A Segura, al final de sus prácticas le pidieron quedarse y se quedó. Veinte años después luce su propia Michelin, la de su propio restaurante: Trivio, en Cuenca. La acaba de estampar en las Casas Colgadas. Este verano, previsiblemente a finales de julio, abrirá allí su nuevo restaurante, tras ser el chef elegido por concurso para recuperar el esplendor del mítico mesón que con el tiempo terminó cerrando. Ésta es la historia de un chef con estrella y la de un espacio gastronómico que quiere volver al olimpo.

Tras aquellas prácticas, Segura nunca saldría de una cocina. O, mejor dicho, de las cocinas: ha pasado por 36 restaurantes. Aprendiendo. Experimentando. Tampoco se pasaría más veranos trabajando como albañil. Solía hacerlo de adolescente, para contribuir a la economía familiar. Entonces, asegura, los tuppers que le daba su madre le duraban menos días de los que tenía la semana. Y empezó a cocinar por necesidad, por supervivencia. Y a la vez, dice, aprendió a valorar la importancia de contribuir en casa. 

Ahora lo hará en las Casas. Las Colgadas de Cuenca, del siglo XV y declaradas Bien de Interés Cultural. Son uno de los grandes emblemas de la ciudad, lo que no quiere decir que hayan estado siempre en perfecto estado. Para empezar, históricamente había más casas-acantilado, todas residencias privadas, sobre la hoz del río Huécar. Hoy quedan tres. Las que compró un alcalde de la ciudad a principios del siglo XX por la irrisoria cantidad de 1.500 pesetas. 

El chef Jesús Segura en las rehabilitadas balconadas de la Casa de la Sirena. Esteban Palazuelos

Las dos casas conocidas como Casas del Rey se convirtieron en 1966, con un punto de locura  –lo diseñaron sólo artistas-, en el exquisito Museo de Arte Abstracto de Cuenca. Puede decirse que hasta el 85, año en el que abrió el Reina Sofía de Madrid, el de Cuenca fue el gran foco del arte moderno en España. Había sido la apuesta personal del artista, coleccionista y mecenas Fernando Zóbel quien escogió la ciudad, que muchos artistas habían elegido para residir en aquellos tiempos, para donar su colección, posteriormente ampliada. Incluye obras de Tàpies, Chillida, Canogar, Sempere, Viola...

El espacio gastronómico del conjunto de las Casas Colgadas está en la conocida como Casa de la Sirena. Tras cerrar el mesón en 2013 –había abierto a la par que el Museo- es la más olvidada. En cualquier caso, ¿una sirena en Cuenca? Supuestamente en esta casa estuvo encerrada, sin más vistas que el río -¡y qué vistas!-, Catalina, la amante conquense embarazada de Enrique de Trastámara. Enrique mató a su hermano el Rey Pedro I el Cruel. Ya como monarca -ascendió al trono en 1366-, Enrique II de Castilla se casó y tuvo otro hijo. Pensando en su heredero y en lo que él mismo había hecho, ordenó ejecutar al vástago que había tenido con su amante. Catalina, aterrorizada, al conocer el asesinato de su hijo se arrojó al vacío desde la ventana. Cuenta la leyenda que en las noches gélidas conquenses, las aguas del Huécar devolvían sus lamentos de dolor.

No menos tenebroso es el estado en el que se encontraba la casa antes de su última rehabilitación, finalizada el pasado mes de diciembre. Estaba, nos dicen los arquitectos "en un estado catastrófico". "Cuando entramos había salas en las que parecía que se había rodado una película de miedo", continúa.

Escaleras del Comedor del Rey, antes de la reforma. Cedida

El edificio ultima ahora los últimos retoques en una reforma que ha durado cerca de dos años y medio y ha costado un millón de euros. "Está feo que yo lo diga, pero ha quedado espectacular", presume Javier Redondo, quien junto a su hermano Miguel Ángel, se ha encargado del proyecto a través de su estudio Redondo Soria Arquitectos. 

La revitalización arquitectónica ha incluido sorpresas. ¿Malas? Las vigas tenían carcoma. Entre las buenas, que había espacios inutilizados –lavanderías y zonas de descanso del antiguo mesón- que ahora se han dado al restaurante.

Realmente, van a ser dos los restaurantes, que compartirán fogones. ¿Sus nombres? En principio, Casas colgadas Casa de la Sirena y Casas Colgadas Jesús Segura. Juntos van a tener una capacidad para unos 50-60 comensales. Además, se podrá comer en las terrazas, antes inutilizadas, con unas fabulosas vistas al río y al puente de San Pablo, tras la rehabilitación de artesonados y balconadas.

Inspirados en el fundador del Museo, Fernando Zóbel, y en las obras que alberga, los arquitectos han querido reproducir la esencia y atmósfera del Museo en el restaurante, jugando con elementos arquitectónicos y materiales utilizados por los artistas. "Con un lenguaje actual, dotando al mismo tiempo al edificio de todas las comodidades e instalaciones de un edificio moderno", aseguran. 

El Museo, gestionado por la Fundación Juan March, tiene una Sala Blanca. El restaurante, un Comedor blanco. Además, una sala Gris, llamada Sala Pétrea, inspirada en las esculturas de Chillida y Oteiza. Y otra Negra, donde se reproduce, por ejemplo, una obra de Manuel Millares, cofundador del Grupo El Paso, conocido por sus obras con tela de arpillera. El cuarto comedor es un reservado que ha remodelado uno anterior: el comedor del alcalde. Ahora, comedor del rey. En un quinto espacio, la cava, encontramos una espectacular mesa de ónix en la que se juega con las luces para que no haya sombras. Los arquitectos no ocultan la emoción por haber intervenido en un espacio tan emblemático para su ciudad. Ahora, ceden el testigo al chef conquense. 

