Las paredes encaladas, el suelo húmedo, las grandes cristaleras escoltando la galería principal y una brisa mañanera que se cuela entre los jardines. Las baldosas todavía conservan las huellas del agua que queda tras haber regado a primera hora. Las manchas oscuras se mantienen perennes, sobreviviendo al calor de septiembre que no ha conseguido penetrar en esta finca en la que el Premio Nobel, Ernest Hemingway, escribió El verano peligroso.

Todas estas condiciones permiten hablar con tranquilidad de un microclima propio. Elementos latentes que dan vida al complejo de La Cónsula. Emplazada en el distrito malagueño de Churriana, esta escuela de hostelería fundada en 1994 está a las puertas de inaugurar un nuevo curso.

Lo saben los futuros estudiantes, que aguardan en la entrada formando un único grupo, mientras esperan las primeras indicaciones del profesorado. Pero también son conscientes de ello los alumnos de segundo, dispuestos en fila para recibir a los compañeros. Todos visten traje negro, camisa blanca, corbata granate y una sonrisa que esconde la tranquilidad de saber que ya no son los novatos. 

Imagen de la finca de La Cónsula. Amparo García

Poco a poco, los rookies comienzan a tomar asiento en el salón principal. “Por aquí, por favor”, les guía uno de los veteranos, haciendo gala de lo aprendido el año anterior. Son cerca de cincuenta que esperan callados (¿tímidos, embelesados, asustados?) a que alguien rompa el hielo. Ese momento no tarda en llegar. “Qué formalitos estáis”, dice Isabel, profesora de Servicio. 

Sin que haya pie a hacer preguntas (nadie se atreve a levantar la mano) les explican la primera regla (esto no es El club de la lucha, aquí se puede hablar de ello con tranquilidad): “Eliminad los prejuicios entre cocina y sala. Somos un equipo, una gran familia y trabajamos todos juntos”. El aforismo, pronunciado con la rotundidad del magisterio, da pie a una ovación. Vendrán más, especialmente después de la presentación de distintos miembros del equipo. 

De la cocina a la mesa

Esta escuela de hostelería lleva ofreciendo un modelo formativo de excelencia desde hace casi 30 años (aunque entre 2016 y 2018 estuvo cerrada por problemas administrativos con el gobierno autonómico). En noviembre de 2015 comenzó a formar parte de la red de escuelas de formación del Servicio Andaluz de Empleo. Este aspecto es uno de los principales baluartes a los que apunta la delegada de Empleo de la Junta, Carmen Sánchez. 

En conversación con EL ESPAÑOL de Málaga, resalta la importancia que tiene ofrecer un servicio que atiende a personas que “necesitan un trabajo”: “El mayor valor añadido es que es una escuela pública”, subraya. Los profesores, con más de 20 años de ejercicio, ofrecen una formación coral en la que materias como sumillería, sala o coctelería forman parte del temario. Sin olvidar la cocina. De las aulas de La Cónsula han salido chefs de renombre, como José Carlos García (propietario del único estrella michelín de la capital) o Dani García, empresario de marcas de éxito como Bibo, Lobito de Mar y galardonado con tres estrellas en 2019. 

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Desde que la escuela cayera en manos del Servicio Andaluz de Empleo en 2015, han pasado más de 300 alumnos, con un porcentaje de inserción cercano al 100%: “Ofrecen una relación calidad-precio inigualable. Estamos hablando de que los malagueños pueden pagar 27 euros por un menú de alta gastronomía con maridaje. Es una apuesta muy completa”, subraya la delegada. Destaca también el origen de esa propuesta culinaria, creada por aprendices pero con el valor añadido de la experiencia que ofrecen los alumnos de segundo. 

Retos del sector

La principal problemática que atesora la restauración se resume en una premisa: no es fácil encontrar camareros. A la vista está la dificultad que los negocios han tenido para contratar a personal de sala durante el verano. ¿El motivo? Por un lado, las condiciones. No ayuda la duración de las jornadas, coincidente en ocasiones con festivos y fines de semana, los turnos partidos y las bajas retribuciones. 

La delegada de Empleo, Carmen Sánchez, durante la recepción a los nuevos alumnos. Amparo García

El otro hándicap, “un cambio en el paradigma”: “Hemos valorado más la familia, la conciliación y el tiempo libre; es una profesión sacrificada, sin relevo generacional”, explica Sánchez.

La delegada de Empleo describe que, mientras la hostelería podía ser antes “el refugio de la construcción”, ahora se necesitan trabajadores formados: “Las empresas y los contratados están haciendo valer el convenio; habrá entidades que lo incumplan, pero ahí tiene que actuar Trabajo, porque lo que no es legal, no debería existir”.

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También destaca los requisitos de acceso, fundamentados principalmente en el graduado escolar: “Está el problema del abandono (un 17,7% en Andalucía), por lo que hay muchas personas que no se pueden incorporar”. Sin embargo, destaca que en Málaga hay 99.000 personas activas en la hostelería, representando la provincia el 5% de todas las contrataciones que se hacen en España dentro del sector. 

La vocación como bandera

Cada año, salen 100 nuevos profesionales, una cifra que no “cubre todas las necesidades del mercado”, pero que sí llega a las ofertas más exigentes: “Las empresas los están esperando”, señala. 

