Aquí dentro, en este paisaje de hielo como el Ártico, es donde se apilan las cajas del tesoro: la exquisita carne del atún rojo salvaje de almadraba. Tres cámaras frigoríficas conectadas entre sí son la caja fuerte de este otro Banco de España atunero donde se conserva ultracongelado a 60 grados bajo cero uno de los pescados más cotizados del mundo.

Sea para comerlo a la plancha como filete de ventresca, en un guiso encebollado o en crudo, a la japonesa, en forma de tartar, tataki, nigiri, sushi o sashimi, el atún rojo (Thunnus thynnus) experimenta un auge de su popularidad gastronómica. "La demanda está creciendo cada año entre un 15 y un 20 por ciento. Lo vendemos todo", dice Jordán.

"El 90 por ciento, a restaurantes, y el resto, a particulares por internet. Un porcentaje pequeño lo vendemos fresco durante la temporada, y el ultracongelado permite comercializarlo con las mismas propiedades el resto del año", explica el gerente de la empresa, antes de enseñar una etiqueta que informa al detalle sobre el origen y la trazabilidad del producto.

Estamos en Barbate (Cádiz), epicentro europeo del milenario arte pesquero de la almadraba, y dentro de Barbate, en el polígono industrial El Olivar, en la mayor fábrica de despiece, envasado y conservación que existe de esta especie en Europa. La factoría la  acaba de estrenar esta temporada la mayor comercializadora de atún rojo salvaje, Gadira, que en 2021 facturó 13,2 millones de euros. EL ESPAÑOL | Porfolio ha entrado esta semana en el corazón de esta industria de la mano de sus protagonistas.

Despiece o ronqueo de atunes rojos en la factoría principal de Gadira en Barbate. E. del C.

La visita coincide con el cénit de la campaña de pesca del atún rojo salvaje de almadraba, que se extiende apenas de finales de abril a mediados de junio. Justo ahora, en primavera, tras engordar durante el invierno, los bancos de estos toros del mar viajan por miles desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar y aparearse. Entonces, camino del Estrecho de Gibraltar, muchos caen en la trampa de las almadrabas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, en la costa atlántica de Cádiz. La almadraba es un laberinto de redes tendido cerca de la orilla, con una boca por la que entran estos peces colosales hasta quedar atrapados en un corral final o copo.

Cristina Pita

En el puerto

Nuestro recorrido de hoy comienza en un muelle del puerto pesquero de Barbate, junto a la rampa de la fábrica de despiece, ultracongelado y almacén de Frialba, que pertenece también a Gadira. Aquí, a las tres de la tarde de este miércoles, están descargando de los barcos varios centenares de atunes rojos, muchos de 180 a 200 kilos de peso, recién capturados hace un rato en las levantás de las almadrabas vecinas de Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera.

Descarga de atunes rojos de almadraba en la nave de Gadira en el puerto de Barbate. Eduardo del Campo

E. del C.

E. del C.

Colgados por la cola de una grúa, relucen al sol más que la plata. Es un buen año, dice contento José Ramírez Quintero. Lleva 28 años como redero (hace y arregla redes) y varilla (apuntador de capturas) del barco Alpataya 17, de la almadraba de Conil, que da trabajo directo a más de 50 personas.

Gracias a las restricciones del sistema internacional de cuotas, la especie se ha recuperado. "Hoy el atún rojo tiene más futuro que cuando yo empecé. Se ve ahora mucho más que antes, por las cuotas. Llegó un momento en que casi desaparecen. En el peor año, sería en el año 2000 y algo, cogimos 600 atunes", recuerda el redero, y destaca que fueron ellos, los almadraberos tradicionales, continuadores de un arte de pesca con tres mil años de historia, los primeros que reclamaron a las autoridades que limitaran las capturas mediante esta y otras artes de pesca a fin de asegurar su recuperación. Ha funcionado.

"Hoy el atún rojo tiene más futuro que cuando yo empecé. Llegó un momento en que casi desaparecen"

José Ramírez, redero de la almadraba de Conil

"Ahora hay muchísimos. En el 2020, en la almadraba de Conil capturamos 3.200 atunes, en 2021 fueron 2.500, este año pueden ser 2.700", calcula. José Ramírez relevó en la almadraba a su padre, Diego, cuando se jubiló; también su abuelo materno, Manuel, era pescador de atunes rojos, en la almadraba histórica de Sancti Petri, cerrada desde hace años pero que se intenta ahora recuperar apelando precisamente al aumento de la especie.

José Ramírez, miembro de la almadraba de Conil de la Frontera, durante la descarga de sus atunes en Barbate. E. del C.