El chef Jesús Segura, en la rehabilitada Casa de la Sirena donde abrirá su nuevo restaurante. Esteban Palazuelos

Jesús Segura nació en Barcelona en 1978, pero se considera de Cuenca. Su familia recaló en la ciudad condal por aquello de los éxodos rurales de los 70. El padre, de Tragacete, en la Serranía de Cuenca, trabajó de policía municipal en Barcelona antes de hacerlo en Cuenca. Todos los veranos los pasaba Jesús en el pueblo de su madre, Huélamo –hoy unos 100 habitantes-, también en plena Serranía conquense. Con 10 años, Segura y su familia se mudaron a la ciudad de las Casas Colgadas.

Cuando su padre le dijo a los 19 que ya estaba bien, que se decidiera por lo de estudiar –los libros no eran lo suyo- o trabajar, pensó que la cocina podía ser una buena opción. En aquel momento, su progenitor no terminó de entender la apuesta por moverse entre fogones. Al final, sí lo hizo. "Lo hizo un año antes de morir", recuerda hoy Segura. Fue en 2010. El chef aún no había sido estrellado.

En 2012 fue elegido cocinero revelación en Madrid Fusión. Ese mismo año ganó la primera estrella Michelin. Fue en Ars Natura, hoy en el Museo Paleontológico de Cuenca. Segura era jefe de cocina. El chef, Manolo de la Osa, abanderado de la cocina manchega desde el ya histórico –y actualmente cerrado- Las Rejas de Las Pedroñeras, en Cuenca. 

El ajo, fetiche

Esta localidad es la cuna del ajo morado, considerado el mejor del mundo. Segura es también embajador de este mítico ingrediente de la cocina manchega. A Victoria Beckham se le atribuyó aquella frase de "España huele a ajo", pronunciada supuestamente cuando vivía en Madrid. Conste que ella lo ha negado después. Aún así le preguntamos a Segura, que en su cocina eleva este ingrediente a la categoría de sublime. 

Pregunta.- ¿Qué le diría? 

Respuesta.- El ajo para mí es un ingrediente fetiche.  

Volvemos al currículum del chef. En 2015 abrió Trivio, donde en 2018 recibió la estrella Michelin y en 2019 un sol Repsol. Trivio, cruce o bifurcación de tres caminos. El tres es un número que ronda a nuestro chef: son tres socios, el restaurante tiene tres espacios y al tercer año, le dieron la estrella.

Jesús Segura, en la cocina de su restaurante Trivio. Trivio

Recorremos sus espacios. Además de la cocina, un salón Gastronómico y el Bistró/Barra. En el primero pueden degustarse menús de hasta 15 pasos, con precios que no superan los 70 euros, maridaje aparte. En la Barra se sirve su ya histórica croqueta Joselito. En 2016 se alzó como mejor croqueta de jamón de mundo en Madrid Fusión. El restaurante Trivio está fuera del casco antiguo. Su llegada a las Casas Colgadas le pondrá en él.

Lo que está claro es que el restaurante sumará un atractivo al Museo de Arte Abstracto y a Cuenca capital, ciudad de la que Segura es embajador gastronómico. Y cultural. Parafraseando a Alfred Barr, fundador del Moma de Nueva York, que visitó el Museo de las Casas Colgadas en 1967, Segura afirma que "será una razón más para visitar el más bello de los pequeños museos de arte abstracto". 

¿Y en la carta, qué veremos? Retrocedemos 20 años atrás para comparar. Por entonces, el mesón de las Casas Colgadas era uno de los de más renombre de Cuenca. Por eso Jesús Segura lo eligió para sus prácticas. Para ellas vestía el uniforme del Instituto en el que estudiaba: pantalón de pata de gallo azul, chaquetilla y pico rojo. Se servía en aquella casa ajoarriero, morteruelo, carne de caza, asados típicos, berenjenas rellenas de cangrejo de río y de postre miguelitos, leche frita… Unos platos de esos que hoy vemos "muy clásicos". 

Cocina de secano

En 2022, en la chaquetilla de Segura luce su nombre bordado y en sus cartas pueden encontrar ninjoyaki –algo así como un buñuelo- de morteruelo, polvorón de escabeche, hojaldre de ajoarriero, queso sin leche, fermentados… Ahí sigue, a su manera, la cocina manchega. Él la defiende. De hecho, es su filosofía, la nueva cocina de secano: basada en la experimentación con el cereal y las leguminosas. 

Y esta experimentación de Segura va más allá de su cocina. Se funde con la tierra. Actualmente, con la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha trabaja en un proyecto para recuperar especies de cereales perdidos.

Jesús Segura, en las Casas Colgadas de Cuenca. Esteban Palazuelos

Mientras él experimenta, le preguntamos si sus comensales son catacaldos -así se llama, en manchego, a quien le gusta probar de todo: "A veces encontramos prejuicios, como con los fermentados, parece que en español la palabra tiene un carácter peyorativo, como algo estropeado, lo contrario que en la cultura asiática, donde se idolatra". Pero asegura que luego sus clientes le hablan de una "satisfactoria sensación gástrica". 

Para no quedarnos sólo con la versión del chef vamos a sus clientes. Como el arquitecto del futuro restaurante. Habla maravillas de sus escabechados y de los dulces. "Lo que más me gusta es su innovación y su política de kilómetro cero", explica Javier Redondo. Ahora el chef vuelve al suyo. A su punto inicial. Decía Gaudí que "ser original es volver al origen". Que se lo digan a Segura ante su nuevo reto: el reencendido de los fogones del mesón en el que hace 20 años empezó pelando patatas. Esta segunda vuelta, eso sí, con estrella.