Billy Torres en su última apertura, Billy Brunch en la madrileña calle Toledo.
Billy Torres "fracasó en la uni" y ha montado un imperio con sus 10 brunch en España: café a 2 €, parque de bolas y famosos
Acaba de abrir su décimo Billy Brunch en la madrileña calle Toledo. "Son una vergüenza los precios de los brunch y los cafés de especialidad", sentencia.
Más información: La mejor tapa de Madrid es un dónut de callos que hacen en el Parque de la Vaguada: "Reinventamos este clásico".
"En un mercado saturado como es el del brunch y el café de especialidad, tenemos entidad", dice Billy Torres —aunque su apellido real y difícil de pronunciar, Thorens, es el que guarda en su pasaporte suizo—, mientras supervisa su última apertura en la madrileña calle Toledo.
A sus 38 años, este "hombre de campo", criado entre el huerto de su madre y las viñas de su padre, ha levantado un imperio de diez locales que se ha convertido en el objeto de deseo de algunos influencers y actores de La Casa de Papel. Pero Billy no vende "postureo", vende "la lógica de la hostelería".
Su aterrizaje en Madrid —primero con el local de Fuencarral— ha sido un éxito de afluencia tal que le ha obligado a abrir hace unas semanas un nuevo espacio en La Latina, para "descargar" el tráfico de gente.
Una de las zonas de juego del último Billy Brunch de la calle Toledo.
La radiografía sociológica de sus locales son variopintas: a las 13.00 encontrarás turistas tomando pancakes y zumos detox, durante la mañana a gente de negocios de reunión de trabajo, en la comida adolescentes de celebración, por la tarde (hasta las 17:00, la hora de cierre) familias aprovechándose del parque de bolas gratuito...
Contra la "gentrificación" del café
Billy lleva la hostelería en la sangre. Su currículo pasa por hoteles de lujo en Dubái o por un estrella Michelin donde sufrió tanto como en el servicio militar obligatorio suizo.
De ahí extrajo la técnica necesaria para que su salsa holandesa o su mermelada de ciruela —receta de su bisabuela— sepan siempre igual, ya sea en Barcelona, Sevilla o Madrid, donde tiene repartidos sus negocios.
Sin embargo, hay algo que le saca de sus casillas dentro de su 'gremio' hostelero: los precios. "Nuestro ticket medio es 10-15 euros. Son una vergüenza los precios de los brunch y los cafés de especialidad. Yo retengo los precios generales porque intento luchar contra la gentrificación", defiende.
A pesar de tener café de especialidad, Billy lo dice claro: "Nuestros precios son normales. Un café con leche de especialidad, 2,10 euros". También tienen zumos saludables, cocktails y vino.
Billy Torres y su equipo de Billy Brunch La Latina.
Lo que diferencia a Billy Brunch de la enésima cafetería hipster es su desacomplejada apuesta por el niño que todos llevamos dentro. "Nuestro brunch cada vez lo estoy enfocando más a niños. Dentro encuentras parques de bolas, rocódromos infantiles... Uno de mis brunch de Barcelona lo estoy ampliando con un castillo de 5 metros de alto y en uno tuve hasta gallinas", detalla ilusionado.
Esa mezcla de cocina con patio de recreo ha cautivado a la ciertas caras conocidas. "Iban los actores de La Casa de Papel e influencers, algunos porque se querían tirar por el tobogán. Hacemos cosas para niños, pero al final se acaban tirando los adultos también", cuenta entre risas.
"Un hombre de campo" en la gran ciudad
Billy (el Niño) —al que sus padres apodaron así por ser revoltoso— huye de las etiquetas. "Al final tuvimos que meter el matcha y el chai porque nos lo pedían sin parar. Al igual que opciones veganas y sin gluten".
Su pragmatismo es su mayor valor. Tras "fracasar en la universidad" y curtirse repartiendo pizzas en Domino's, entendió que el negocio estaba en el día. "¿Por qué un brunch? Por el horario (de 9:30 a 17:00 horas). He sufrido los horarios de hostelería y al cliente bajo los efectos del alcohol".
Su marca, representada por un pollo —un guiño a su infancia y a los 50.000 huevos que cocinan a la semana—, ya es un icono. Sus pegatinas amarillo chillón viajan por el mundo, pegadas en maletas y portátiles.
En su carta destaca el desayuno clásico inglés (huevos revueltos con salchichas, bacón, champiñones, alubias, tomate y patatas), la tostada de aguacate con semillas o el tajine de verdura. "Un plato que metí porque trabajé 5 años en hostelería en Dubái y allí la gastronomía tiene mucha influencia magrebí", explica Billy.
De esa época se lleva buenos recuerdos. "Atendí a gente muy top y famosa. Un día estuve 22 días sin librar. Creo me ha venido bien trabajar tan duro para otro porque luego, cuando es para mi negocio, no lo veo tan duro", valora.
También tienen platos "golosos" como los pancakes y ejercen el latte art. "Hacemos en los cafés figuras de la Sagrada Familia, árboles, gatos, corazones, rosetas, cisnes, tulipanes, muñecos de Navidad... Son unos artistas", pone en valor de su equipo.
Billy mira su nuevo local en la calle Toledo y sonríe. "Tenía que haber venido antes", confiesa sobre su llegada tardía a Madrid.
Con su negocio de brunch sabe que ha encontrado la fórmula mágica: buena materia prima, precios que no asustan y, sobre todo, un tobogán donde, por fin, el cliente puede dejar de lado el postureo y volver a comportarse como un niño.
