María José Martínez en un fotomontaje de El Español, con un plato de patatas con salsa brava. Las Recetas de MJ / iStock Pintxo típico bilbaíno.
María, cocinera española: "La mejor salsa brava no se hace con tomate frito, ponle 2 g de pimentón dulce y 3 g de picante y 2 ajos"
La cocinera María José Martínez apuesta por una salsa casera elaborada con ajo, dos tipos de pimentón y una cocción lenta que marca la diferencia.
Más información: Los chefs españoles coinciden: "El arroz blanco no se hace con agua sino con 3 ajos, 2 hojas de laurel y un buen caldo casero"
- Total: 3 h 5 min
- Comensales: 4
Las patatas bravas son una de esas tapas que nunca faltan en bares y restaurantes de España. Pocas recetas despiertan tanta pasión entre los amantes del tapeo y, aunque existen infinidad de versiones, hay algo en lo que casi todos coinciden: el verdadero secreto está en la salsa.
Durante años, muchas recetas caseras han recurrido al tomate frito como base para prepararla. Sin embargo, la salsa original no lleva este tipo de tomate y las versiones más cuidadas apuestas por empezar desde cero, cocinando tomates frescos a fuego lento junto a otros ingredientes que aportan mucha más profundidad de sabor.
Precisamente esta es la propuesta de María José Martínez, creadora del canal de YouTube Las Recetas de MJ, que hace meses recreaba las famosas patatas bravas del chef Jordi Cruz después de probarlas en su restaurante Ten's en Barcelona.
El truco es cocinar la salsa sin prisas
El resultado es una salsa cocinada sin prisas, con dos dientes de ajo y una combinación de pimentón dulce y picante que transforma por completo una de las tapas más populares de nuestra gastronomía.
La clave está en construir el sabor desde el sofrito. María José Martínez parte de una base de ajo, aceite de oliva y bastante cebolla, que cocina lentamente hasta que queda bien pochada y ligeramente dorada.
Ese fondo tostado que se forma en la cazuela no se desaprovecha. Al contrario, es uno de los secretos de la salsa, porque concentra buena parte del sabor y aporta un punto más profundo al resultado final.
Otro detalle importante está en el pimentón de la Vera. La cocinera combina 2 gramos de pimentón dulce con 3 gramos de pimentón picante, logrando una salsa con sabor, color y ese toque alegre que se espera de unas buenas bravas.
Receta de papatas bravas con salsa de Jordi Cruz
Ingredientes de la salsa brava
- Tomates maduros variados, 1 kg
- Cebolla morada o cebolla de Figueres, 300 g
- Ajo, 2 dientes
- Carne de ñora o pimiento choricero, 2 cucharadas de postre
- Tomate concentrado, 100 g
- Pimentón dulce de la Vera, 2 g
- Pimentón picante de la Vera, 3 g
- Salsa Perrins, 10 ml
- Agua, 50 ml
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
Ingredientes de la mayonesa
- Huevos talla L, 2 unidades
- Aceite de girasol, 175 ml
- Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina), 175 ml
- Ajo, 1 diente
- Zumo de 1/2 limón
- Sal
Ingredientes para las patatas fritas
- Patatas medianas (variedad agria o Kennebec), 2 unidades
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimentón de la Vera dulce o picante para decorar (opcional).
Paso 1
Pica los dos dientes de ajo y la cebolla. Sofríelos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, hasta que la cebolla quede muy pochada.
Paso 2
Incorpora el pimentón dulce y el picante. Remueve unos segundos y añade los 50 ml de agua para desglasar el fondo de la cazuela.
Paso 3
Agrega las cayenas troceadas, la carne de ñora, el tomate concentrado, la salsa Perrins, sal y pimienta. Mezcla bien.
Paso 4
Añade los tomates maduros troceados junto con todo el jugo que hayan soltado. Cocina a fuego medio-bajo durante unas 2 horas, removiendo cada 15 minutos. Después pasa la salsa por un pasapurés y reserva.
Paso 5
Para la mayonesa, blanquea el ajo durante 20 segundos en agua hirviendo y enfríalo. Tritúralo con los huevos, la sal, el zumo de limón y parte de los aceites. Cuando empiece a emulsionar, añade el resto del aceite poco a poco hasta obtener una mayonesa ligera.
Paso 6
Lava las patatas, córtalas en gajos grandes y déjalas en agua fría durante 15 minutos. Sécalas bien con papel de cocina.
Paso 7
Coloca las patatas en una bandeja, cúbrelas con aceite de oliva y hornéalas a 120 ºC durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén tiernas.
Paso 8
Escúrrelas y fríelas en ese mismo aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes. Déjalas sobre papel absorbente y añade una pizca de sal.
Paso 9
Sirve las patatas en un plato, cubre con un par de cucharadas de salsa brava, añade unos puntos de mayonesa y termina espolvoreando un poco de pimentón de la Vera por encima.
Doble cocinado de la patata
Aunque la salsa es la gran protagonista, la patata no se queda atrás. Para conseguir una textura perfecta, María José Martínez apuesta por un doble cocinado.
Primero las cocina lentamente en aceite, a baja temperatura, hasta que quedan tiernas por dentro. Después las termina con una fritura más intensa para conseguir un exterior dorado y crujiente.
Patatas bravas de Jordi Cruz
El resultado son unas patatas con contraste: suaves en el interior, crujientes por fuera y perfectas para aguantar una salsa brava con mucho carácter.
Después entran en juego ingredientes como el tomate fresco, el tomate concentrado, la carne de ñora y un toque de salsa Perrins. Todo se cocina a fuego lento para conseguir una salsa espesa, potente y mucho más compleja que una versión rápida con tomate frito.
