Entramos en la primera pizzería controlada sólo por robots: hacen una cada cinco minutos, 80 en una hora y por sólo 10 €

Unos grandes brazos robotizados sacan masas de pizza, esparcen la salsa de tomate, echan los ingredientes, las hornean, las cortan y te las entregan en una caja, lista para comer. Está todo 100% automatizado. No hay ningún humano tras un mostrador ni en la cocina. Es la primera pizzería donde todo lo hacen los robots.

Se trata de Pazzi, la nueva apertura de la capital. Concretamente, en el número 14 de la calle Gaztambide del madrileño barrio de Chamberí.

El sistema es el siguiente: se pide en las máquinas dispuestas mediante el sistema que ya se está implementando en muchos establecimientos de comida rápida y los robots preparan las pizzas pedidas a ojos del cliente, quien puede ver en todo momento el procedimiento tras el cristal. Una vez están listas, solo hay que pasar el código QR para que se abra la ranura y poder recogerlas. Todo es para llevar, por lo que en el local no hay ni sillas ni mesas.

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Hay hasta 23 opciones, con un precio medio de unos 10 euros: desde las más comunes, como la margarita o la cuatro quesos, a otras como la carnívora o la de pepperoni. "Queremos que en cada región haya alguna más especial. Por ejemplo, aquí estamos trabajando la de jamón", explica Blanca Suárez, directora de Marketing de Pazzi.

La inspiración es la tradición italiana. Con masa fina y fresca, hecha a mano a diario, salsa de tomate de la marca turinesa Cirio y los ingredientes seleccionados por el chef detrás de estas creaciones: Thierry Graffagnino, conocido por haber sido tres veces campeón del mundo de pizza (en 2011, 2012 y 2013).

El local de Pazzi en Madrid. I.G.

Por esa razón, también incluyen las bebidas Sanpellegrino, típicas del país mediterráneo, así como postres de tiramisú de sabor muy suave, para adaptarlo a todo tipo de públicos.

Además, desde Pazzi afirman que próximamente se habilitará la web para hacer los pedidos de forma online para una hora en específico, y así ya tenerlas listas una vez vayan a recogerlas. Aunque, por ahora, estas primeras semanas estará en 'fase de prueba'. Es decir, desde este jueves estará abierto al público, pero habrá personas de apoyo todavía ajustando y mejorando el sistema.

Nacimiento de Pazzi

Pazzi nació hace unos 12 años en París. Su fundador, Sébastien Roverso, es un ingeniero mecánico y "creador", como le definen desde Pazzi -pues aunque ya no sea su empresa, todavía colabora con ellos-.

"Le gusta crear". Así que "como un experimento" nacido en su taller en Francia, inventó con poco más de 20 años el robot que sería el origen de todo. Eligió este producto "porque era lo más fácil a la hora de cocinar de forma automatizada". Y abrió dos locales en la capital francesa, donde llegaron a venderse más de 100.000 pizzas.

No obstante, dos años después, tras la pandemia de covid-19, el negocio se fue "a la bancarrota" debido a las limitaciones y tuvo que cerrar.

Uno de los inversores de Suiza decidió entonces comprarle la marca para crear el concepto de lo que es ahora Pazzi. Y es que, en su momento, nació como restaurante donde el robot -con otro diseño- se encontraba más oculto. "Aquí queremos que se vea y forme parte de la experiencia", explica Suárez.

5 fotos

Por ello, ha nacido su primera tienda en Madrid, con la intención de expandirse por más lugares de la capital y del país. La idea es que sea un modelo de franquicia. "Ya están interesados en países como Reino Unido y Emiratos Árabes", comenta.

"En Suiza el proceso es más lento, por temas burocráticos. Y necesitábamos abrir. Así que pensamos en España, especialmente en Madrid, porque es una ciudad que acoge muy bien los nuevos conceptos y la gente está loca por probar cosas nuevas. Aquí creemos que tendríamos más oportunidad de aprender", señala la directora de Marketing.

80 pizzas por hora

El objetivo con la nueva tienda es que dé servicio 24 horas los siete días de la semana de forma totalmente autónoma, aunque variará en función de las demandas de la zona en la que está. "Hemos recibido quejas vecinales por el ruido y no queremos molestar a nadie", asegura Suárez. "Iremos viendo según pase el tiempo".

En contraposición, durante una primera jornada con todo el equipo llegado desde Suiza -incluidos los CEO, Laurent Zmiro y Jean-Marc Brunschwig- para poner en marcha el establecimiento en Madrid, ya han tenido valoraciones positivas. De hecho, un grupo de universitarias ya se acercó a las enormes cristaleras que dejan ver todo el interior de la 'Pazziría' para preguntar emocionadas cuándo iba a empezar a operar.

El diseño de los robots está realizado en colaboración con el chef, para trasladar su técnica artesanal a los gestos de los robots. "La idea es hacerlo un poco humano. Porque, como su fundador dice: la comida es emoción". Por ello, hablan de "una automatización que respeta el oficio".

Tras la creación de estos robots se encuentra Pibra, una empresa líder en tecnología industrial con sede en Oporto (Portugal). Desde Pazzi explican, así, que la inversión total en I+D hasta la fecha supera los 30 millones de euros, fruto de más de 13 años de innovación en food-tech.

Algunos curiosos se paran frente a la tienda de Pazzi en Chamberí. I.G.

Aunque esta tienda nace como flagship, por lo que no está hecha pensando en la rentabilidad, desde Pazzi afirman que sí se trata de un modelo "bastante rentable". "En general, reduces personal. Normalmente, para cualquier tipo de establecimiento de este tipo se necesitan más de 20 empleados con los problemas que surgen, como la rotación. Aquí eso no lo tenemos".

"Lo más difícil fue crear el horno". Y es que se trata de un horno de piedra especialmente creado para Pazzi. Este tiene varias bases de capacidad para pizzas y regula la temperatura de cada una de ellas dependiendo del tipo que sea. Todo de forma automática. "Es el único que existe así".

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Son capaces de hacer 80 pizzas en una hora, con un tiempo para cada una de cinco minutos. "Queremos que sea el futuro del fast food".

Los robots, además, funcionan con inteligencia artificial para aprender de los fallos y corregirlos en el momento mediante un sistema de sensores. Aun así, tras la supervisión de la tienda sigue estando un equipo humano que controla que todo vaya bien a través de las cámaras y desde las oficinas superiores. También se encargan de reponer la masa, que sí es elaborada artesanalmente.

De esta forma, detrás del cristal, los robots siguen trabajando sin pausa, ajenos a las miradas curiosas que ya se acumulan fuera, aún todavía sin abrir al público. No hablan; tampoco se cansan. Y mientras hacen una pizza tras otra, la sensación es clara: el futuro, al menos aquí, ya está en marcha.