Casi la mitad de los nuevos alumnos del curso 2022/2023 tienen experiencia previa (o al menos levantan la mano cuando se les pregunta). Algo importante pero que requiere del sustento base: la vocación. No hay otra forma de conseguir la principal finalidad, conseguir que la gente que está disfrutando se vaya contenta. Las ganas, la puntualidad y el estudio cierran el círculo de los valores que llevar a gala, sin olvidar la presencia o la higiene, como destacan en el discurso de bienvenida. 

Aspirar a lo más alto

Manu tiene 20 años, está en el segundo curso y lleva el nudo de la corbata perfectamente ajustado a los cuellos de la camisa. Responde al periodista mirando al frente, con la espalda recta y las manos sobrepuestas (deformación profesional). Él fue uno de los cientos de jóvenes que, tras terminar un grado medio, se vieron en la necesidad de seguir completando sus estudios: “Vivo en Churriana, así que decidí buscar una escuela en la que hubiera plazas. Quería probar la experiencia”. 

Manu, alumno de La Cónsula. Amparo García

Poco a poco comenzó a valorar las oportunidades que ofrece el sector para ser un profesional de la hostelería, algo que le han inculcado desde dentro: “Es un trampolín; si aprovechas el empuje, puedes llegar a donde quieras porque te abre muchas puertas. Los profesores son espectaculares”, apostilla. Y eso que en la proximidad de la entrevista no hay ningún decente (ríe).

Reconoce que todavía no tiene claro el ámbito al que se quiere dedicar, pero sabe que aspira a “lo más lejos posible”: “No me encasillo”, asegura, aunque afirma que le gustaría tener una empresa relacionada con este campo y complementarlo con su formación en Comercio y Marketing. ¿Alguna idea? Explica que, “ahora que es joven”, le gustan los bares en los que disfrutar de las copas: “También quiero irme de prácticas al extranjero para conocer otras empresas”. 

“Hay que ganárselo”

Alexandra es una de las estudiantes que en los próximos días van a empezar a recibir la formación práctica y teórica de La Cónsula. Preguntada por el motivo de la elección, responde que la excelencia ha sido una de las razones por las que se ha decantado: “Es una de las mejores en Málaga. Y también en Andalucía y España, o eso dicen”, comenta bromeando. 

Su trayectoria previa está relacionada con el sector servicios, especialmente con el turismo, aunque “siempre ha estado ahí” la restauración: “Es lo que más salidas puede tener en la Costa del Sol”, argumenta. Desde hace un tiempo, volvió a sentir el interés por estudiar hostelería. Tiene claros sus objetivos: especial atracción por el trabajo en sala, aunque la sumillería es una de las ramas que “más interesante” le parecen. 

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¿Qué espera de este curso? Es la gran pregunta a la que todos los alumnos se han sometido: “Aprender mucho y formarme de la mejor manera posible para trabajar cuanto antes, poniendo en práctica lo que tengo en mente”. Pese a que la empleabilidad de casi el 100% ofrece cierta tranquilidad, no se relaja: “Hay que ganárselo, hay que currárselo. Uno tiene que hacerse valer”.

20 años de docencia

Isabel fue alumna de la tercera promoción, lleva 20 años como docente y es una de las personas encargadas de que estos futuros profesionales consigan los conocimientos que el mercado laboral les exige. Ahora se encuentra al frente de un grupo de 12 estudiantes, aunque expone que esta promoción es algo “atípica”: “Normalmente son 25, pero ellos entraron con Covid y no cabían todos, así que hubo que hacerlo más reducido”. 

La profesora de La Cónsula, Isabel, junto a unas botellas de vino. Amparo García

Quizá alguno se esté preguntando por las unidades didácticas necesarias para sacar matrícula de honor en sumillería. Nosotros también. Por eso explica que, pese a que casi todo el mundo lo vincula con los vinos, su campo abarca otras materias; desde los aceites, hasta los quesos, pasando por destilados y puros. Se resume en una premisa: “Saber de todo lo que se sirve en la mesa, recomendarlo y venderlo”.

Este último aspecto se presenta como algo capital; la gestión se ha convertido en uno de los aspectos fundamentales del módulo. Existe un proceso invisible al gran público que implica el control y conservación de la bodega (algo complejo que pueda hacerte perder o ganar dinero), la negociación con los proveedores, el estudio de los beneficios o estar al tanto de las promociones. Son ítems clave en la trayectoria de un buen profesional. 

Los caldos son un foco de atracción para todos los pupilos de La Cónsula (algo tendrá el vino cuando lo bendicen). No obstante, las botellas son la meta, por lo que antes de pasar por la cata han de recorrer un camino teórico que, en ocasiones, se presenta complejo: “Hay una parte de estudio importante, ya que estamos hablando de un certificado nivel tres. Conocer cuáles son las regiones vinícolas, qué producto se hace allí, las uvas propias de cada zona, las características de los franceses, italianos, canadienses, alemanes…”.

Todo ese background queda de manifiesto mientras Isabel coloca el photocall. Rápidamente desplaza un reserva de Viña Tondonia para que no eclipse una botella de seco malagueño. Mientras las encaja en un gran corcho, los discípulos terminan de colocar las mesas del salón. En apenas unos minutos, esa gran recepción se ha convertido en un comedor. Con sus sillas, sus mesas y sus profesionales, danzando entre manteles y bandejas. Como los ancianos en los viejos valses vieneses.