Ana, cocinera: "El pescado frito no lleva pan rallado ni se fríe, el truco está en echar 200 g de harina de almendra y meterlo al horno"

El pescado frito es uno de esos platos que nos recuerdan a las vacaciones, a las comidas junto al mar y a las terrazas donde una ración de boquerones recién hechos siempre apetece. Aunque es especialmente típico de Andalucía, donde forma parte de su tradición gastronómica, su popularidad ha traspasado fronteras y se ha convertido en una preparación habitual en las mesas de toda España.

En teoría, preparar este pescado frito no tiene mucho misterio, pero conseguir que quede dorado por fuera y jugoso por dentro tiene sus trucos. A veces, basta con cambiar un ingrediente para darle una vuelta a una receta de toda la vida y descubrir una forma diferente de disfrutarla.

Es justamente lo que hace la cocinera y nutricionista Ana Prieto, que propone una alternativa al rebozado tradicional con un ingrediente que cambia por completo la receta: la harina de almendra. La utiliza para preparar unas anchoas del Cantábrico con ajo en polvo, pimentón dulce y perejil fresco, que después cocina al horno con un poco de aceite de oliva.

El truco de Ana

La propuesta de Ana parte de un pescado muy habitual en la gastronomía española: la anchoa. La cocinera explica que los boquerones y las anchoas proceden de la misma especie, aunque el nombre suele variar según su preparación.

En España, llamamos generalmente boquerón al pescado fresco, mientras que la denominación anchoa se asocia sobre todo a los ejemplares conservados en salazón o en aceite. En este caso, Ana utiliza anchoas frescas del Cantábrico, que compra ya limpias para facilitar su preparación.

La diferencia de su receta está en el rebozado. En lugar de recurrir a la combinación tradicional de harina de trigo o pan rallado, la cocinera utiliza harina de almendra, que mezcla con ajo en polvo, pimentón dulce y perejil fresco picado.

Estos ingredientes aportan sabor y aroma sin necesidad de elaborar una preparación complicada, mientras que la almendra ofrece una cobertura distinta a la de los empanados convencionales.

La harina de almendra se obtiene al moler almendras hasta conseguir una textura fina, aunque el resultado puede variar según el grado de molienda y si se han utilizado almendras peladas o con piel.

Es un ingrediente habitual en repostería, pero también tiene aplicaciones en recetas saladas, desde masas y salsas hasta rebozados de carne, pescado y verduras.

Desde el punto de vista nutricional, la almendra aporta grasas insaturadas, proteínas vegetales, fibra y minerales como el magnesio. También contiene vitamina E, un nutriente con función antioxidante.

Su perfil nutricional la diferencia de la harina de trigo refinada y del pan rallado, que suelen aportar una mayor proporción de hidratos de carbono y menos grasas.

Eso no significa que cualquier receta con harina de almendra sea automáticamente más ligera o tenga menos calorías. La almendra es un fruto seco energético y, por tanto, su harina concentra una cantidad considerable de calorías en pequeñas cantidades.

La ventaja de esta preparación está en que permite cambiar la composición del rebozado y cocinar el pescado al horno, reduciendo la cantidad de aceite que se necesita frente a una fritura convencional.

En el caso de Ana, la cocinera utiliza 200 gramos de harina de almendra, una cantidad que permite preparar una cobertura abundante, aunque la proporción adecuada dependerá del número de anchoas y de su tamaño.

Lo importante es que el pescado quede cubierto de manera uniforme, sin formar una capa excesivamente gruesa que oculte su sabor.

Otro de los detalles que destaca en su elaboración es la importancia de secar bien las anchoas antes de empezar. Una vez limpias, las coloca sobre papel de cocina para retirar la humedad y añade una pizca de sal.

El objetivo es conseguir una cobertura ligeramente crujiente y un interior jugoso, sin resecar un pescado que, por su tamaño, se cocina en pocos minutos.