Las croquetas son una de esas recetas que parecen sencillas hasta que una se pone manos a la obra. Conseguir que queden cremosas por dentro, crujientes por fuera y, sobre todo, que no se rompan al freírlas requiere conocer algunos pequeños trucos.
Y de trucos de cocina tradicional saben mucho las abuelas. Conchita, conocida en redes sociales por ser la abuela community manager de Maximiliana, también comparte con sus seguidores algunas de esas recetas que ha preparado durante toda la vida.
Una de ellas son sus croquetas de jamón, una elaboración muy española para la que utiliza ingredientes tan sencillos como cebolla, harina, leche, jamón serrano, huevo y pan rallado.
Su manera de prepararlas tiene, además, algunas particularidades. Conchita no hace primero la bechamel para incorporar después el jamón, sino que cocina todos los ingredientes juntos siguiendo el método que aprendió de su propia abuela.
"Yo la cebolla ya la tenía pochadita por ir adelantando. La echo a la sartén ya blandita y mientras se calienta voy picando el jamón con ayuda de la picadora. Picado lo echo directamente a la sartén con la cebolla, le doy vuelta y rehogo el jamón muy poquito", explica.
El truco de la harina
Es entonces cuando llega uno de los momentos más importantes de la receta. Una vez que el jamón se ha rehogado ligeramente junto con la cebolla, incorpora tres cucharadas soperas de harina de trigo.
"Aquí viene el truco, cojo la harina y la echo a la sartén y la gracia está en rehogar bien la harina para que no sepan las croquetas a maseta. No mires el tiempo, cuando veamos que está bien rehogada empezamos a usar la leche del tiempo poco a poco".
La paciencia vuelve a ser importante al incorporar el medio litro de leche semidesnatada. En lugar de añadirla toda de una vez, Conchita recomienda hacerlo progresivamente mientras se trabaja la masa.
"Vamos removiendo despacito y echando el resto de leche poco a poco. Mucha gente hace primero la bechamel y luego añade el producto, yo no. Todo en la vida lo aprendí de mi abuela a hacerlo todo a la vez y me sale bastante decente".
Una vez conseguida la masa, todavía queda otro detalle importante antes de meterla en la nevera. Conchita utiliza papel film, pero no se limita a cubrir con él la fuente, sino que lo coloca directamente sobre la superficie de la masa.
"Ahora en una fuente echamos la masa y para evitar que le salga una costra por encima cuando se enfríe, le ponemos un papel film pegadito a la masa y bien juntado a los bordes de la masa y que se enfríe en la nevera 3 o 4 horas y no se formará la costra".
Solo dos ingredientes para el rebozado
Después de este reposo llega el momento de dar forma a las croquetas. Con ayuda de un tenedor, Conchita va separando pequeñas porciones de masa y colocándolas sobre otra bandeja antes de moldearlas con las manos.
El rebozado es especialmente sencillo y solo necesita dos ingredientes: huevo y pan rallado. No utiliza harina en este paso, algo que simplifica el proceso y permite conseguir una cobertura uniforme antes de pasar a la fritura.
"Bato bien un huevo y en otro plato ponemos el pan rallado. Moldeamos la croqueta, la pasamos al huevo y de ahí al pan rallado y queda bien envuelta. Así hasta acabar con las 21-22 croquetas que salen".
Que queden bien envueltas es importante para que mantengan su forma durante la fritura. El huevo permite que el pan rallado se adhiera a toda la superficie y forme esa capa exterior que después quedará dorada y crujiente.
Para terminar, Conchita pone abundante aceite en una sartén y espera a que alcance la temperatura adecuada. Aunque utiliza aceite de oliva virgen, señala que también puede emplearse aceite de girasol.
"Después echo a la sartén el aceite de oliva virgen, también vale de girasol y lo pongo a calentar. Con mucho cuidado vamos echando las croquetas, les vamos dando la vuelta y las echamos una vez fritas a un plato con papel absorbente".
El resultado es una receta hecha siguiendo una forma de cocinar que ha pasado de una generación a otra. Una de esas elaboraciones en las que no hacen falta técnicas complicadas, sino respetar los tiempos y prestar atención a pequeños detalles como tostar bien la harina, añadir la leche poco a poco o envolver correctamente cada croqueta antes de freírla.