Cómo saber si el pescado está fresco esta Navidad: idean un pequeño sensor que evalúa su calidad en sólo dos minutos

Un equipo internacional de investigadores ha creado un nuevo sensor portátil sencillo y eficaz que usa enzimas y microagujas para evaluar y determinar en menos de dos minutos si un pescado es fresco o, si por el contrario, debe desecharse, como explican en su estudio publicado en la revista ACS Sensors.

Tradicionalmente, para saber si un pescado está fresco se recurre a su aspecto y olor. Cuando los ojos están claros, las branquias brillantes y huele limpio, son signos que tienden a indicar que está fresco; mientras que si los ojos son turbios y emite un olor desagradable, son señales de alerta. Sin embargo, estos signos suelen aparecer en una fase avanzada del proceso de descomposición.

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Los investigadores señalan que los cambios químicos comienzan mucho antes de que el pescado huela mal o tenga mal aspecto. En consecuencia, para medir la frescura rápidamente han desarrollado este innovador dispositivo portátil que mide los primeros marcadores químicos de la descomposición, como la hipoxantina (HX).

Este marcador se forma cuando los ácidos nucleicos y otras moléculas comienzan a descomponerse. Los científicos consideran que medir el nivel de HX es un "indicador de frescura" más fiable tanto para pescados enteros como para filetes individuales.

Un sensor con microagujas

El nuevo sensor con microagujas, ideado por los investigadores Nicolas Voelcker, Azadeh Nilghaz, Muamer Dervisevic, se ha diseñado como una herramienta para medir los niveles de HX del pescado que se puede utilizar en casi cualquier lugar sin necesidad de preparativos complicados ni máquinas.

En la actualidad, estas pruebas requieren técnicos cualificados, equipo de laboratorio y largos tiempos de análisis. Para construir el sensor, el equipo creó una matriz de microagujas cuatro por cuatro que está recubierta con nanopartículas de oro y una enzima que reacciona específicamente al HX.

El sensor en un trozo de salmón. ACS Sensors Omicrono

Usar este dispositivo es sencillo. El sensor se presiona sobre la superficie de un trozo de pescado y se fija mediante las microagujas, que a menudo se encuentran en productos para el cuidado de la piel y parches médicos; solo que aquí desempeñan una función diferente.

En este caso, las microagujas ayudan al dispositivo a entrar en contacto con la actividad química que se produce bajo la superficie del pescado, donde comienza el deterioro. Una vez colocado, a medida que la enzima descompone la HX, el potencial eléctrico dentro del pescado cambia y el sensor mide e interpreta estos cambios para determinar la frescura.

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Los investigadores han probado el prototipo de su sensor portátil con salmón fresco cortado en pequeños trozos y dejado a temperatura ambiente durante un máximo de 48 horas. El dispositivo, una vez colocado, detectó niveles de hipoxantina tan bajos como 500 partes por mil millones, lo que corresponde a lo que los expertos clasifican como pescado muy fresco.

Unos resultados que el sensor obtuvo en aproximadamente 100 segundos, por lo que realizar esta prueba lleva apenas menos de dos minutos. Además, los investigadores señalan que la sensibilidad y precisión de su invento fue comparable a la de un kit de pruebas de laboratorio comercialmente disponible.

Continuar con el proyecto

Los investigadores aseguran que aún necesitan más tiempo para seguir desarrollando el sensor antes de que esté disponible para su uso como herramienta portátil de seguridad alimentaria. Sin embargo, exponen que sus pruebas realizadas muestran el gran potencial de su dispositivo para controlar la calidad de los alimentos en tiempo real.

En el caso de que termine desarrollándose comercialmente, el sensor se podría convertir en una herramienta que beneficiaría a los distribuidores de mariscos, las tiendas de alimentación, los restaurantes y los cocineros domésticos. Cabe señalar que los consumidores suelen basarse en la confianza y las conjeturas a la hora de comprar pescado.

Esquema del funcionamiento del sensor. ACS Sensors Omicrono

Los investigadores también apuntan que un sensor como el suyo, que confirme de forma rápida y objetiva la frescura del pescado, podría tanto reducir el desperdicio como disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos o aumentar la confianza en los productos del mar.

El estudio plantea que, en un futuro próximo, bastará con colocar un pequeño sensor sobre el pescado y esperar unos segundos para saber si está fresco. Así, comprobar su calidad dejará de depender del olfato o de la apariencia, y se basará en una medición precisa y respaldada por principios químicos.

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Si este tipo de sensores llega a implantarse de forma generalizada, podría transformar no solo la forma en que se evalúa la frescura del pescado, sino también los hábitos de consumo y conservación de los alimentos. La combinación de ciencia, tecnología y seguridad alimentaria abre la puerta a un futuro en el que desperdiciar menos y comer mejor sean dos caras de una misma innovación.