Un sándwich mixto.
Los chefs coinciden: "Para hacer el sándwich mixto perfecto, no añadas jamón york, sino mozzarella e ibérico"
El jamón ibérico y la mozzarella de búfala transforman el clásico mixto, mientras que una vinagreta de hierbas aporta un extra de sabor.
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- Total: 20 min
- Comensales: 2
El sándwich mixto es una de esas comidas capaces de solucionar cualquier momento del día. Dos rebanadas de pan, jamón cocido, queso y un poco de mantequilla han bastado durante décadas para convertirlo en un imprescindible de desayunos, meriendas y cenas improvisadas en España.
Su sencillez es precisamente parte de su encanto. Sin embargo, también deja margen para jugar con los ingredientes sin transformar por completo aquello que reconocemos como un mixto. Cambiar el tipo de jamón, escoger un queso diferente o prestar algo más de atención al tostado puede llevarlo a otro nivel.
Eso es precisamente lo que han hecho algunos de los grandes nombres de la cocina española. Martín Berasategui y José Andrés cuentan con sus propias interpretaciones y ambos coinciden en una decisión importante: sustituir el habitual jamón york por jamón ibérico y apostar por quesos con mayor personalidad.
La versión de Martín Berasategui
Martin Berasategui mostraba hace unos años su particular interpretación en Robin Food, el programa gastronómico de David de Jorge. Su propuesta mantiene la estructura reconocible del sándwich, pero cambia buena parte de los ingredientes que encontramos en la versión de cafetería.
El jamón cocido deja paso al ibérico, mucho más intenso, mientras que para el queso escoge mozzarella de búfala. Al calentarse, esta última aporta un interior especialmente fundente y un sabor lácteo que acompaña al jamón sin restarle protagonismo.
Pero la verdadera diferencia de su receta aparece escondida entre el pan y el relleno. Berasategui prepara una vinagreta de hierbas que utiliza para untar las caras interiores de las rebanadas antes de montar el sándwich.
La salsa combina ingredientes como huevo, mostaza, aceite de oliva y caldo de ave reducido con perejil, cebollino y perifollo. También incorpora alcaparras y pepinillo, responsables de aportar un contrapunto ácido a la grasa del jamón, el queso y la mantequilla.
Mantequilla por fuera
En la propuesta de Berasategui, la mantequilla tiene una función muy concreta. En lugar de utilizarla dentro del sándwich, la reserva para las caras exteriores del pan, que serán las que entren directamente en contacto con la sartén.
Así consigue una superficie dorada y crujiente mientras el calor va llegando progresivamente hasta el centro. Y es precisamente aquí donde aparece otro de los secretos de su mixto: evitar las prisas.
Receta del sándwich mixto de Martín Berasategui
Ingredientes del sándwich mixto
- Huevo, 1 unidad
- Mostaza, 5 g
- Aceite de oliva, 40 g
- Caldo de ave reducido, 30 g
- Perejil fresco, al gusto
- Cebollino fresco, cantidad al gusto
- Perifollo fresco, 5 g
- Alcaparras, 5 g
- Pepinillo, 10 g
Paso 1
Mezcla el huevo con la mostaza, el aceite de oliva y el caldo de ave reducido hasta conseguir una salsa bien ligada.
Paso 2
Pica finamente el perejil, el cebollino, el perifollo, las alcaparras y el pepinillo. Incorpóralos a la mezcla anterior.
Paso 3
Extiende una pequeña cantidad de la vinagreta de hierbas sobre la cara interior de cada rebanada de pan.
Paso 4
Distribuye el jamón ibérico y la mozzarella de búfala bien escurrida sobre dos de las rebanadas.
Paso 5
Cierra los sándwiches y unta las caras exteriores del pan con mantequilla.
Paso 6
Cocina los sándwiches en una sartén o plancha a fuego lento, para que el pan vaya tostándose mientras la mozzarella se funde.
Paso 7
Dales la vuelta y continúa cocinando hasta que ambos lados estén uniformemente dorados y crujientes.
Paso 8
Retira del fuego cuando la mozzarella esté completamente fundida y sirve inmediatamente.
El cocinero apuesta por hacerlo lentamente, dando tiempo a que el pan se tueste de manera uniforme, mientras la mozzarella se funde. Subir demasiado el fuego puede dorar rápidamente el exterior y dejar, en cambio, el queso todavía frío o apenas derretido.
El resultado conserva la esencia de ese sándwich que conocemos de toda la vida, aunque con sabores mucho más marcados: la intensidad del ibérico, la suavidad de la mozzarella y el punto fresco y ácido de la vinagreta.
José Andrés también cambia al ibérico
José Andrés también se ha alejado del mixto más convencional. El cocinero quedó especialmente impresionado por una versión que probó en Tapas 24, el establecimiento de Carles Abellán en Barcelona, durante la grabación de José Andrés & Family.
A partir de aquella experiencia elaboró su propia propuesta y la compartió posteriormente con sus lectores. En ella, los cambios comienzan incluso por el pan: prescinde del tradicional pan de molde y utiliza un mollete.
![Carne guisada.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11334721.jpg?p=w:320\/h:240&h=LkpcO8vg"])
Si no se dispone de él, unas buenas rebanadas de pan rústico o de pueblo también pueden cumplir esa función. El objetivo es conseguir una base con mayor personalidad y capaz de soportar un relleno bastante más intenso que el del mixto habitual.
Para la carne vuelve a aparecer el jamón ibérico, aunque José Andrés contempla utilizar jamón serrano como una alternativa más económica. En el queso, en cambio, se aleja de la mozzarella elegida por Berasategui.
Queso ahumado y mantequilla de trufa
José Andrés apuesta por San Simón, un queso gallego caracterizado por su toque ahumado y por fundirse con facilidad. Como sustituto propone utilizar gouda ahumado, manteniendo así ese matiz que diferencia su versión.
El último giro llega con la mantequilla. El chef utiliza una mantequilla de trufa para untar el pan y añadir un aroma mucho más intenso al conjunto.
![La cocinera Julia en un fotomontaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11333234.jpg?p=w:320\/h:240&h=Zd35IEGt"])
Son dos interpretaciones diferentes de una misma receta. Berasategui encuentra el contraste en la mozzarella de búfala y una vinagreta de hierbas, mientras José Andrés lo busca en el queso ahumado, un pan diferente y el aroma de la trufa.
Ambos, sin embargo, parten de una idea similar: el sándwich mixto admite mucho más que jamón york y queso en lonchas. Con mejores ingredientes y un tostado cuidado puede pasar de ser una cena improvisada a convertirse en un bocado mucho más especial.
