En España, nos cuesta entender que una croqueta no lleve bechamel. Estamos acostumbrados a esa masa cremosa hecha con leche, harina y mantequilla, que después se reboza y se fríe hasta conseguir ese exterior crujiente que tanto nos gusta. De jamón, de pollo o de cocido, las croquetas son un clásico que nunca falta en muchas mesas.
Pero ¿y si te dijéramos que en otro país las preparan de una forma completamente distinta? En Bélgica, las famosas garnaalkroketten son toda una institución gastronómica —casi tanto como en España—, pero estas se elaboran con camarones grises del mar del Norte y tienen un secreto que las diferencia de las españolas: su masa no lleva leche.
En su lugar, utilizan un caldo concentrado preparado con las cabezas y las cáscaras del marisco, que aporta muchísimo sabor al relleno. El resultado es una croqueta cremosa por dentro y crujiente por fuera que demuestra que hay otras formas de preparar este clásico sin renunciar a una buena textura.
La croqueta belga
La diferencia de la croqueta belga comienza en el propio marisco. Para elaborar estas croquetas se utilizan camarones grises del mar del Norte, conocidos científicamente como Crangon crangon. Son pequeños, intensos y muy apreciados en la costa belga por su enorme potencia de sabor.
El proceso arranca pelándolos uno a uno, una tarea lenta y minuciosa que forma parte de la tradición gastronómica del país.
Lo más importante llega después, porque en Bélgica nada se desperdicia, y las cabezas y las cáscaras de esos camarones se tuestan lentamente junto con mantequilla, cebolla, puerro y apio.
Algunos cocineros añaden además un poco de tomate concentrado o un toque de brandy para potenciar todavía más los aromas. Tras ese sofrito se incorpora agua y la mezcla se deja reducir durante horas hasta obtener un fondo oscuro, intenso y muy concentrado.
Ese caldo es el auténtico secreto de la receta. Mientras que la croqueta española utiliza leche para construir la bechamel, la belga apuesta por un velouté enriquecido.
La técnica comienza igual, con un roux elaborado a base de mantequilla y harina, aunque después cambia por completo porque el líquido que se añade no es lácteo, sino ese concentrado de marisco hirviendo, consiguiendo una masa mucho más profunda.
Para conseguir una textura sedosa y untuosa, los cocineros incorporan al final una liaison, una mezcla de yemas de huevo y crema espesa que aporta cuerpo y brillo. También suelen añadir zumo de limón y una pizca de pimienta de cayena para equilibrar la intensidad del marisco y aportar un ligero toque picante.
Una vez lista la masa, se incorporan los camarones pelados y se deja enfriar durante varias horas hasta que adquiere consistencia. Después llega otro de los momentos clave: el rebozado. Bélgica tiene auténtica devoción por la fritura y eso se nota especialmente en esta receta, que en este caso pasa por harina, huevo y pan rallado grueso, aunque muchos cocineros realizan incluso un doble rebozado.
El objetivo es lograr una corteza extremadamente crujiente que contraste con el relleno. Algunas versiones modernas incorporan panko para aumentar todavía más el crujido, mientras que las más tradicionales siguen friéndose en graisse de bœuf, una grasa de buey muy utilizada también en las famosas patatas fritas belgas.
Las croquetas belgas
- 500 g de camarones grises enteros
- 1 litro de agua
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 1 cebolla pequeña
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 chorrito de brandy
- 80 g de mantequilla
- 80 g de harina de trigo
- 2 hojas de gelatina neutra
- 1 yema de huevo
- 50 ml de nata líquida para cocinar
- Gotas de zumo de limón
- Pimienta de cayena
- Nuez moscada
- Sal al gusto
- 1 huevos
- Pan rallado grueso o panko
- Aceite de girasol para freír
Paso 1
Empezamos pelando los camarones para separar los cuerpos de las cabezas y las cáscaras, reservando los cuerpos limpios en la nevera.
Paso 2
A continuación, derretimos 20 g de mantequilla en una olla y sofreímos las cabezas y cáscaras machacándolas bien para que suelten sus jugos, añadiendo después el puerro, el apio y la cebolla bien picados para cocinar todo junto durante 5 minutos.
Paso 3
Incorporamos el concentrado de tomate junto al brandy, dejamos que se evapore el alcohol durante un minuto, vertemos el litro de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos.
Paso 4
Pasado ese tiempo, trituramos ligeramente la mezcla con la batidora, la colamos exprimiendo al máximo con un colador fino y reservamos exactamente 400 ml de este caldo concentrado caliente, mientras ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un cuenco con agua fría.
Paso 5
Para hacer la masa, derretimos los 60 g restantes de mantequilla en una cazuela limpia, añadimos la harina de golpe y la removemos durante 2 minutos a fuego bajo para que se cocine sin tostarse.
Paso 6
Vertemos el caldo de marisco reservado poco a poco y sin parar de remover con unas varillas, cocinando la mezcla a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté muy espesa y se despegue de las paredes.
Paso 7
Retiramos la cazuela del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas para que se disuelvan con el calor y vertemos enérgicamente una mezcla que habremos hecho con la yema de huevo y la nata líquida.
Paso 8
Sazonamos la masa con sal, la pimienta de cayena, la nuez moscada y unas gotas de limón, incorporamos los cuerpos de los camarones reservados de la nevera y volcamos toda la mezcla en una fuente llana, cubriéndola con film transparente directamente sobre la superficie para dejarla reposar en la nevera toda la noche hasta que esté firme.
Paso 9
Al día siguiente, cortamos la masa compacta en porciones rectangulares o cilindros gruesos. Pasamos cada porción primero por harina, luego por los dos huevos batidos y finalmente por el pan rallado, repitiendo el paso del huevo y el pan rallado una segunda vez para asegurar un doble rebozado perfecto que evite que se abran.
Paso 10
Por último, calentamos abundante aceite de girasol a 180 °C, freímos las croquetas en tandas pequeñas durante unos 3 o 4 minutos hasta que queden bien doradas y las servimos inmediatamente bien calientes con unos gajos de limón.