Esta es la temporada número 16 para Ana Santos, la bióloga marina de la Organización de Productores Pesqueros 51 (OPP51), que agrupa a las empresas de las almadrabas de Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa. Aclara que el número 51 se corresponde en el catálogo internacional de pesquerías con el atún rojo salvaje de almadraba. "Es el arte de pesca más sostenible", defiende la bióloga, favorable a aumentar ligeramente las capturas el próximo año.

La pesca

En 2022, como recoge el BOE, a España le corresponde en el reparto de la Unión Europea un cupo de 6.093,28 toneladas (algo más de seis millones de kilos) de atún rojo, que la Secretaría General de Pesca reparte a su vez en subcuotas entre las empresas que lo pescan mediante distintas artes. El adjetivo "salvaje" que recalcan los almadraberos sirve para distinguir su atún rojo del engordado en corrales en el mar. 

Ana Santos, bióloga de las almadrabas de Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa. E. del C.

El mayor porcentaje de la cuota española es para la flota de cerco, seguida del arte de almadraba, que solo pervive en la costa atlántica de Cádiz. Dice Ana Santos que los almadraberos tienen impugnado el reparto desde hace años y reivindican que deben ser los primeros, por volumen de pesca real (hay cerqueros vascos que les revenden a ellos su cuota) y por su sostenibilidad, avalada por "tres mil años de historia".

Explica que esta ancestral técnica de pesca es muy selectiva, pues se centra en los ejemplares maduros, de entre 12 y 18 años de edad (viven hasta los 20), que han tenido tiempo de reproducirse varias veces en su vida. A muchos de los atunes que entran hasta el copo, el corral último del laberinto de la almadraba, los liberan al final de la campaña, una vez que alcanzan la cuota asignada. Cada día seleccionan y matan en el copo de cada almadraba en torno a un centenar de atunes. Los peces más pequeños de otras especies escapan por el ancho mallado de la red o los buzos los echan fuera. Es decir, no pescan indiscriminadamente, subraya la bióloga.

El método para matarlos ha cambiado en los últimos años, al incorporar la técnica de sacrificio aprendida de los japoneses, los grandes consumidores mundiales de atún rojo. Antes, se estrechaba mucho el cerco de la red y, al subirla, sin espacio, los atunes se aturdían al golpearse entre ellos. Los pescadores (unos desde cubierta, otros a pie metidos en el agua pisando la red del fondo) los subían a bordo de los barcos engánchandolos por un ojo.

Trabajadores de Gadira encargados del despiece de los atunes rojos descargados en su nave del puerto de Barbate. Eduardo del Campo

Ahora, la muerte es fulminante y menos dolorosa: un buzo les dispara en la cabeza un proyectil explosivo usando una lupara, una escopeta submarina alargada en forma de pértiga o jabalina. El atún muere de inmediato, lo suben al barco y allí le aplican una técnica japonesa llamada ike jime: le abren un orificio en el córtex cerebral y le insertan un alambre por la médula para cortar los impulsos nerviosos y evitar que la secreción de ácido láctico debida a la agitación se extienda por los músculos y estropee la carne. 

El nuevo método es fulminante: un buzo les dispara en la cabeza usando una lupara, una escopeta submarina

El ronqueo

Es clave, para mantener la frescura y conservación de la carne, procesar el atún rojo cuanto antes. Transportado en la bodega del barco metido en agua con hielo, en cuatro o cinco horas desde su captura lo desembarcan aquí en la fábrica de Barbate. Sin solución de continuidad, un equipo de trabajadores, entre 75 y 90 según el momento de la campaña, lo despieza en menos de diez minutos, en lo que se llama "ronqueo", cortar los cuatro lomos, los dos "negros" de arriba y los dos "blancos" del vientre. Se aprovecha todo. Los últimos restos de cabeza y cola se destinan a piensos animales.

Cristina Pita

Ana Santos enseña la sala de despiece del puerto desde un ventanal interior, aunque aquí, a diferencia de fuera, no permiten hacer fotos ni vídeos, para que la sangre del despiece no vaya a molestar a una parte de la opinión pública. En realidad, el proceso al que asiste EL ESPAÑOL | Porfolio es tan profesional y limpio que esa prevención parece exagerada. "El Ministerio de Pesca dijo que el atún rojo es la pesquería más controlada del mundo, y es verdad", recuerda la bióloga.

Andrés Jordán, gerente de Gadira, en la entrada de las cámaras frigoríficas a -60º de su fábrica de Barbate, el mayor depósito de atún rojo. E. del C.

Las tres almadrabas asociadas en la OPP51 comercializan sus atunes a través de la empresa Gadira de Barbate, en la que también tienen participaciones. Entre las tres (Conil, Zahara y Tarifa) tienen asignada este año una cuota de 1.068 toneladas, que equivalen a unos 6.000 atunes. De estas capturas, "el 70 por ciento lo venden a Gadira y el 30 por ciento restante, a compradores japoneses", que vienen a recogerlo en sus propios barcos congeladores o lo reciben por contenedor, detalla Andrés Jordán, el gerente de Gadira.

