La mejor tapa de Madrid, 'rock & callos' del restaurante Lavagú.
La mejor tapa de Madrid es un dónut de callos que hacen en el Parque de la Vaguada: "Reinventamos este clásico"
El jurado de la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid ha elegido la tapa 'rock & callos' del restaurante Lavagú.
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El jurado de la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid ha elegido la tapa 'rock & callos' del restaurante Lavagú como la mejor de Madrid de este año 2026. El campeonato ha celebrado su quinta edición este jueves en el 39º Salón Gourmets.
El ganador de la pasada edición, el restaurante Docamar y su tapa 'El Domingo', fue el encargado de pasar el testigo y entregar el cheque de 1.000 euros al ganador de esta edición, que representará a Madrid en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos Madrid Fusión 2027.
"Es uno de los guisos más emblemáticos de nuestra comunidad. Con 'rock and callos' reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa. Es Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud", apunta Carlos Domínguez Berbel, de Lavagú, sito en el Parque de la Vaguada, en avenida de Monforte de Lemos, 42, Fuencarral-El Pardo.
La receta parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla, que constituyen la base principal del relleno. Para dar forma al bocado se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura.
El acabado se completa con una salsa elaborada con el jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y se remata con ralladura de lima y almendras. En conjunto, es una tapa que reinterpreta los callos a la madrileña en un formato original de dónut salado frito, combinando la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados.
Con objeto de estimular nuestra cocina de mercado, todas las tapas se han elaborado al menos con un 50% de ingredientes procedentes de la región de Madrid, uno de los requisitos del Campeonato.
Siete finalistas han competido en el certamen organizado por Hostelería Madrid. Completaron el plantel de finalistas Restaurante Brach Madrid (Gran Vía, 20), con su tapa "El Piropo"; Medems Catering (C/ de Juan de Juanes, 12), con su tapa "Tomatitos agridulces, pastrami de presa ibérica, galleta de tomate"; Zalamero Taberna (C. de Narváez, 67), con su tapa "La Sin Hueso!!"; El Quinto Sabor (Av. Quitapesares, 17, Villaviciosa de Odón), con su tapa "La joyita Madrileña"; Baelo Restaurante (Cam. de Valladolid, 28, Torrelodones), con su tapa "Madrid en un Garbanzo"; Nunuka Bistró (C. de la Libertad, 13), con su tapa "Khinkali".
José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, destaca el alto nivel de los siete finalistas: "Son bares y restaurantes de mucho nivel, que representan también a otros municipios de la comunidad y reflejan la tipología tan diversa de la hostelería madrileña".
Integraron el jurado de esta edición Rufo Segovia y Gorka Elorrieta, editor Comer y Beber en Time Out Madrid, que repiten un año más como miembros del jurado del Campeonato; Miguel Grande, vicepresidente 1ª de Hostelería Madrid, del Restaurante Los Galayos; Eduardo Casquero, presidente de Acyre y chef; Fernando del Cerro, embajador M Producto Certificado y Restaurante Casa José.
