Las especias son un ingrediente indispensable en las cocinas de todos aquellos que disfrutamos cocinando platos sabrosos.

Sin embargo, como no todo en la vida iba a ser dar sabor, muchas de ellas esconden otras funciones ocultas que han llegado a despertar nuestro miedo, cuando lo hemos escuchado por ahí.

“Yo no le echo nuez moscada a las comidas, porque puede causar la muerte“. Es posible que alguna vez hayáis escuchado esa afirmación en boca de algún conocido. Del mismo modo, seguro que también habéis leído en los botes de colorante alimentario naranja ese mensaje en letras pequeñitas (porque tienen que estar ahí, pero tampoco es cosa de que lo leas nada más agarrar el bote) que afirma que podría causar hiperactividad en niños. Pero bueno, ¿entonces qué hacemos? Cocinar sin especias es demasiado insulso y la solución no tiene por qué ser esa. Como os decimos siempre, las cosas no son sólo o blancas o negras, pero para saber los efectos intermedios es necesario conocer la ciencia que hay detrás.

Efectos secundarios de las especias

especias2

No todas las especias resultan peligrosas para nuestra salud, pero sí que hay algunas con las que hay que tener un poco de cuidado. En este artículo os hablamos de la nuez moscada y el colorante alimentario naranja.

La nuez moscada, de la bechamel al cerebro

nuez moscada

La nuez moscada es un ingrediente indispensable en muchos platos de consumo habitual, especialmente en la bechamel. Y es que una bechamel sin esta especia es como un invierno sin frío, que puede darse, pero siempre le faltará algo.

Por eso, es importante saber exactamente a qué se refieren aquellos que afirman que la nuez moscada puede ser mortal, para saber hasta qué punto nos la jugamos si la echamos en nuestras creaciones culinarias.

Pues bien, la sustancia que confiere toxicidad a esta especia es la miristicina, que  se encuentra principalmente en el aceite esencial de la nuez moscada, aunque también está en menor proporción en otras especias de consumo habitual, como el perejil.

En la naturaleza, este compuesto químico sirve como insecticida y acaraicida, debido a sus efectos neurotóxicos. Y precisamente ahí es donde reside el problema. ¿Significa eso que estamos cocinando con un compuesto que puede dañar nuestro cerebro? La respuesta, como en tantos otros casos, está en la dosis. Para que os hagáis una idea, para que esta sustancia comience a producir alucinaciones y pueda suponer algún peligro para nuestra salud, se deben ingerir de 7 a 10 gramos. Por lo general, las nueces enteras que se venden en el mercado pesan unos 5 gramos y la mayoría de los botes de especia en polvo, contienen unos 40. Ni qué decir tiene, que por muy rica que queramos una bechamel, no solemos añadirle una nuez entera y tampoco un cuarto de bote.

Por muy rica que queramos una bechamel, no solemos añadirle una nuez entera y tampoco un cuarto de bote

Por eso, no debemos temer su uso en cocina. Eso sí, cuidado con su uso como alucinógeno. Muchas personas calculan la dosis exacta para que produzca alucinaciones, sin ser peligrosa, pero lo cierto es que esa línea es muy delgada y si nos está haciendo ver cosas extrañas es porque en nuestro cerebro pasa algo raro, razón de sobra para pensarlo dos veces antes de hacerlo.

El colorante de las paellas que pueden volver hiperactivos a los niños

colorante-naranja

Como os decía en la introducción, la etiqueta de muchos colorantes alimentarios contiene un mensaje que avisa de la posible implicación de algunos de sus aditivos en la aparición de hiperactividad. Especialmente, esto ocurre con el caso de la tartrazina (E-102), un aditivo que confiere color amarillo o anaranjado, por lo que se usa para colorear platos como la paella.

Ahora bien, ¿es cierto lo que dice en la etiqueta? Si os fijáis, la frase está en condicional (“podría producir”). Esto en ciencia es muy importante, ya que significa que no hay evidencias claras de la presencia de estos efectos, pero tampoco las hay del caso contrario.

Todo esto comenzó con un estudio publicado en The Lancet, en 2007, que ponía de manifiesto la implicación de la tartrazina en la aparición de trastorno por déficit de atención (TDAH) en niños, especialmente si se mezclaba con benzoato sódico, una sustancia presente en refrescos con gas. 

Sin embargo, en 2009 un nuevo estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria hizo un llamamiento a la tranquilidad, alegando que los estudios anteriores no aportaban pruebas concluyentes y que, por lo tanto, era necesario mantener la calma, ya que las dosis aprobadas por la Unión Europea no suponen  ningún riesgo para la salud. Aún así, en 2008 el Parlamento Europeo aprobó una ley según la cual todos los alimentos que contengan estos aditivos deben avisar en su etiquetado del posible riesgo que supone, de ahí el mensaje que decíamos al principio.

Entonces, ¿pueden los pequeños de la casa tomar alimentos con este colorante tranquilamente? La decisión queda en manos de los padres. No hay evidencias de su peligrosidad, pero siempre se pueden sustituir los colorantes artificiales por otros más naturales, como el azafrán. Y si por lo que sea decidís usar la tartrazina, pero queréis buscar una forma de quedaros más tranquilos, procurad que no lo acompañen de refrescos. Al fin y al cabo, no hay nada más sano que beber agua con las comidas.

Como veis, la solución no es comer soso, sino comer con precaución. El conocimiento nos hace libres, en todos los ámbitos que podáis imaginar. En este caso, nos hace libres de comer sin miedo, al poder evaluar los riesgos que conlleva y actuar en consecuencia. Se acabó el hacer la bechamel sin sabor a nada.