Nuria Garrido en un fotomontaje de El Español. iStock/Instagram
Nuria, chef: "El sofrito de tomate no hay que corregirlo con azúcar, se mejora con bicarbonato y aceite de oliva en crudo"
El sofrito a fuego lento, una pizca de bicarbonato y el AOVE en crudo ayudan a conseguir un tomate frito más equilibrado, sedoso y lleno de sabor.
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El tomate frito ocupa un lugar privilegiado entre las salsas habituales de la cocina española. Aparece en recetas de toda la vida, desde arroces y platos de pasta hasta guisos, huevos, verduras o unas sencillas albóndigas.
Hacerlo en casa, además, parte de una lista de ingredientes bastante sencilla. La dificultad está en conseguir que el tomate tenga una textura agradable, un sabor concentrado y, sobre todo, que esa acidez característica no termine dominando el resultado.
Para lograrlo no siempre hace falta recurrir al azúcar. Hay pequeños gestos durante el sofrito, la cocción y el acabado que permiten mejorar una salsa y conseguir un resultado mucho más equilibrado.
Nuria Garrido, cocinera y creadora de contenido gastronómico, ha compartido en uno de sus vídeos de Instagram tres de los trucos que aprendió durante su formación como chef.
Entre ellos, utilizar una pizca de bicarbonato cuando el tomate está demasiado ácido y terminar la salsa con un poco de aceite de oliva virgen extra en crudo.
El primer secreto está en el sofrito
Antes de pensar en corregir la acidez, Nuria presta especial atención a la base de la receta. El ajo y la cebolla se cocinan lentamente con un buen aceite hasta conseguir un sofrito bien pochado y ligeramente caramelizado.
"Hoy te quiero compartir los tres trucos que aprendí en el curso de chef para hacer el tomate frito definitivo y así, olvidarte del de bote para siempre. El primer secreto está en el sofrito. Un buen aceite, un poquito de ajo y una cebolla pochada y caramelizada a fuego lento es la base de todo".
La paciencia en este primer paso permite que la cebolla se vaya cocinando poco a poco antes de incorporar el tomate. No se trata de dorarla rápidamente, sino de dejar que se ablande y desarrolle su sabor a fuego suave.
Para la salsa, la cocinera explica que, si partiese de producto fresco, su elección sería el tomate pera. En esta ocasión, sin embargo, opta por combinar tomate triturado de bote con tomate en trozos.
Una pizca de bicarbonato si está ácido
Es al probar el tomate cuando llega uno de los consejos principales de Nuria. Si la salsa resulta demasiado ácida, la cocinera no utiliza azúcar para compensar esa sensación, sino una pequeña cantidad de bicarbonato.
"Aquí otro truco, si lo notas un poco ácido lo que puedes hacer en vez de echarle azúcar es echarle un poquito de bicarbonato. Esto neutraliza la acidez sin variar el sabor"
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El bicarbonato es alcalino, por lo que puede neutralizar parte de los ácidos en el tomate y elevar su pH. Conviene, eso sí, incorporarlo con moderación, ya que una cantidad excesiva puede llegar a alterar el sabor y la textura de la salsa.
Una vez ajustado este punto, el siguiente ingrediente es el tiempo. Nuria cocina el tomate durante casi 40 minutos a fuego bajo, dejando que vaya reduciendo lentamente hasta alcanzar una consistencia más concentrada.
AOVE en crudo para terminar
El tercer truco llega cuando el tomate ya ha pasado esos minutos al fuego. En lugar de dar la receta por terminada, Nuria incorpora un poco de aceite de oliva virgen extra en crudo para mejorar el acabado.
"Lo he tenido casi 40 minutos a fuego bajo, este es el resultado y el toque final perfecto para que quede como de restaurante es añadir un poquito de AOVE en crudo porque le dará ese brillo y esa sedosidad tan característica. Es en este momento en el que si hace falta se corrige la sal. Solo quedaría meterlo y envasarlo para conservarlo o en envases aptos para congelar y tendrás el mejor tomate del mundo listo para usar".
Receta de tomate frito casero
Ingredientes
- Tomate triturado, 800 g
- Tomate troceado, 200 g
- Cebolla mediana, 1 unidad
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra para el sofrito, 40 ml
- Una pizca de bicarbonato, solo si el tomate está muy ácido
- Aceite de oliva virgen extra para terminar, al gusto
- Sal al gusto
Paso 1
Pela la cebolla y el ajo y pícalos finamente. Pon una sartén amplia o una cazuela al fuego con el aceite de oliva virgen extra.
Paso 2
Añade el ajo y la cebolla y cocínalos a fuego suave. Deja que la cebolla se poche lentamente hasta quedar muy tierna y ligeramente caramelizada, procurando que no se queme.
Paso 3
Incorpora el tomate triturado y el tomate cortado en pequeños trozos. Remueve para integrarlos bien con la cebolla, el ajo y el aceite del sofrito.
Paso 4
Prueba la salsa. Si notas que el tomate está demasiado ácido, incorpora una pizca muy pequeña de bicarbonato y mezcla bien. Añade poca cantidad para no alterar el resultado.
Paso 5
Baja el fuego y cocina el tomate durante unos 40 minutos. Remueve de vez en cuando, especialmente conforme vaya espesando, para evitar que se agarre al fondo.
Paso 6
Cuando la salsa haya reducido y tenga la consistencia deseada, retírala del fuego. Añade entonces un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y remueve para integrarlo.
Paso 7
Prueba el tomate una última vez y corrige el punto de sal si fuese necesario. Puedes mantener la textura con pequeños trozos o triturarlo si prefieres una salsa completamente fina.
Paso 8
Sirve el tomate directamente o deja que se enfríe antes de guardarlo. Si quieres congelarlo, repártelo en recipientes aptos para congelación y tendrás pequeñas porciones preparadas para futuras recetas.
Ese último chorrito de aceite se integra en la salsa ya cocinada y aporta el brillo y la sensación sedosa que busca la cocinera. Es también al final cuando recomienda probar de nuevo el tomate y rectificar la sal únicamente si resulta necesario.
Preparar una cantidad generosa permite, además una buena base lista para otras comidas. Una vez frío, puede repartirse en recipientes aptos para congelación y guardarse en porciones para utilizarlo después en pastas, arroces, huevos, carnes o diferentes guisos.