El porcentaje de atún rojo que se queda en España va aumentando año tras año hasta rozar ya el 70 por ciento, apunta; cuando aún "no se valoraba tanto en el mercado español", aquí se quedaba solo el 15 o 20 por ciento y el grueso se iba a Japón. 

Atunes rojos conservados con hielo en la factoría principal de Gadira, en Barbate. E. del C.

La cuarta almadraba, la de Barbate, se salió de la asociación OPP51 y ahora trabaja por su cuenta; además de atún rojo salvaje, se dedica también a su engorde en corrales en el mar, y comercializa su producción a través de la veterana empresa Petaca Chico, el otro gran referente del atún rojo.

En los 70 la almadraba se abandonó tras siglos de historia. La recuperaron los hermanos Crespo de Barbate

Cuenta Jordán, de Gadira, que en los años 70 del siglo XX las almadrabas gaditanas habían dejado de funcionar tras siglos de historia. No había tanta demanda y el atún rojo, aparte de las conservas y salazones, no podía aún guardarse congelado con las mismas propiedades que el fresco (el ultracongelado llegó hace dos décadas).

A principios de los 80 comenzó la lenta recuperación cuando los cinco hermanos Crespo de Barbate (Juan Manuel, Braulio, Diego, Manuel y Leonor), con negocios en Marruecos, vieron el interés de Japón por el atún rojo y recuperaron la tradicional almadraba. La familia sigue teniendo participaciones en Gadira, la sucesora empresarial, dice el gerente.

Barcos almadraberos en el puerto de Barbate. E. del C.

El contacto comercial con los japoneses abrió nuevos mundos al atún rojo de almadraba gaditano. En Barbate mejoraron sus técnicas y diversificaron su gastronomía, alentados además por el interés de restaurantes locales como El Campero, explica Jordán. Se supo en el mundo que para comer atún rojo salvaje de almadraba hay que venir aquí. 

Los clientes

Esta temporada Gadira estrena su nueva fábrica en Barbate, con capacidad para conservar, ultracongeladas, mil toneladas de atún rojo a -60 grados; se ha convertido así en el principal depósito que existe de esta especie y esta modalidad de pesca en Europa, el mayor búnker. Si se llenase, esas mil toneladas valdrían cerca de 25 millones de euros. Una cifra que calculamos teniendo en cuenta que Gadira ha vendido un atún entero de 200 kilos a un restaurante a 22 euros el kilo (4.400 euros el ejemplar completo), pero que, comercializado por partes, costaría más.  

Esta nave modernizada ocupa el mismo sitio donde estaba la antigua factoría de las conservas El Rey de Oros, cuya marca han recuperado. Con este tercer centro, Gadira amplía su capacidad total al sumarlo a su almacén de Frialba en el puerto (donde se descargan los atunes) y otra nave que ya tenían en este mismo polígono industrial de El Olivar, en Barbate.

La demanda crece tanto, tras el parón de la pandemia, que el pasado octubre, recuerda Andrés Jordán, tuvieron que dejar de vender su atún por internet, para no agotar las existencias, y se limitaron a servir a sus clientes habituales de los restaurantes, que trabajan con reserva. Esta temporada, por ahora, vuelven a vender a particulares por internet. El atún fresco de estos días lo despachan solo a clientes de la España peninsular, a los que les llega por mensajería en 24 horas.

Dos atunes rojos capturados en almadraba son descargados en el puerto de Barbate. E. del C.

Recordemos que de las 1.068 toneladas asignadas a las tres almadrabas de la OPP51 (Conil, Zahara y Tarifa; aparte van las 407 toneladas de la almadraba de Barbate, que no está en la asociación), el 70 por ciento lo comercializan a través de la española Gadira y el 30 restante lo venden a Japón. Y de ese 70 por ciento, esas 700 toneladas de atún exclusivo que Gadira procesará en Barbate y venderá esta temporada, ¿qué porcentaje se queda a su vez en España y cuánto sale fuera a otros países? "El 96,5 por ciento es para el mercado español y el 3,5 por ciento se exporta, a Suiza, Inglaterra, Alemania, un poco a Arabia Saudí", detalla el gerente. No buscan nuevos mercados porque el nacional absorbe ya la producción.

"El 96,5% del atún rojo salvaje de almadraba es para el mercado español y el 3,5% se exporta"

Andrés Jordán, gerente de Gadira

Puntualiza que no venden a pescaderos mayoristas, por lo que este atún rojo no llega a los mercados de abastos, excepto al de Barbate, al que sí sirven por ser el del pueblo, y algo al de Chiclana por medio de Pescaderías Ricardo. Quien quiera comerlo, tiene varias opciones. Una es comprarlo por internet. Otra, venir en persona a la tienda de Gadira en esta misma fábrica, donde venden fresco el atún de la levantá o captura del día anterior, además del congelado y el de conservas.

