tremendamente amplia y variada. Por ejemplo, tenemos a día de hoy unas quesadillas que van rellenas de queso, pasas y nueces. No es 100% tradicional, pero creemos que no pervierten el espíritu de esta cocina.
Es cierto que hay un gran trabajo de estudio detrás.
M: Además, nosotros nos ponemos el listón muy alto. La típica pregunta que nos hacen es: "¿Por qué hacéis comida mexicana si no sois de México?". Precisamente, como no somos de allí, queremos ser lo más auténticos posible. Tenemos el sello de aprobación de todos nuestros clientes mexicanos. Muchas veces nos dicen que no se creen que no seamos mexicanos.
I: Una de las bases de nuestro éxito es la elaboración de los productos. Hay muchos restaurantes que compran las tortillas envasadas. Nosotros las hacemos a mano. Una a una. Eso siempre nos lo ha agradecido la gente mexicana o que ha vivido allí. Dicen que se nota mucho. Elaboramos todo, los moles, las salsas, las carnes... Cuando se lo explicas a los clientes lo aprecian mucho, y más si son mexicanos.
¿Hay un estigma de que la comida mexicana es comida rápida?
M: No tiene porqué. No debería hacerse con atajos y comida precocinada. Nosotros hacemos cocina tradicional mexicana y lo que se entiende como una comida rápida es la tex-mex. Que también podemos hacerla cuando nos apetece ser algo gamberros. Nosotros lo hacemos todo desde cero.
I: Cuando empecé había empresas en Madrid que te enviaban un catálogo y te lo presentaban todo prácticamente hecho. Nosotros hacemos nuestra propia carne picada, la marinamos y la trabajamos. Pero, por ejemplo, ellos te enviaban un bote con todo hecho. Una vez hice un pedido por curiosidad y me recordó a la comida de los perros. A mí no me parece ético que montes un restaurante y sirvas comida enlatada. Nosotros hacemos nuestros propios nachos al momento. Los cortamos y los freímos delante de ti. Eso va a nuestro favor. Te puede gustar o no lo que hacemos, pero nadie puede poner en duda la calidad de lo que comen aquí.
Eso supone echar muchas horas en la cocina.
I: Es una cocina muy laboriosa. Cualquier plato nuestro tiene más de 20 ingredientes.
M: Solo el mole son 24 ingredientes. Y lo elaboramos paso a paso, sin atajos.
¿Cómo es trabajar madre e hijo? ¿Hay disputas?
I: Discutimos todos los días, porque somos madre e hijo. Discutimos, entre comillas, por cualquier chorrada. Pero gracias a la llegada de Miguel hemos podido cambiar radicalmente y recuperar lo que se estaba perdiendo. Llegó en un momento muy malo, en la crisis del 2008. Estábamos mi socia y yo estancadas y no salíamos del atolladero. Al final, fue un soplo de aire fresco.
M: Y seguimos pensando en cambios de aquí en adelante. Hemos cambiado la carta, el local, y en un futuro próximo queremos renovar la carta de bebidas. Llevamos tres años ofreciendo cerveza artesana. Nos interesan mucho los maridajes. Tomarte unos tacos de camarón o un ceviche con una cerveza ácida y afrutada está muy bien. Queremos también darle una vuelta a la coctelería. Tenemos esos proyectos y cuando la pandemia remita también queremos seguir organizando catas y otros eventos.
"Una de las bases de nuestro éxito es la elaboración de los productos. Lo hacemos todo nosotros, los moles, las salsas, las carnes..."
Inés Cabezas¿Cómo encaja la comida mexicana en vuestra dieta particular?
I: Yo como un poco de todo, pero Miguel podría estar todo el día comiendo comida mexicana. Quizá la que menos sea yo.
M: Me gusta cocinar, y en casa hacemos cocina japonesa, hundí, tailandesa...
La comida mexicana no suele ser para todos los públicos.
I: Nosotros tenemos clientes de todas las edades. Sí es verdad que hay una parte que, cuando les hablas de comida mexicana, se echan para atrás porque es picante. Son tópicos que no son así. No somos un restaurante demasiado picante. Si hoy te comes unos callos y mañana una carne asada es igual de fuerte o más que la comida mexicana.
¿Podríais quedaros con un plato de Tamarindo que os haya marcado?
I: Yo de joven vi la película Como agua para el chocolate y me quedé con el detalle de que el plato de la boda de una de las protagonistas eran chiles en nogada. Para mí es un plato muy rico. Ese me quedó más marcado.
M: Ahora es un postre. Gracias a Juan, nuestro camarero, descubrimos que existía una receta de helado de nogada. Decidimos hacer un bizcocho con crema pastelera y la salsa de nogada, que es dulce, pero un poco picante.
¿Y tu plato?
M: El primer chile con carne que probé, con 11 años. Es el actual relleno de los burritos. Es uno de esos sabores que te quedan marcados. Pero, si tengo que escoger un plato, diría el chichilo de Oaxaca. Le hemos dado una vuelta para nuestra reapertura. Es carne de vacuno mayor con mole elaborado con chiles quemados. Está buenísimo.
