Si ya cuando comenzamos la sección del microbio de la semana os hablamos de la levadura de la cerveza, no podíamos dejar de lado a la bacteria que elabora el yogur.

Y es que aunque la cerveza nos dé muchas alegrías, el yogur no deja de ser un alimento muy importante en nuestros días, por lo que esta bacteria también merece un hueco en la sección.

Se trata de Streptococcus thermophilus, una bacteria que; junto a Lactobacillus bulgaricus, transforma la leche en uno de los postres más extendidos por todo el mundo, demostrando que, como en tantos otros casos, el metabolismo de otros seres vivos se puede acoplar para obtener grandes beneficios y productos para la especie humana.

¿Qué sabemos de Streptococcus thermophilus?

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Como os decía, Streptococcus thermophilus es una bacteria gram positiva anaerobia facultativa. Esto último quiere decir que puede desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, por lo que pueden llevar a cabo tanto respiración convencional como procesos fermentativos, en los que entra en juego la elaboración del yogur.

Por el tipo de fermentación que realiza es considerada una bacteria ácido láctica y por su capacidad para formar parte de la flora bacteriana del estómago se encuentra dentro del grupo de las bacterias probióticas.

¿Cómo se produce la fermentación de la leche para dar lugar al yogur?

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Como os decía, en ausencia de oxígeno estas bacterias necesitan obtener energía a través de un mecanismo fermentativo, conocido como fermentación ácido láctica.

Este proceso consiste en la transformación de los azúcares de la leche en ácido láctico. Aunque el fin para la bacteria en este caso es la obtención de energía, el resultado obtenido lleva miles de años siendo aprovechado por los humanos, que gracias a ellas podemos tomar alimentos como el yogur o el kéfir.

¿A qué se deben las características del yogur?

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Para empezar, una de las características más relevantes del yogur es su textura, mucho más espesa que la de la leche. Esto se debe a que la producción del ácido da lugar a una bajada del pH que ocasiona un cambio en la estructura de las proteínas, que precipitan formando una especie de gel.

Esta acidificación, además, es muy beneficiosa, porque da lugar a la inhibición del crecimiento de otros microorganismos que sí podrían resultar perjudiciales en caso de ser consumidos.

Para comprobarlo, podéis añadir zumo de limón a un vaso de leche y observaréis cómo se “corta” dando lugar a ese cambio de apariencia.

Por otro lado, el sabor y el aroma se deben tanto al ácido láctico como a otros productos secundarios obtenidos en la reacción, como el acetaldehido y el diacetilo.

¿Cómo podemos elaborar yogur en casa?

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El proceso de elaboración del yogur es tan sencillo que podemos hacerlo nosotros mismos utilizando solamente un litro de leche y un yogur. ¿Pero por qué utilizamos yogur para hacer yogur? Como os decía, para que se produzca la fermentación es necesaria la acción de nuestra bacteria de hoy, entre otras, ¿pero de dónde la sacamos? Las bacterias no son algo de lo que se pueda pedir cuarto y mitad en el supermercado, pero sí que disponemos de un inmenso reservorio de ellas en las tiendas: los yogures.

Los microorganismos que se utilizaron para su elaboración siguen ahí, por lo que al mezclar de nuevo el yogur con leche se volverá a repetir la reacción.

Eso sí, estas bacterias no trabajan de cualquier modo, sino que se necesita una temperatura de unos 43ºC, que se puede conseguir  aportando calor a través de una manta, por ejemplo, o utilizando una yogurtera, que le dará a la mezcla la temperatura justa para que los microbios trabajen correctamente y nos regalen unos cuantos tarros de yogur unas horas después.

Como veis, la producción de yogur es un procedimiento simple, pero fascinante, que incluso podemos realizar nosotros mismos en casa. ¡Y todo gracias a nuestra microbio de hoy!