La última opción es ir a uno de los restaurantes a los que venden, sobre a través del canal Horeca (empresas que distribuyen a hoteles, restaurantes, cafeterías y otros negocios hosteleros). Andrés Jordán menciona algunos restaurantes, como El Campero de Barbate y Francisco en La Fontanilla de Conil, los del grupo La Máquina en Madrid, los del cocinero Dani García, el Bugao en Madrid, el Baelo en Torrelodones (Madrid)... 

La etiqueta de trazabilidad de un filete de ventresca de atún rojo salvaje de almadraba, en la tienda de Gadira. E. del C.

La etiqueta del 'Thunnus Thynnus'

Para que no le cuelen al consumidor gato por liebre, es decir atún claro o yellowfin (Thunnus albacares) por atún rojo de almadraba (Thunnus Thynnus), pescado en la zona pesquera FAO 27, en el Atlántico Noreste, dice que lo más importante es fijarse en el etiquetado y su trazabilidad. Pero en un bar o un restaurante es más complicado distinguir el atún rojo auténtico; hay que empezar, dice, por el color rojo, y ser consciente de que fuera de la temporada no te pueden vender atún "fresco", aunque sí ultracongelado, que mantiene sus mismas propiedades.

Dice que los engaños han hecho que los clientes sean más exigentes, hasta el punto de que algunos de los restaurantes a los que atienden le han contado que han tenido que enseñar el albarán de compra para demostrar a los comensales susceptibles que es auténtico atún rojo de almadraba.

La cocina

El gerente enseña en la flamante fábrica nueva la sala de recepción, donde Raúl Canales, camarero y socorrista cuando no hay atunes, se dedica hoy a cubrir con paletadas de hielo varios ejemplares guardados enteros para su futuro ronqueo. En la sala de despiece, otros trabajadores jóvenes cortan los suculentos lomos; unos son para venta en fresco inmediata y otros para ultracongelar y vender cuando acabe la temporada. 

Raúl Canales cubre con hielo atunes enteros en la fábrica principal de Gadira en Barbate. E. del C.

Mariló Ponce Lobón (izq.) y María José Márquez Brenes enseñan una ventresca de atún rojo en la tienda en la fábrica principal de Gadira en Barbate. E. del C.

En la tienda, Mariló Ponce Lobón y María José Márquez Brenes venden al público el atún fresco de la levantá de la víspera. El dibujo de un atún a sus espaldas indica los diversos cortes (ya se aprovechan más de 30). Las vendedoras ofrecen corazón de atún rojo a 15 euros el kilo, tarantelo a 35,80, hueva de grano (de hembra) a 13 euros el kilo y hueva de leche (de macho) a 7; mormo a 34 euros, ventresca a 45 euros el kilo, trozos a 25 euros...

Corazones de atunes rojos de almadraba, a la venta a 15 euros el kilo en la tienda de Gadira en Barbate. E. del C.

Vista aérea del copo de una almadraba para pescar atunes rojos en la costa atlántica de Cádiz Gadira

También hay conservas de las marcas propias: Gadira, Baelo y El Rey de Oros. Los precios han subido entre un 18 y un 20 por ciento del año pasado a este, empujados por el alza de los costes de producción, como el gasóleo de los barcos y la electricidad de la fábrica, explica el gerente.

Los precios han subido entre un 18 y 20% del año pasado a este, por el alza del gasóleo y la electricidad

Acabamos el día en la playa de Conil, entre Los Bateles y La Fontanilla. En el restaurante La Ola cocinan su atún rojo (comprado a Gadira) en recetas tradicionales, japonesas y experimentales. Desde su terraza en la arena se ve en el agua, a la izquierda mirando hacia el Estrecho, una cadena de boyas. Son la señal de que, a unos cien metros de la orilla, ahí siguen tendidas las redes de la almadraba de Conil, con atunes dentro vivos; de ahí han salido esta mañana los atunes que hemos visto descargar y despiezar en Barbate hace un rato.

El círculo se completa cuando ponen en la mesa un plato de atún crudo en salsa shiracha. Se abre la boca y el sabor encarnado del mar empieza a alimentarnos con su inyección de vida transformada. La sangre y la carne del mítico y proteínico atún rojo ya circula por las venas y los músculos del humilde cuerpo humano.

Plato de atún rojo crudo de almadraba en el restaurante La Ola, frente a la almadraba de Conil. Eduardo del Campo

Pescando atunes rojos en la almadraba de Zahara de los Atunes (Cádiz), en una imagen de archivo. Gadira