Asar un pollo puede ser comparable a hacer un huevo frito. Técnicamente, para muchas personas es tan sencillo que ni siquiera se necesita experiencia en la cocina y, en realidad, su propio nombre también desvela su facilidad: metemos el pollo al horno y esperamos a que el electrodoméstico haga su magia.
Sin embargo, la realidad es que conseguir que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera requiere algo más que encender el horno y esperar. El pollo es una carne especialmente agradecida, pero si nos pasamos con la cocción, la pechuga puede perder buena parte de sus jugos y terminar seca.
Por eso, Vero Gómez, finalista de MasterChef 10 y formada en el Basque Culinary Center, ha compartido un método sencillo para mejorar el resultado. Su propuesta parte de una mezcla tan básica como inesperada de sal y azúcar, que utiliza para preparar la piel y la carne antes de que el pollo entre en el horno.
El truco de Vero para un pollo más jugoso
"Asar un pollo me parece algo básico y que todos deberíamos saber hacer", asegura Vero Gómez (Salamanca, 1995) en sus redes sociales. Sin embargo, que sea una elaboración sencilla no significa que resulte fácil conseguir que la carne quede tierna y jugosa sin renunciar a una piel bien crujiente.
De hecho, la propuesta de la finalista de MasterChef 10 comienza varias horas antes de la cocción, con la elección del tipo de pollo y con un sencillo preparado que combina sal, azúcar y diferentes ingredientes aromáticos.
En un vídeo publicado en su cuenta de TikTok (@veronicamchef10), Vero recomienda elegir un buen pollo. Para la elaboración que muestra, utiliza un pollo de Eroski Natur, procedente de animales criados en libertad en el campo, en una granja del País Vasco.
A partir de ahí, la cocinera propone mezclar sal y azúcar y extender esta combinación por todo el pollo, procurando que quede repartida de manera uniforme.
No se trata simplemente de sazonar la carne antes de meterla al horno, sino de dejar que esta mezcla actúe durante varias horas.
Vero recomienda hacerlo desde cuatro horas antes hasta la noche anterior, un margen que permite que el sazonado actúe sobre la pieza y prepara la superficie para conseguir un mejor resultado.
La explicación está relacionada con la capacidad de la sal para extraer parte del agua de la superficie de la carne y, posteriormente, favorecer que esta vuelva a distribuirse en el interior durante el reposo.
Es una técnica emparentada con la llamada salmuera seca o dry brining, muy utilizada en cocina para mejorar la sazón y la textura de determinadas carnes.
El azúcar cumple otra función. Al entrar en contacto con el calor del horno, contribuye al dorado de la superficie, favoreciendo una piel más tostada y atractiva.
Además, la presencia de una pequeña cantidad de azúcar ayuda a equilibrar el sabor de la sal, aunque conviene utilizarla con moderación para evitar que la superficie se oscurezca demasiado durante la cocción.
La mezcla se aplica directamente con las manos, cubriendo de forma homogénea la superficie del pollo. Es importante no concentrar una gran cantidad en una zona concreta, porque el objetivo es conseguir un sazonado uniforme y no crear puntos excesivamente salados.
Después, Vero incorpora otros ingredientes para aportar aroma y sabor. Su propuesta incluye tomillo, romero y orégano, junto con aceite de oliva virgen extra y un poco de zumo de limón o de naranja.
También plantea la posibilidad de utilizar cerveza o vino, dependiendo del perfil de sabor que se quiera conseguir.
Estas hierbas y líquidos no tienen la misma función que la mezcla de sal y azúcar. Mientras que el sazonado previo busca principalmente mejorar la distribución de la sal y las condiciones de la superficie, los ingredientes aromáticos sirven para perfumar la carne y añadir matices durante la cocción.
El horno también importa
Una vez preparado el pollo, llega otro de los puntos determinantes de la receta: la cocción. De poco sirve aplicar una buena técnica de sazonado si después se mantiene la carne demasiado tiempo en el horno, ya que el exceso de cocción es uno de los principales responsables de que el pollo termine seco.
Vero propone una temperatura de 200 grados para un pollo de aproximadamente dos kilos y calcula un tiempo de entre una hora y una hora y cuarto.
No obstante, la propia cocinera recuerda que cada horno funciona de una manera diferente, por lo que el tiempo debe entenderse como una referencia y no como una regla inamovible.
La mejor forma de saber si el pollo está realmente cocinado no es únicamente mirar el reloj o comprobar si la piel presenta un determinado color. Para Vero, el método más fiable pasa por utilizar un termómetro de cocina.
Pollo al horno.
La medición debe realizarse en la parte central del muslo, evitando tocar directamente el hueso. Cuando el interior alcance aproximadamente los 74 grados, el pollo estará listo para salir del horno.
Esta comprobación permite evitar tanto una cocción insuficiente como prolongar innecesariamente el tiempo de horneado.
Hay que tener en cuenta, además, que la temperatura del alimento puede continuar aumentando ligeramente después de retirarlo del horno.
Por eso, sacar el pollo cuando ya ha alcanzado una temperatura interna segura y dejarlo reposar resulta más interesante que mantenerlo durante más tiempo simplemente para asegurarse de que está hecho.
El reposo es, precisamente, otro de los pasos que Vero considera importantes. La recomendación es esperar entre 10 y 15 minutos antes de trocearlo, un tiempo que permite que los jugos de la carne se redistribuyan en lugar de perderse inmediatamente sobre la tabla de cortar.
Este detalle puede parecer secundario, pero tiene bastante importancia. Cuando una pieza de carne sale directamente del horno, sus líquidos están muy calientes y se concentran en determinadas zonas.
Si se corta inmediatamente, parte de ellos puede terminar fuera de la carne. El reposo proporciona un margen para que la humedad se estabilice y el corte resulte más limpio.
Además, esperar unos minutos facilita el propio trinchado y evita quemaduras al manipular la pieza. El resultado final debería ser una piel bien dorada y una carne que conserve humedad, especialmente en las partes más magras.