Estela Gutiérrez, la mejor pastelera de Madrid: "Mis postres llevan azúcar. Tiene que equilibrar el cliente"

La historia de Estela Gutiérrez, pastelera cántabra especializada en hojaldre artesano y tercera generación de una saga familiar dedicada al dulce, es la de una mujer que ha convertido un oficio aprendido desde niña en una propuesta de éxito en pleno corazón de Madrid.

En el pódcast En marcha con Nuria March, la invitada despliega no solo su conocimiento técnico, sino también una sensibilidad profundamente ligada a los olores, las tradiciones y la vida de barrio que rodea a su obrador, Estela Hojaldre, premiado y celebrado tanto por el público como por los profesionales de la alta cocina.

En la amena conversación —que parece una charla entre amigas— la protagonista reconoce que sus días comienzan temprano, aunque lo asume como algo natural: "forma parte de la profesión", explica.

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Para ella, madrugar no es un sacrificio, sino una satisfacción, porque cada amanecer trae consigo la promesa de ofrecer "el cruasán perfecto" o "la milhoja recién hecha". Es ese sentido de propósito el que impulsa a todo su equipo, que trabaja a turnos para que cada elaboración llegue a tiempo.

Y probablemente esta serie de detalles sean los que la hayan llevado a obtener reconocimientos tan dulces como el de Pastelera Revelación de Madrid Fusión o el Premio del Ayuntamiento de Madrid como Mejor Pastelera en 2024 entre un largo etcétera. Además, la Guía Repsol también ha galardonado su establecimiento.

Su materia prima esencial es el hojaldre, una masa aparentemente simple —solo tres ingredientes— pero que, en sus manos, se convierte en una seña de identidad. Gutiérrez insiste en que no hay trucos secretos: "lo que tienes es el saber hacer de los años, la tradición y la experiencia".

Asegura que el respeto por la base y los tiempos es clave, pero también lo es imprimir carácter propio a cada masa, algo que ella aprendió desde niña en los obradores de su familia.

Nuria March y Estela Gutiérrez durante la jornada de grabación del pódcast. Cedida

La conversación con Nuria March la lleva a explicar una diferencia fundamental en la pastelería española: la que separa el hojaldre elaborado con mantequilla del que utiliza manteca de cerdo. Ella defiende el primer elemento como una elección casi natural para quienes vienen del norte, donde abundan los pastos y las vacas: "el sabor es mucho más sofisticado, más elegante", afirma.

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Uno de los momentos más emotivos del episodio aparece cuando Gutiérrez recuerda los halagos de sus clientes. Cuenta que en el Barrio de las Letras, donde lleva diez años viviendo, le agradecen constantemente haber abierto allí la pastelería. Ese vínculo cotidiano —salir a hacer recados, encontrarse con los vecinos, aconsejarles qué llevar a una cena— ha convertido su tienda en un punto de encuentro, casi en una extensión de la vida social de la zona. "Haces amigos", resume.

También relata con ternura cómo crecer en una familia que ya se dedicaba a esto marcó su destino. Para ello, y de forma natural, evoca olores de infancia y describe el obrador situado bajo su casa como un escenario constante de estímulos y aprendizaje.

Este episodio del pódcast es casi una oda a la memoria, a la tradición. En la charla salen a la palestra los abuelos y los padres de Estela Gutiérrez, pero también las horas entre masas y hornos como parte de una herencia emocional que hoy define su oficio.

De hecho, hay un momento en el que se sincera profundamente, cuando habla de la muerte de su padre, algo que, según explica, le dejó una espina clavada: él no llegó a ver Estela Hojaldre en Madrid, —su establecimiento en su querido Barrio de las Letras—, aunque ella siente que la acompaña en cada logro.

Al hablar del azúcar, Gutiérrez es franca: "no es algo que yo controle". Su producto es artesano y tradicional, y, por tanto, la lleva. "Considera que es el cliente quien debe equilibrar su consumo. El azúcar no lo he rebajado", confiesa, porque las recetas siguen siendo las mismas que elaboraban en su casa, su verdadera escuela.

Entre sus elaboraciones emblemáticas destaca la milhoja de mantequilla y el pan hojaldrado, una masa que, explica, se sitúa entre el hojaldre y el brioche —un sueño que se antoja a cualquier hora del día— y que empezó a preparar cuando llegó a Madrid. También ofrece servicio de mensajería. Así que sí, tal y como suena, es posible tener estas delicias en casa en apenas un abrir y cerrar de ojos.

El arte que sale de sus vivencias y sus manos —además de las de su equipo— no sólo conquista a los vecinos, sino también a los chefs. Asegura que acuden a ella sabiendo perfectamente lo que buscan: una propuesta artesana, hecha con buena materia prima y elaborada con rigor.

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No obstante, su labor va mucho más allá de lo que ocurre en los hornos, tras el mostrador o a la vista de grandes cocineros. Cuando hay excedente de productos, lo reparten en comedores sociales de la ciudad, algo de lo que la pastelera se encuentra muy orgullosa.

En lo personal sigue habiendo hueco para lo 'gastro'. Y es que además de ser muy golosa, la invitada de Nuria March confiesa que disfruta de la cocina italiana, aunque aclara que en cualquier restaurante lo que más le interesa es el postre.

La empresaria en el 'set' de grabación. Cedida

Tras tanta dedicación, la cola que se forma cada mañana en su pastelería es para Gutiérrez la prueba más clara de que todo su esfuerzo merece la pena. "Eso es porque las cosas se hacen bien y a la gente le gusta", afirma.

Su proyecto en Madrid no sólo ha consolidado una tradición familiar, sino que también ha convertido el hojaldre artesano en un auténtico fenómeno de barrio. Ahora, desde la capital, toca seguir creando recuerdos.