Carlos Suárez en la cetárea de La Chalana en el Mercado Barceló. El Español
Carlos Suárez le ha dado de comer hasta a la reina Letizia y tiene el menú más barato de Madrid a 8,5 euros
"Mi negocio no es de moda. No quiero estar en ninguna Guía Michelin." / "Las crisis siempre me han venido bien." / "Mi obsesión es el volumen."
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El éxito de La Chalana, la conocida marisquería de Madrid, reside en que Carlos Suárez —"más empresario que hostelero"— trabaja los 365 días del año en sus seis restaurantes de Madrid y Asturias, tiene siempre los números y precios de cada plato en la cabeza, su "obsesión es el volumen" y tiene los pies en la tierra: "La gente quiere salir a comer fuera, pero no se puede gastar mucho y quiere saber antes de sentarse cuánto va a pagar", asegura con contundencia y un marcado acento asturiano.
Muy consciente de que los madrileños no podrán en unos años ni vivir en su ciudad por el alto coste de la vida, ofrece en su marisquería asturiana todo tipo de precios. Por eso no tiene un ticket medio: "Estoy muy cerca de la realidad. De hecho, las crisis me benefician. Siempre me han venido bien", valora.
Esa estructura explica también otra de sus decisiones clave: locales fuera del circuito 'aspiracional'. Para poder mantener los precios asequibles, La Chalana se encuentra en "sitos raros para pagar rentas normales y poder ofrecer la mejor calidad-precio", informa su fundador. No hay esquinas prime ni traspasos millonarios. Hay barrios funcionales, metros cerca y mesas que se llenan todos los días. "El problema son las rentas", repite. Su modelo parece diseñado para resistir cuando otros caigan: "Mi negocio no es de moda. No quiero estar en ninguna Guía Michelin".
Carlos Suárez con los platos de su menú chigre de 19 euros. El Español
Ese enfoque no le ha impedido atraer a todo tipo de clientela a degustar su marisco fresco, que conserva con vida en cetáreas cerca del restaurante, pues en La Chalana barato no es sinónimo de mala calidad. Así que en los restaurantes de Carlos han comido desde vecinos del barrio hasta caras conocidas, como cuando la reina Letizia era todavía princesa y celebró allí su cumpleaños. También ha recibido la visita de políticos de renombre, como fue la de Koldo García, que prefiere ni recordar. Pero para esta marisquería lo importante es poner el foco en lo cotidiano: mesas llenas, rotación constante y clientes que regresan.
Su gran reclamo para estas Navidades es el menú chigre de 19 euros, que resume a la perfección su filosofía. Hasta el 2 de enero, ofrecen una propuesta informal pensada para tapear y compartir. Este menú se sirve en la sidrería y en la barra, e incluye "un lingote de foie con frutos secos y reducción de PX, ocho langostinos gordos servidos con su salsa pincantona, unas zamburiñas gratinadas con un crujiente de jamón ibérico, nuestra tortilla guisada con callos asturianos picaditos con un poquito de picante para acompañar con sidra Brut o sidra natural Trabanco", explica Carlos a Madrid Total mientras señala cada plato en una mesa de su restaurante La Chalana en el Mercado Barceló.
Salón de La Chalana en el Mercado Barceló. El Español
Todo lo mencionado anteriormente para dos personas por 8,50 euros cada uno. Este menú cambia con regularidad y siempre está disponible. "Los márgenes son muy pequeños. Mi costo solo de materia prima son 12 euros, aparte de empleados y locales. Pero es mi gancho, porque quiero que la gente no tenga miedo de venir aquí y sirva como una 'iniciación de La Chalana' para los jóvenes que creen que el marisco es caro", admite sin complejos. La clave está en el volumen. Vende unos 3.000 menús de este tipo al mes.
El mismo principio rige el menú de las jornadas especiales que organiza desde hace décadas en sus restaurantes, ya en comedor y con mantel, a precios cerrados. Menús más completos, con langostinos a la plancha, lubina al horno, entrecot, quesos y postres, a 35 euros por persona. Siempre acompañados de vinos o champán a precios muy ajustados, otra de sus batallas personales: que el cliente no tenga miedo a pedir una botella.
Menú de las jornadas especiales de 35 euros. El Español
La carta, por su parte, sigue siendo el corazón del negocio. Compra marisco gallego cada semana —"es mejor que el asturiano porque hay más kilómetros de costa, aunque se enfaden los de mi patria"— y trae de Asturias la carne, los quesos y la sidra. "Los platos de carta que más vendemos son el virrey (que fuimos los primeros que lo trajimos a Madrid) y el besugo", explica. Pescado noble, tratado sin artificios, que convive con arroces muy demandados: cada semana compra 100 paelleras, una cifra que habla por sí sola.
La Chalana no cree en el ticket medio. Todo depende del apetito y del bolsillo. Esa flexibilidad es la que le ha permitido sobrevivir a pandemias, burbujas y crisis sucesivas. Durante la Covid-19 tuvo que cerrar y venderlo todo para no endeudarse, para después volver con el mismo número de restaurantes y el mismo concepto de siempre.
Carlos Suárez en la entrada de su restaurante. El Español
Su ambición no es ningún reconocimiento gastronómico ni la estrella Michelin, sino la continuidad. Que los jóvenes sigan saliendo, que la clase media no desaparezca de los restaurantes y que comer marisco en Madrid no sea un lujo reservado a unos pocos. En un sector que se prepara para otra sacudida, Carlos Suárez lo tiene claro: estar cerca de la realidad —y del volumen— sigue siendo su mejor receta.
