La "bomba de relojería" de la hostelería: 10 empleados, 2 crónicamente de baja y sin relevo generacional

La organización define los próximos cuatro años como la "legislatura de la gestión" y pone el foco en los problemas estructurales que amenazan la viabilidad de miles de pequeñas empresas.

Uno de ellos es el absentismo laboral, que se ha convertido en una bomba de relojería para la hostelería madrileña. Así lo advirtió José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, durante la presentación.

Junto al absentismo, el relevo generacional y el urbanismo completan el triángulo de grandes retos a los que deberá hacer frente la hostelería madrileña en los próximos años, según recoge el documento estratégico presentado por la organización más representativa del sector en la región.

El acto contó con un gran respaldo institucional que refleja el peso del sector: 27.500 locales de hostelería en Madrid, 214.000 trabajadores, una aportación del 13,9% al empleo de la región y 31 restaurantes con estrella Michelin.

La bomba de relojería

Fue un hostelero indignado quien encendió la mecha, cuenta Aparicio mientras responde a la pregunta realizada por EL ESPAÑOL. "Un día, un empresario me llamó indignado, quería venir al despacho. Le recibimos, venía preocupado, grado 10. Y yo en ese momento me di cuenta de que nosotros, en las organizaciones, tenemos que asegurar que lo que nos llega desde abajo permea". Aquella visita fue el punto de partida para que Hostelería Madrid pusiera el absentismo laboral en su agenda.

Las cifras que maneja la organización son contundentes: el absentismo laboral ha crecido un 60% en el sector, y sus consecuencias son devastadoras para unas empresas en las que, en más del 94% de los casos, trabajan menos de 10 personas.

José Antonio Aparicio (izq.), presidente de Hostelería Madrid, durante la presentación. Hostelería Madrid

"Lo que está ocurriendo en las empresas ahora mismo a nivel de absentismo laboral tiene costes económicos inasumibles para una pyme", señaló Aparicio. "Tiene costes inasumibles para las arcas nacionales y para los fondos públicos, que debería ser también inasumible en la parte que nos toca a cada uno como ciudadano".

El impacto, además, va más allá de lo económico. Los ratios de coste laboral, que históricamente no llegaban al 40% en hostelería, han superado ese umbral en algunos negocios. Pero el daño al clima laboral es igualmente preocupante: "El trabajo que alguien no hace en una empresa pyme o lo hace el autónomo o lo hace otra persona. Y cuando esto sucede de manera reiterada, esa otra persona empieza a desarrollar reacciones que no son las adecuadas", explicó el presidente de la organización.

Al igual que otros hosteleros, el propio Aparicio reconoció que él mismo, con un negocio de unos 10 empleados, convive con uno y dos trabajadores crónicamente de baja. "Esto es un problema para las pequeñas y medianas empresas", subrayó.

Ante esta situación, Hostelería Madrid se ha propuesto actuar en varios frentes: abrir una columna de opinión en medios de comunicación para visibilizar los problemas reales del sector, llevar el mensaje a todas las organizaciones en las que participa —desde el Consejo Local de Turismo hasta Cepyme, pasando por la Cámara de Madrid o el Ceim— y trasladar a las instituciones que "las pymes por esta razón desaparecen".

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"No hay nadie más interesado en cuidar la salud, la seguridad y la conciliación de tus empleados que los propios empresarios que tenemos plantillas de 8 o 10", concluyó Aparicio.

Relevo generacional

El segundo gran reto identificado por Hostelería Madrid es el relevo generacional, una preocupación que aparece tanto en el ámbito de la sostenibilidad económica como en el de la sostenibilidad social del plan estratégico. Atraer talento, prestigiar la profesión y garantizar la formación de las nuevas generaciones son prioridades ineludibles si el sector quiere estar a la altura de lo que se le viene encima.

Según la Organización Mundial del Turismo, en 2040 España recibirá 110 millones de visitantes, de los cuales 11 millones pasarán por Madrid. Ya en 2026, se prevé un incremento de más del 1% en el empleo del sector, con 9,1 millones de llegadas de turistas y un gasto que ha alcanzado los 18.000 millones de euros, con un gasto medio por visitante de 1.964 euros", informaba al inicio de la presentación, Engracia Hidalgo, delegada del Área de Gobierno de Economía, Innovación y Hacienda, del Ayuntamiento de Madrid.

Para responder a este desafío, el plan de Hostelería Madrid contempla una apuesta firme por la formación. "La inversión es de 95 millones de euros y hay 27 proyectos", añadía Hidalgo.

Por ello, ya se ha creado una escuela de hostelería y pastelería, trabajan con el Mercado Escuela de San Cristóbal junto a Cesal, ha reforzado su cátedra con la Universidad Pontificia Comillas, colabora con Coam en proyectos vinculados a las jubilaciones en los mercados... Además, combina la formación con ayudas directas de hasta 10.000 euros para traspasos y apoya a los hosteleros en la selección de trabajadores.

Urbanismo

Otro de los retos que marca la agenda de Hostelería Madrid para los próximos cuatro años es el urbanismo. "La viabilidad de los establecimientos de hostelería en Madrid depende de una estrategia sectorial muy trabajada con el Área de Urbanismo y Movilidad", advirtió Aparicio.

"Será el reto trabajar el urbanismo de Madrid en los locales". Una afirmación que resume una realidad cotidiana para muchos hosteleros: la normativa urbanística, la gestión de las terrazas, las licencias y los cambios en las ciudades condicionan de forma determinante su actividad.

El plan estratégico recoge la sostenibilidad medioambiental como uno de sus ejes, e identifica entre sus retos el cambio de las ciudades, los nuevos proyectos urbanos, la velocidad de los cambios normativos y la necesidad de soluciones adaptadas a la realidad de las pymes.

En este sentido, la organización se propone actuar como motor de conocimiento, validar documentos técnicos y posicionarse como referente en materia de turismo sostenible y urbanismo hostelero.

35 profesionales y 25 proyectos

Más allá de los retos, el Plan Estratégico 2026-2029 define una hoja de ruta organizativa sólida. Aparicio lo dejó claro: "Pretendemos establecer un legado para el futuro de la asociación más representativa de nuestra región que refleje las necesidades de un sector diverso que tiene un importante papel en la economía y el empleo, pero también un fuerte componente social".

Para ello, Hostelería Madrid cuenta con una estructura de 9 departamentos, 11 áreas de trabajo, 35 profesionales y más de 25 proyectos en marcha, con una inversión de 95 millones de euros y presencia creciente en municipios de toda la Comunidad.

Patricia Mota, directora de Desarrollo de la asociación, subrayó durante su intervención que la organización ha evolucionado significativamente en su forma de trabajar: "Nos piden que cada vez seamos más técnicos", explicó, en referencia a cuestiones como la ordenanza de terrazas o la consultoría estratégica que los propios ayuntamientos solicitan a la organización para analizar su entorno hostelero.

Entre los conceptos estratégicos del nuevo plan destacan la gestión integral de servicios, el emprendimiento a través de un hub propio —con fases de origen, conexión, crecimiento y expansión territorial—, y la apuesta por la hostelería organizada en sus distintas modalidades: singular, agrupada y colectividades.

Engracia Hidalgo destacó en su intervención la importancia de contar con "una organización de escucha al sector", recordando que Hostelería Madrid es la asociación del ramo más antigua de España, fundada en 1882, y que actualmente agrupa a más de 2.000 asociados.